日本食品微生物学会雑誌
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27 巻, 3 号
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総説
教育講演
シンポジウムI: 真菌をめぐる最近の話題と展望
調査
  • 国産ミネラルウォーターのエンドトキシン濃度測定による水源およびその製造所における細菌汚染検出の試み
    大西 貴弘
    2010 年 27 巻 3 号 p. 141-145
    発行日: 2010/09/30
    公開日: 2010/12/13
    DOIhttps://doi.org/10.5803/jsfm.27.141
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    ミネラルウォーターの水源およびその製造所における細菌汚染の指標としてエンドトキシンを利用できるか検討を行った．国産ミネラルウォーター41銘柄中3銘柄において非殺菌のヨーロッパ産ミネラルウォーターの約5～15倍，水道水の約2.5～7.7倍という非常に高いエンドトキシン濃度を示した．グラム陰性菌とエンドトキシン濃度の関係を表す回帰曲線を作成したところ，この3銘柄のエンドトキシン濃度は約8.9×103～2.2×104 cfu/mlのグラム陰性菌に相当した．さらにこの3銘柄中1銘柄から大腸菌群の遺伝子が検出された．以上の結果から，ミネラルウォーター中のエンドトキシン濃度を測定することはミネラルウォーターにおける殺菌・除菌前の細菌汚染をスクリーニングするのに有用であることが明らかになった．
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  • 腸管出血性大腸菌感染症の原因として考えられる食肉の生食に関する実態調査
    磯部 順子, 清水 美和子, 嶋 智子, 木全 恵子, 金谷 潤一, 倉田 毅, 綿引 正則
    2010 年 27 巻 3 号 p. 146-151
    発行日: 2010/09/30
    公開日: 2010/12/13
    DOIhttps://doi.org/10.5803/jsfm.27.146
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  • 低温保持式殺菌乳の微生物学的品質とその微生物叢
    荻原 博和, 桐部 奈美, 星野 麻美, 小田 好恵, 古川 壮一, 森永 康
    2010 年 27 巻 3 号 p. 152-157
    発行日: 2010/09/30
    公開日: 2010/12/13
    DOIhttps://doi.org/10.5803/jsfm.27.152
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    市販LTLT殺菌乳120検体の微生物学的検討を行った結果，最も高い細菌数の製品は9.7×103 CFU/ml で，全製品の平均細菌数は6.2×102 CFU/ml であった．省令の基準である5.0×104 CFU/ml を超えた製品は検出されなかった．さらに食品衛生上重要な大腸菌および大腸菌群についても検出限界以下であった．LTLT殺菌乳の微生物叢はグラム陽性桿菌のMicrobacterium 属，Staphylococcus 属，Bacillus 属が検出され，なかでもMicrobacterium lacticum が微生物叢の80%以上を占める主要構成菌であった．
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  • 技能試験データに基づく細菌数の不確かさの推定
    田中 廣行, 土屋 禎, 大島 赴夫, 鈴木 達也, 工藤 由起子
    2010 年 27 巻 3 号 p. 158-162
    発行日: 2010/09/30
    公開日: 2010/12/13
    DOIhttps://doi.org/10.5803/jsfm.27.158
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  • 市販の生食用カット野菜，カット果実およびスプラウトの微生物汚染調査
    森 哲也, 田中 廣行, 和田 真太郎, 伊藤 武, 宇田川 藤江, 工藤 由起子
    2010 年 27 巻 3 号 p. 163-170
    発行日: 2010/09/30
    公開日: 2010/12/13
    DOIhttps://doi.org/10.5803/jsfm.27.163
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    本研究では，国内主要地域で流通・販売されている生食用カット野菜，カット果実およびスプラウトを対象として，一般生菌数を測定し，季節別，月別，地域別に比較した．また大腸菌(E. coli), サルモネラ，腸管出血性大腸菌(EHEC)および腸管毒素原性大腸菌(ETEC)の汚染状況を調べた．カット野菜，カット果実およびスプラウトの一般生菌数は，カット果実が4.3±1.1 log CFU/g, カット野菜が5.7±1.1 log CFU/g, スプラウトが7.7±0.5 log CFU/gであった．カット野菜およびカット果実は夏季に菌数が高かった(p<0.01)が，スプラウトでは冬季，夏季で菌数の差は認められなかった．また，購入地域別での一般生菌数では一部地域で差が認められた．メロンの一般生菌数は，国産が4.1±1.3 log CFU/g, 輸入が5.0±1.2 log CFU/gであり，輸入の菌数が国産と比較して高かった(p<0.01). 大腸菌(E. coli)は，カット野菜1,127検体中45検体(4.0%),カット果実504検体中3検体(0.6%), スプラウト470検体中20検体(4.3%)で陽性であった．サルモネラ，EHEC, ETECは，いずれの検体も陰性であった．以上の結果より，国内で市販されているカット野菜，カット果実およびスプラウトのサルモネラおよび病原大腸菌による汚染は低いことが推察された．しかし，一般生菌数および大腸菌(E. coli)の陽性率が夏季に高いことから，製造工程の衛生管理を徹底し一般生菌数を抑えることが，より衛生的な製品の供給に重要であり，今後病原微生物の検出が増加した場合には微生物基準の設定を考慮する必要がある．
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