脂肪酸組成の異なる油脂を含む食事の摂取が血漿等の脂肪酸組成に及ぼす影響を検討するため, 女子学生12名を6名ずつのA, B2群に分け, クロスオーバー試験(A群: 魚肉-牛肉, B群: 牛肉-魚肉) により魚肉または牛肉を主菜とする日常的食材を用いた実験食を各5日間摂取させた。実験食摂取による血漿および赤血球膜中脂肪酸組成の変動は以下のとおりである。
1) 血漿中脂肪酸組成は, 魚肉食によりA, B両群ともEPA, DHAが増加し, リノール酸, オレイン酸が減少した。牛肉食では, A, B両群ともオレイン酸が増加し, EPA, DHAが減少した。これらの変化は実験食切り替え後短期間で起こるため, A群10日目の変動はB群5日目の変動と, B群10日目の変動はA群5日目の変動と類似のパターンを示した。
2) 赤血球膜中では, A, B両群とも最初の5日間でオレイン酸が増加し, リノール酸, パルミチン酸, DHAが減少した。実験食の切り替えによるクロスオーバーの影響は少なかった。その結果, 10日目の変動はA群, B群とも類似パターンとなった。
3) 以上のことから, 血漿中脂肪酸組成変動に対する carry-over effect は大きくなく, 摂取脂質によって短期間に絶えず影響を受ける傾向があるのに対して, 赤血球膜中脂肪酸組成は, 短期間では摂取脂質よりもLAの低値によって影響される傾向のあることが明らかになった。

抄録全体を表示

糖尿病に対する, キクラゲの改善作用を明らかにするために, 実験の糖尿病発症ラットを用いて検討した。
糖尿病ラットは, ストレプトゾトシンを出生後2日目に80mg/kg皮下注射して, 作製した。9週齢より基本食に5%キクラゲ粉末を添加した実験食で8週間飼育した。
その結果,
1) 体重増加量, 飼料摂取童および飲水量は正常ラットに比べて差はなかった。
2) キクラゲの投与で空腹時高血糖が有意に低下した。
3) グルコース負荷時の耐糖能の改善がみられた。
4) 食後の血糖の上昇が抑制され, インスリン分泌量が有意に増加した。
以上の結果から, キクラゲに非肥満型のNIDDMにおいて改善効果が認められた。

抄録全体を表示

呉の加熱の方式を変えて豆乳, 豆腐を調製し, 加熱方式が豆乳収量や豆腐の性質に及ぼす影響について調べた。沸騰湯浴中など従来の加熱方式と比較して, 電子レンジ加熱を行ったものの豆乳収量にはほとんど変化が認められなかった。しかし, 豆乳中のタンパク質濃度は電子レンジ加熱のものが高く, 電子レンジ加熱がタンパク質の抽出に有効なことがわかった。また, 電子レンジ加熱の場合の豆腐中のトリプシンインヒビター活性は高いにも関わらず, 消化性は従来の加熱方式のものより良好であった。これは加熱方式により, 分子の運動様式が異なることに起因する可能性が示唆された。

抄録全体を表示