日本食品微生物学会雑誌
Online ISSN : 1882-5982
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13 巻, 1 号
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  • CO2ガスと微生物の増殖
    木村 凡, 藤井 建夫
    1996 年 13 巻 1 号 p. 1-8
    発行日: 1996/06/20
    公開日: 2010/07/12
    DOIhttps://doi.org/10.5803/jsfm.13.1
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  • わが国におけるHACCPによる微生物管理方式導入の必要性
    1996 年 13 巻 1 号 p. 9-28
    発行日: 1996/06/20
    公開日: 2010/07/12
    DOIhttps://doi.org/10.5803/jsfm.13.9
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  • 食品の変敗に関わる微生物中のATP含量
    小高 秀正, 福田 佳子, 水落 慎吾, 堀米 一己
    1996 年 13 巻 1 号 p. 29-34
    発行日: 1996/06/20
    公開日: 2011/02/25
    DOIhttps://doi.org/10.5803/jsfm.13.29
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    グラム陰性菌15株, グラム陽性菌7株, および酵母1株について, 1細胞当たりのATP含量を市販のバイオルミノメーターを用いて測定した.その結果, Enterobacter cloacaeとProteus mirabilisを除いたグラム陰性菌13株では, ATP含量の平均が1細胞当たり0.68～2.34fgであった.E.cloacaeとP.mirabilisの平均ATP含量はそれぞれ0.08および5.76fgであった.グラム陰性菌15株の平均ATP含量は1.43fgであった.グラム陽性菌は3.72～25.50fg, 平均12.48fg, 酵母は212.81fgであった.グラム陰性菌については一般的にいわれている細菌1細胞中のATP含量が1fgであることについては, おおむね一致した見解を得たが, グラム陽性菌については, グラム陰性菌の約10倍のATP量を認めた.また, 酵母はグラム陰性菌の約100倍のATP含量を認めた.これらの関係をオーダーとして考えた場合, グラム陰性菌, グラム陽性菌, および酵母の比は, 1: 10: 100で表すことができた.また, 芽胞1個当たりのATP含量は, 6.5×10-2～1.9×10-4fgと非常に微量であった.
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  • ローストビーフのオーブン加熱時におけるAおよびB型ボツリヌス菌芽胞の耐熱性
    野原 英夫, 荒木 美穂, 鈴木 美紀, 森岡 豊, 沼田 正寛, 大久保 良子, 駒木 勝, 松田 典彦
    1996 年 13 巻 1 号 p. 35-40
    発行日: 1996/06/20
    公開日: 2010/07/12
    DOIhttps://doi.org/10.5803/jsfm.13.35
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    ローストビーフの原料肉表面に接種したAおよびB型ボツリヌス菌芽胞の電気オーブンによる加熱処理における耐熱性を測定した.
    ビーフ・ハート・インフュージョン液体培地で形成させた供試菌株の芽胞の0.067Mリン酸緩衝液 (pH7.0) 中におけるD121℃値は, A型が0.63分, B型が0.24分で, z値はそれぞれ10.7および9.4℃であった.
    供試オーブン内で270℃で加熱したとき, 供試肉の表面温度は加熱開始から25分で約100℃に達し, その後しばらくは上昇せず, 40分で再び上昇を始め, 60分で約130℃に達した.
    肉表面に供試芽胞を約105CFU/cm2接種し, 250,270および300℃で加熱したが, 加熱温度の違いによる生残芽胞数の減少傾向に顕著な差は認められなかった.しかし, いずれの加熱温度においても, 接種芽胞数は40分の加熱処理で約10CFU/cm2以下に減少し, 各加熱温度におけるD値はAおよびB型ともに8.3～11.1分であった.
    次に, 原料肉表面に食塩を肉重量の1, 3および5%塗布し, 270℃で加熱処理後, 恒温放置 (30℃, 1月間) し, 毒素産生の有無を調べたところ, 加熱時間が長くなると食塩の塗布量によっては毒素産生が認められなかった.抑制効果はA型よりB型で顕著だった.
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  • 東京都におけるミネラルウォーターへの微生物性異物混入の実態
    藤川 浩, 和宇慶 朝昭, 楠 淳, 野口 やよい, 橋本 由美, 太田 建爾, 伊藤 武
    1996 年 13 巻 1 号 p. 41-44
    発行日: 1996/06/20
    公開日: 2010/07/12
    DOIhttps://doi.org/10.5803/jsfm.13.41
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    一般消費者からの苦情品および製造・販売業者から収去品として集あられた市販ミネラルウォーター292件 (90銘柄) について微生物性異物を調べた.その結果, 異物として45検体 (20銘柄) から真菌, 14検体 (10銘柄) から細菌の菌塊が検出された.検出された真菌の種類としてはPenicillium属が極めて多く, 次いでAcremonim属, Cladosporium属などであった.一つの銘柄から複数の菌種が検出されたものもみられた.また真菌性異物の認められた試料では細菌汚染は低かった.
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