以上, タソパク質, ペプチドおよびアミノ酸の利用に関して, 筆者らの限られた成績を中心に書いてみた。われわれは, 成人での卵タンパク質の利用効率が, わずか55%程度にしかすぎないことを明らかにすることができたものの, 成長期での研究はきわあて限られており, その少数例で現在の小児のタンパク質必要量が決定されているのが現状である。またアミノ酸に関しては, 最適パターンをはじめ, どのような必須対非必須の割合がよいのかなど, 基本的な重要事項があまり研究の進まないままに残されている。ペプチドについても, 筆者らが得たデータは, アミノ酸に比べとくにその優位性を示せるものではなかったが, ハートナップ症やシスチン尿症などといった特定のアミノ酸吸収障害などにおいての利用は有効であろうし, またアミノ酸に比べその種類は著しく多く, 多種多様のものが生まれるであろうから, 将来の研究がどのように発展していくかは予想もつかない。筆者らのささやかな研究が, 将来のタンパク質, ペプチドあるいはアミノ酸の栄養学において少しでも役に立てば幸いである。

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一般健康者を対象としたナトリウム摂取状況評価を前提に, 食習慣に関する質問に対する回答と, 食事中および尿中のナトリウム量との関連を分析した。
1) 食事中ナトリウム (実測値), 計算ナトリウム (計算値), 尿ナトリウムの3日間の測定を行ない。食事実測値 (3,162±554mg) <尿ナトリウム値 (3,527±868mg) <食事計算値 (3,806±753mg) の結果を得た。
2) 簡便に摂取ナトリウム量を把握したいと考えて, 塩分摂取に関する設問に対する回答を得点化いその合計点を塩分摂取得点として表わした。塩分摂取得点は, 尿ナトリウム値とのみ有意の相関 (r=0.389, p<0.05) を示した。
3) 個別の設問に対する回答をみると, 漬物, 塩干魚, 味付については得点によって尿ナトリウム値に有意の差が認められた。しかし, みそ汁, 調味料, インスタントラーメンについては規則性が認められなかった。
終りに本研究をまとめるにあたり, ご指導, ご校閲いただいた東京大学医学部保健学教室豊川裕之助教授に深謝の意を表します。また食事中ナトリウム, 尿ナトリウムの測定にご指導, ご援助いただいた鹿児島大学医学部付属病院中央検査部尾辻省悟教授ならびに日本医学研究所実渊 豊氏に深謝いたします。
なお本研究は九州実践栄養研究会資料によるものであり, 一部は第36回日本栄養・食糧学会において発表した。

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0, 1, 2, 3歳の保育園児36名について, 陰膳方式により, PCBおよび残留農薬の1日摂取量を検討した。
PCB摂取量は, 平均0.22μg/dayで, 検出率は47%であった。
α-HCH, β-HCHの検出率はそれぞれ100,89%と高かったが, γ-HCH, δ-HCHでは22,3%と低かった。総HCH 1日摂取量は, 平均1. OOμg/dayであった。
p, p′-DDEの検出率は92%, p, p′-DDD, p, p′-DDEの検出率はそれぞれ6,8%であった。1例のみ高いDDT汚染を示したが, 他の総DDT摂取量は, 平均値O. 45μg/dayであった。
ディルドリンは検出率89%であったが, これは, 給食から検出されたためで, 家庭食では検出率17%であった。平均1日摂取量はO. 17μg/dayであった。
その他の有機塩素系農薬6種は, すべて検出限界以下であった。有機リン系農薬では, フェニトロチオンが1例検出されたのみで, 7種はすべて検出限界以下であった。
全体的に汚染レベルは低いが, HCH, DDT, ディルドリン, PCBは依然として食事から摂取され, 1例から高いDDT汚染が見つかったことからも, 幼児に限らず成人の摂取量においても, これら環境汚染物質の食事からの摂取に監視を続ける必要があろう。

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正常な腎機能をもつ健康な若年女性6名を対象に, 食塩摂取量と尿中排泄Na, K, C1量の動態について観察した。食塩の摂取を第1日自由, 第2日7gに制限, 第3日7g付加して計14g, 第4日以降は自由とし, Kの摂取は第2, 第3日ともに約3,800mgの一定量とし, 調査期間を7日間として食塩制限の影響を体重, 血圧, 脈拍数, 尿量, 血中および尿中のNa, K, C1量について検討した。
1) 体重, 血圧, 脈拍数は調査期間中には変化はみられなかった。
2) 尿量は食塩制限により2日目が1日目より有意に減少したが, その後はほぼ一定量であった。
3) 食塩摂取を7gに制限した2日目の尿中Na, C1量は、有意に減少し, 翌3日目に食塩摂取を14gにし, 4日圏以降自由食に戻した場合, 尿中Na, C1量は2日目に比し, 3, 4, 7日目は有意に増加したが, 元の自由食のレベルまですぐには戻らなかった。
4) K摂取は2, 3日目の2日間とも一定量とし, 2日目に食塩を制限すると尿中K量は2日目減少傾向を示し, 翌3日目は2日目に比し有意な増加を示した。
5) 食塩摂取7gの2日目および14gの3日目のNa/KmEq比は摂取1,1, 尿中2.3 (2日目), 摂取2.4, 尿中2.4 (3日目) であった。
終りにクレアチニン, BUNの測定については延岡市医師会病院宮田信男氏, 食事中のNa, Kの測定については宮崎県工業試験場中山法親氏のご援助によるものであり, 深謝いたします。

