日本栄養・食糧学会誌
Online ISSN : 1883-2849
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46 巻 , 2 号
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  • 嶋津 孝
    46 巻 (1993) 2 号 p. 107-116
    公開日: 2010/02/22
    ジャーナル フリー
  • 樫村 淳, 原 喬, 中島 良和
    46 巻 (1993) 2 号 p. 117-122
    公開日: 2010/02/22
    ジャーナル フリー
    パラチノースオリゴ糖 (以下IBOと略す) 摂取がヒトの糞便中の腸内腐敗産物 (インドール, スカトール, p-クレゾール, フェノール), アンモニア, 有機酸 (コハク酸, 乳酸, ギ酸, 酢酸, プロピオン酸, イソ酪酸, 酪酸, イソ吉草酸, 吉草酸) 含量およびpH, 腸内フローラ, 発がんに関係すると注目されているβ-グルコシダーゼ, β-グルクロニターゼ活性に及ぼす影響について検討した。健康なボランティア7名にパラチノースオリゴ糖を1日20g摂取させた。試験期間は20日間で最初の10日間をコントロール期, 次の10日間を摂取期間とした。食事はすべてのボランティアにコントロール期の10日間と摂取期10日間同しメニューを摂取させ, その量については各ボランティアごとに各期で同量とした。各期間の5日目と7日目に新鮮便を回収し, それぞれ測定した。IBO摂取により, アンモニアと腸内腐敗産物のインドール, p-クレゾールが, 統計的に有意ではなかったが減少し, とくに便秘症のボランティアには顕著であった。また有機酸は乳酸, 酢酸, ギ酸が有意に増加した。腸内フローラはBifidobacteriumが有意に増加する一方, Bacteroidaceaeが有意に減少した。また腸内腐敗菌として知られるウェルシュ菌 (Clostridium perfringens) がIBO摂取により検出されなくなった。またpHはIBO摂取により有意に低下した。β-グルクロニダーゼ活性には著しい変化は認められなかったが, β-グルコシダーゼ活性はIBO摂取により有意に上昇した。
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  • 太田 篤胤, 越阪部 奈緒美, 山田 和彦, 斎藤 安弘, 日高 秀昌
    46 巻 (1993) 2 号 p. 123-129
    公開日: 2010/02/22
    ジャーナル フリー
    SD系雄ラットに, 炭水化物源としてシュークロースを用いた飼料を対照とし, 1~15%の乳糖, フラクトオリゴ糖, イソマルトオリゴ糖, ガラクトオリゴ糖, ラフィノースを添加した飼料を与えて飼育し出納試験を行いCa, MgおよびPの吸収率について検討した。盲腸内容物のpHおよび各種有機酸濃度との関連についても検討し, 以下の結果を得た。
    飼料に対するフラクトオリゴ糖の添加は, 乳糖の添加に比較して有意にCa, Mg, Pの吸収率を上昇させた。また, この作用には用量依存性があった。
    フラクトオリゴ糖のCa, Mg, Pの吸収促進作用には持続性がありこれに伴う吸収量の増大は, 骨の灰分およびCa, Mg, Pの含有率を増加させ骨化を促進した。フラクトオリゴ糖と同様に難消化性でビフィズス菌の増殖促進作用を有する少糖類のガラクトオリゴ糖, ラフィノースもCaおよびMgの吸収を増大させたが, 各少糖間で吸収促進作用に若干の差が認められた。しかし, イソマルトオリゴ糖はCa, Mg, Pの吸収率を増大させなかった。これらミネラルの吸収率と盲腸内容物中L-乳酸濃度には有意な相関が認められ, L-乳酸がラットの大腸上部からのミネラル吸収に関与していることが示唆された。
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  • 若林 茂, 植田 由香, 松岡 瑛
    46 巻 (1993) 2 号 p. 131-137
    公開日: 2010/02/22
    ジャーナル フリー
    馬鈴薯デンプンより調製した低粘性水溶性食物繊維である難消化性デキストリン (PF-C) について, 各種糖質負荷後の血糖値およびインスリン分泌に及ぼす影響を検討した。
    1) PF-Cの血糖値上昇抑制効果はショ糖およびマルトースに対して, またインスリン分泌の抑制効果はショ糖, マルトースならびにマルトデキストリンに対して有意に認められた。しかし, グルコース, 異性化糖あるいはラクトース負荷後の血糖値およびインスリン分泌に対してPF-Cは有意な影響を及ぼさなかった。
    2) PF-Cはスクラーゼ活性を微弱ながら上昇させたが, マルターゼ活性に対しては有意な影響を及ぼさなかった。
    3) in situ小腸灌流実験において, PF-Cはグルコースの吸収にはほとんど影響を与えなかうたのに対し, ショ糖およびマルトースの消化により生じたグルコースの吸収はいずれも有意に抑制した。
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  • 森 浩晴, 寺原 正樹, 高橋 正浩, 岩田 恵, 佐藤 裕子, 金子 勉
    46 巻 (1993) 2 号 p. 139-145
    公開日: 2010/02/22
    ジャーナル フリー
