日本栄養・食糧学会誌

エゴマ (シソ) 油の加熱安定性と食品成分添加の影響

丸谷宣子, 白杉(片岡) 直子, 岡本裕子, 谷口智子, 服部美穂, 中尾百合子, 津久田貴子, 早崎華

1998 年 51 巻 6 号 p. 323-332
発行日: 1998/12/10
公開日: 2009/12/10

DOIhttps://doi.org/10.4327/jsnfs.51.323

ジャーナルフリー

抄録を表示する抄録を非表示にする

抗酸化剤無添加の精製エゴマ油を180℃で10時間加熱し, 経時的に油のAV, POV, CV, p-An. V, Toc量と脂肪酸量の変化を調べた。対照試験としてダイズ油についても同様に測定し, 両者の熱安定性を比較した。また, コットンボールを用いて加熱時のモデル食品成分添加の影響を調べた。
1) 180℃, 70分までの短時間加熱では, ダイズ油に比べてエゴマ油の劣化は若干進んでいたが, α-リノレン酸の残存率も90%以上であり, 栄養的にも食品衛生上も支障があるほどではなかった。
2) 180℃, 10時間加熱においては, 加熱時間が長くなるにつれ, ダイズ油に比べてエゴマ油の劣化が著しく, CVが50を越えるのがダイズ油が10時間後であるのに対し, エゴマ油は約5時間後であった。エゴマ油は着色も著しく, 10時間後にはAVは0.20と低かったが, CVは131.0, p-An. Vは242.4に達した。
3) コットンボールを用いて, エゴマ油とダイズ油の水添加加熱時の熱安定性を比較した結果, 1時間以内では, エゴマ油はダイズ油に比べAV, CV, p-An. V, POVともやや上昇したものの, 食品衛生上問題になるほど酸化は進まなかった。
4) エゴマ油の熱酸化は第二塩化鉄により促進された。グルコースや水の添加によっては若干酸化が進んだ。逆に, グリシン添加時はPOV, CV, p-An. Vの値が減少した。これは, アミノ酸自身の抗酸化性と, アミノカルボニル反応によって, 油中に生成されたカルボニル化合物が消費されたこと, さらに生成されたメラノイジンが抗酸化性を示したことなどが考えられた。

抄録全体を表示

PDF形式でダウンロード (1324K)
乳糖および乳タンパク質が成長期ラットの炭酸カルシウムの生体利用性に及ぼす影響

鳥羽保宏, 高田幸宏, 青江誠一郎

1998 年 51 巻 6 号 p. 333-338
発行日: 1998/12/10
公開日: 2009/12/10

DOIhttps://doi.org/10.4327/jsnfs.51.333

ジャーナルフリー

抄録を表示する抄録を非表示にする

炭酸カルシウムを, 牛乳中の主要な成分である乳糖および乳タンパク質とともに摂取した際の炭酸カルシウムの生体利用性を成長期のラットを用いて比較検討した。実験群としては, 牛乳摂取のモデルとして, カルシウムおよびタンパク質源がすべて乳由来となるように脱脂粉乳を配合した飼料群 (SM群), SM群のカルシウムの半分を炭酸カルシウムで置換した飼料群 (SM+CaCO₃群), SM群のカルシウムの全部を炭酸カルシウムで置換した飼料群 (MC+CaCO₃群), カルシウム源として炭酸カルシウムを用い, 乳成分をまったく含まないような飼料群 (CaCO₃群) の4群とした。その結果,
1) 7週齢時の見かけのカルシウム吸収率は, 乳成分を含まないCaCO₃群に比べ, SM群, SM+CaCO₃群, MC+CaCO₃群で有意に高い値を示した。また, SM+CaCO₃群, MC+CaCO₃群はSM群と同等にカルシウム吸収率が高値を示した。
2) 大腿骨骨密度もCaCO₃群に比べ, SM群, SM+CaCO₃群, MC+CaCO₃群で有意に高い値を示した。
以上の結果から, 炭酸カルシウムを乳成分とともに摂取することは, 牛乳中のカルシウムと同等に吸収・利用されることが示唆された。

抄録全体を表示

PDF形式でダウンロード (834K)
日本人成人男性の脂肪酸, ステロール, リン脂質の1日摂取量

望月てる代, 上田愛子, 石永正隆

1998 年 51 巻 6 号 p. 339-343
発行日: 1998/12/10
公開日: 2009/12/10

DOIhttps://doi.org/10.4327/jsnfs.51.339

ジャーナルフリー

抄録を表示する抄録を非表示にする

30～59歳日本人男性100人の脂質の1日摂取量を直接測定した。
1) 全脂肪酸, コレステロール, 植物ステロールおよびリン脂質の1日摂取量は44.8g, 295.5mg, 194.1mgおよび2.9gであった。30～39, 40～49および50～59歳代の全脂肪酸の摂取量は51.8, 41.3, 45.1gであり, 飽和脂肪酸の摂取量が30～39歳代と40～49歳代で有意に差があった。
2) 魚介類由来の脂肪酸摂取量の平均は1.2gで, n-6/n-3比の平均は4.3であった。
3) 30～39, 40～49, 50～59歳代のコレステロールの摂取量は273.8, 274.7および331.3mgであった。コレステロールとリン脂質の摂取量の間には強い正の相関があった。

