水中浸漬処理を行い,GABA含有量を高めた茶葉について,その機能性成分や安全性に関する成分の分析を行った。
その結果,一番茶生葉を水中に6時間以上,二番茶生葉を15時間浸漬処理することで,GABA含有量を1.5mg/g以上蓄積することができた。カフェインは減少し,フェオフォルバイドaは,茶葉の水中浸漬処理により増加する傾向にあった。
15時間水中浸漬処理を行った茶葉を用いて,荒茶に製造したところ,GABA含有量は一番茶では1.61mg/g~2.80mg/g,二番茶では1.60mg/gであった。しかし,香りでは一番茶及び二番茶ともに「ギャバ臭」が認められた。
以上のことから,茶葉の水中浸漬処理を行うことにより,GABA含有量は増加することが明らかとなった。また,今回の結果では,カフェイン含有量が減少し,フェオフォルバイド
aは増加するものの,クロレラで設定されている基準値以下であることが判明した。
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