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岡山県南地域に伝承されているイギス料理の手法, すなわち, アミクサのゲル化に影響する米糠抽出液, 食酢の添加効果を明らかにし, 伝承されてきた背景を知るための研究をすすめ, 以下の結果を得た。
1) アミクサに3%以上の米糠抽出液を加えてアミクサゲルを調製すると, 硬さ, もろさ, 粘性率, 弾性率のテクスチャー特牲値が増加することから, 米糠抽出液中にアミクサのゲル化を促進させる物質が存在し, 機能していることを認めた。
2) アミクサに米糠抽出液を加え, さらに, 1～2%の食酢を添加することは, アミクサゲル調製の加熱時間を短縮させ, アミクサゲルの硬さ, もろさを増加させる効果があった。
3) 上記の事実を検討するため, 米糠抽出液の代りに標品のフィチン酸ナトリウム液を添加した場合には, アミクサ原藻の軟化, 切断が容易であり, カルシウムの溶出が大であった。このことは, 米糠抽出液中のフィチン酸がアミクサのゲル化に関与していることを示すものであった。
以上の結果は, アミクサに米糠抽出液, 食酢を加えて加熱するという岡山県南地域に伝承されてきた特有のイギス料理法が, アミクサの性質を経験的に踏まえたうえになされてきたものであることを裏づけるものであった。
稿を終えるに当たり, アミクサ等の海藻の植物学的分類をお引き受けくださいました山陽学園短期大学大森長朗教授, 試料の入手, 料理作成にご助力賜わりました岡山県邑久郡牛窓町山本満寿一, 時長トクヨ, 服部モミエ, 近成之子, 上野甲の諸氏, また, 種々ご教示くださいました本学藤茂宏教授, フィチン酸などの分析にご援助賜わりました本学菊永茂可友松球美子, 有森三和子の諸先生方に厚くお礼申しあげます。本研究の一部は, 日本食生活文化財団昭和59年度研究助成費によったものである。

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日常食からのUQ摂取量を推定するため日常食中のUQ-9, UQ-10含量を高速液体クロマトクラフィーを用いて測定した。
1) パン食試料では1食中にUQ-9が0.5mg, UQ-10が1.4mg含まれていた。UQ-9含有量の40%, UQ-10含有量の10%がパンおよびミルクに由来していたことから副食中のUQ-10が全UQ量に対し大きな比重をもつと考えられる。
2) 米飯食では1食中にUQ-9が0.4mg, UQ-10が2.4mg含まれていた。米飯食中のUQ-9の多くは米飯に由来したが, UQ-10はほとんどすべて副食起源だった。
3) 1日あたりの食事由来UQ摂取量は, UQ-9が1.2～1.5mg, UQ-10が4.2～7.2mgと推定された。

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体重160～170g前後のSD系雄ラットを用いた。10%カゼイン食, 30%小麦グルテン食, それぞれにBCAA (飼料100g当たりイソロイシン25mg, ロイシン50mg, パリン30mg) を添加したもの, 合計4種類の飼料群をおき, それぞれに運動群, 対照群をおいた。運動群は自発運動のための回転輪のついたケージで, 対照群は通常の5連ケージで, 個別に飼育した。19日目にそれまでのBCAA無添加群にBCAA添加食を, BCAA添加群にBCAA無添加食を与えるという飼料の切換えを行ない, 31日目まで飼育した。えられた主要な結果は次のとおりである。
(1) タンパク源を10%カゼインにした場合と30%グルテンにした場合とで, ほぼ同じ体重増加がえられた。
(2) 運動群, 対照群ともにBCAAの添加は体重増加に対し影響を及ぼさなかった。
(3) 運動群は, それぞれ対応する対照群にくらべ体重は有意に軽かった。
(4) 自発運動量は, (カゼイン+BCAA) 群はカゼイン群より有意に多く, (グルテン+BCAA) 群はグルテン群より多い傾向がみられた。
(5) タンパク源がカゼインの場合はグルテンの場合より自発運動量が多い傾向がみられたが, その差は有意ではなかった。
(6) (カゼイン+BCAA) 食からカゼイン食に切り換えたときは自発運動量は有意に減少し, (グルテン+BCAA) 食からグルテン食に切り換えたときは減少の傾向がみられた。
以上の結果から, 飼料へのBCAAの添加は自発運動量を増加させるという結論がえられた。

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緑色野菜27種について, ビタミンKlとクロロフィルを測定した。これらの測定値に顕著な正の相関 (r=0.932, P<0.01) を認めた。ビタミンK1のクロロフィルに対する含量比は, 9mmo1/mo1であった。
この報告の大要は昭和60年度日本栄養・食糧学会第39回総会において発表した。
本研究を進めるにあたり貴重なご助言をいただいた日本食品分析センター山下太郎博士に感謝の意を表します。

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今回, 駱女史の原稿をもとにして中国の食品のいろいろについて紹介したが, これらの中には成分的には明確ではないが, 単に食性という言葉で両者の間の親和性を示しているところが多々ある。食品の成分を研究する者にとってこの組合せが何を基準にしてできあがったものか, また, これらの食性の組合せによってなにかもっと特別な効果が期待できるのか等, 食品化学の面からも興味ある問題を提起してくれる。
また, 現在の日本の食生活を見るとき, 飽食を思わせる状態から質を考える時代にはいりつつある。こんなとき, 医食同源的発想の食品を検討するのも興味あることと思われる。
終りに生薬の専門家でない者が, 生薬の薬効その他について記したので十分でないところもあるかと思うが, その点は参考文献を参照いただきご勘弁願いたい。

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