抄録全体を表示

PDF形式でダウンロード (671K)
ハイアミロースコーンスターチ摂取によるラットの血中脂質上昇ならびに体脂肪蓄積抑制作用

笠岡誠一, 森田達也, 猪飼利圭, 大橋晃, 桐山修八

1998 年 51 巻 6 号 p. 345-353
発行日: 1998/12/10
公開日: 2009/12/10

DOIhttps://doi.org/10.4327/jsnfs.51.345

ジャーナルフリー

抄録を表示する抄録を非表示にする

本試験では, 飼料の完全自由摂食下において, 飼料中10%～40%までのHASをラットに摂取させたときの脂質代謝および体脂肪蓄積について検討した。HAS非摂取群 (SUまたはCS飼料群) の副睾丸脂肪組織重量および体脂肪/体タンパク質比に比べ, HAS摂取群 (10%, 20%および40%HAS飼料群) では有意な低値または, 低値傾向を示した。血清脂質 (トリグリセリド, コレステロールおよびリン脂質) 濃度ならびに肝臓中トリグリセリド含量は, 飼料中HAS濃度の増加に伴い低下する傾向が認められた。さらに, 血清コレステロール濃度は, 副睾丸脂肪組織重量および体脂肪/体タンパク質比と有意な正の相関を示し, 血清トリグリセリド濃度と副睾丸脂肪組織重量との間にも緩やかな正の相関が認められた。以上の結果から, HASは血清トリグリセリドおよびコレステロール濃度の上昇を抑制し, 同時に体脂肪の蓄積を抑制すると考えられる。

抄録全体を表示

PDF形式でダウンロード (1268K)
乳清タンパク質のアルカリプロテアーゼ分解物中のアンジオテンシンI変換酵素阻害ジペプチド

江藤義春, 伊藤友美, 西岡茂子

1998 年 51 巻 6 号 p. 355-359
発行日: 1998/12/10
公開日: 2009/12/10

DOIhttps://doi.org/10.4327/jsnfs.51.355

ジャーナルフリー

抄録を表示する抄録を非表示にする

乳清タンパク質を Bacillus subtilis 由来のアルカリプロテアーゼとブタ膵由来のトリプシンにより酵素分解し, 分解物 (WPH) 中に含まれるACE阻害短鎖ペプチドの単離を行うとともに, 単離されたペプチドのアミノ酸配列を分析したところ, 以下のような結果が得られた。
1) WPH原液中には強いACE阻害活性が認められ, IC₅₀は74μg prot./mLであった。
2) WPH原液をトヨパールHW-40を用いてゲル濾過クロマトグラフィーを行ったのち, 逆相HPLCを行った結果, No. 2とNo. 5の両画分に高いACE阻害活性が認められ, それぞれのIC₅₀は22.8μg prot./mLと4.2μg prot./mLであった。
3) HPLCによって得られたNo. 2とNo. 5の両画分をさらにSMARTシステムを用いて逆相クロマトグラフィーによる微量精製を行った結果, それぞれAとBの二つの画分に強いACE阻害活性が認められた。それぞれのIC₅₀は, No. 2のAが4.4μg pep./mL, Bが4.9μg pep./mL, No. 5のAが5.2μg pep./mL, Bが14.7μg pep./mLという値であった。
4) この四つの画分を濃縮, 乾固したのち, 再度SMARTシステムによるクロマトグラフィーを行い, プロテインシークエンサーによってアミノ酸配列を分析した結果, Phe-Leu, Val-Tyr, Ile-Leu, Val-Phe の4種類のジペプチドであることが明らかとなり, それぞれのIC₅₀はPhe-Leuが16.0μM, Val-Tyrが17.7μM, Ile-Leuが21.2μM, Val-Pheが55.5μMであった。
5) これらのジペプチドの中で Phe-Leu と Ile-Leuは食品タンパク質由来ものもとしては新規なものであり, しかも, Val-Phe 以外の3種類のジペプチドは難消化性の可能性が示唆された。

抄録全体を表示

PDF形式でダウンロード (706K)
3T3-L1脂肪細胞を用いての脂肪分解促進作用を持つ植物エキスの検索

櫻又康秀, 草野崇一

1998 年 51 巻 6 号 p. 361-364
発行日: 1998/12/10
公開日: 2009/12/10

DOIhttps://doi.org/10.4327/jsnfs.51.361

ジャーナルフリー

抄録を表示する抄録を非表示にする

脂肪分解促進作用を有する物質を検索するため, 培養脂肪細胞である3T3-L1細胞を用いた系にて遊離グリセロール量を指標に植物エキス類を対象にスクリーニングを行った。
1) 約260種をスクリーニングした結果陳皮, 橙皮等の柑橘類果皮に顕著なグリセロール遊離促進作用のあることを認めた。
2) 陳皮添加区についてはグリセロール遊離量, 遊離脂肪酸量の有意な増加, 細胞内残存トリグリセライドの有意な減少を認めた。
3) 陳皮添加培養液による長期培養試験にて細胞内の脂肪滴ならびにトリグリセライドの減少が認められた。
4) α-GPDH活性については差が認められなかった。以上のことから陳皮, 橙皮等の柑橘類果皮は顕著な脂肪分解促進作用を有すると考えられた。

抄録全体を表示

PDF形式でダウンロード (2193K)
「フリーラジカル・活性酸素」傷害評価への免疫化学的アプローチ

大澤俊彦

1998 年 51 巻 6 号 p. 365-371
発行日: 1998/12/10
公開日: 2009/12/10

DOIhttps://doi.org/10.4327/jsnfs.51.365

ジャーナルフリー

PDF形式でダウンロード (902K)

J-STAGEへの登録はこちら（無料）