    腸内細菌による腐敗産物生成に及ぼすヨーグルトおよびその成分の影響を, in vitro系で調べることを目的とし, インドール産生菌としてE. coli 0-601, アンモニア産生菌としてP. mirabilis 7082ならびにフェノール産生菌としてCl. perfringens 7083株をそれぞれ選択し, 検討した。3%のヨーグルトホエーを添加することにより, 0-601株のインドール産生量は著しく低減しtryptophanase活性も低くなることがわかった。これは, ヨーグルトから培地中に移行した乳糖によるtryptophanaseのリプレッションおよび培地pHの低下による影響と推察された。しかし, ヨーグルトホエーよりも乳糖量の高い発酵前のミックスを添加した際は, ヨーグルトホエーを添加したものと培地pHが同等であるにもかかわらず, インドール産生量が高いことから, ヨーグルトホエー中には乳糖以外にもインドール産生抑制作用を示す物質があるものと推察された。
    一方, 尿素無添加培地では, 3%のヨーグルトホエーの添加により7082株によるアンモニア産生が若干抑制された。7082株はureaseの他に, アルギニン, ロイシン, アスパラギン酸, アスパラギン等のアミノ酸を加水分解してアンモニアを生成する脱アミノ酵素を有していることを認めた。とくにアスパラギン脱アミノ酵素活性が最も高く, アスパラギンのみを窒素源とした最少培地を用いても高濃度のアンモニアが生成された。また, 7082株のアンモニア生成酵素 (とくにurease) は低pHに対して感受性が高く, pH低下により活性がいずれも減少した。したがって, 尿素無添加培地にヨーグルトホエーを加えた際のアンモニア生成の抑制は, 培地pHの低下に伴って7082株のアミノ酸脱アミノ酵素等の活性が低下したことによると推察された。
    一方, 7083株に対するフェノール生成抑制効果は, ヨーグルトホエーの添加ではまったく認められなかったが, ヨーグルトを添加した際に若干その効果が認められた。ヨーグルト添加培地の培養後のpHが, 無添加もしくはヨーグルトホエー添加培地より約0.6低かった。ヨーグルト由来の乳酸菌の増殖により培地pHが低下し, フェノール生成が抑制されたものと推察される。
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  • 小田 泰士, 青江 誠一郎, 真田 宏夫, 綾野 雄幸
    46 巻 (1993) 2 号 p. 147-153
    公開日: 2010/02/22
    ジャーナル フリー
    ラットの脂質代謝の改善に有効な穀物ガム質の最小DF添加量をオーツと大麦で比較するために, あらかじめ脱脂した穀物からガム質を調製した。これらのガム質を高コレステロール飼料にDFとして1, 2, 4%の3段階に添加し, ラットに摂取させて, 各ガム質添加群の血漿および肝臓脂質濃度ならびに総脂質およびステロイド排泄量をガム質無添加群と比較した。
    オーツガム質を1%以上添加した群と大麦ガム質を2%以上添加した群は, 血漿トリグリセリド, 肝臓コレステロール, 肝臓トリグリセリドの各濃度を低下させた。血漿コレステロ ル濃度には各ガム質ともに有意差は認められなかった。オーツガム質4%添加群は総脂質の排泄量を増加させたが, 大麦ガム質には有意差は認められなかった。オーツガム質を2%以上添加した群と大麦ガム質を1%添加した群は, 酸性ステロイドの排泄量を増加させた。中性ステロイド排泄量は各ガム質ともに有意差は認められなかった。
    以上の結果より, コレステロール摂取ラットの脂質代謝を改善する穀物ガム質の最小DF添加量は, ナーツガム質では1%, 大麦ガム質では2%であることが認められた。また, これらのガム質の脂質代謝改善効果は, 食餌性脂肪の吸収抑制では説明できなかった。
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  • 沖山 敦, 山中 茂, 竹久 文之
    46 巻 (1993) 2 号 p. 155-159
    公開日: 2010/02/22
    ジャーナル フリー
    ラットの糞量, 糞中ステロールおよび消化管滞留時間に及ぼす微生物セルロース (水性ペースト) の影響を明らかにするため, 無繊維食に対し乾物量で5%添加し, 練り餌として16日間給餌した。得られた知見をまとめると,
    1) BC群の体重増加は, 無繊維食, セルロース粉末, グアガム, いずれの群間とも差はなく, 盲腸重量については無繊維食群と同じであった。
    2) 糞量は乾燥および湿重量ともにBC群>セルロース粉末群>グアガム群>無繊維食群の順であり, またBC群では糞粒数が多く, 他群のほぼ3倍あった。
    3) 消化管滞留時間はBC群<セルロース粉末群<グアガム群<無繊維食群の順であり, BC群では無繊維食群の50%に短縮された。
    4) BCの摂取により糞中ステロール排泄が減少し, 胆汁酸排泄が増加した。この傾向はグアガム群においても認められ, ともに無繊維食群に比べ有意な差があった。
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  • 加藤 陽治, 秋山 美香
    46 巻 (1993) 2 号 p. 161-166
    公開日: 2010/02/22
    ジャーナル フリー
    大根水不溶性食物繊維のゲル濾過能を各種デキストランおよびマルトオリゴ糖混合物を用いて調べた。
    1) 分子量50万以上のデキストランは完全に排除し, 分子量約2千~50万のものについてはある程度分子ふるいを行えることがわかった。
    2) 分子量約2千以下のマルトオリゴ糖は繊維内に完全に取り込まれることがわかった。
    3) また, 大根のシュウ酸アンモニウム不溶性食物繊維や24%水酸化カリウム不溶性食物繊維も水不溶性食物繊維とほぼ同様な能力を有していた。
    以上のことより, 大根の不溶性食物繊維は, 調理方法が変わろうとも, 基本的には低分子糖を抱え込む性質をもつと考えた。この性質は, 消化管内に多量の不溶性食物繊維と低分子糖 (たとえばグルコースやマルトース等) が同時に存在すれば, 低分子糖の吸収に影響を与える可能性があると推定した。
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  • 梶本 五郎, 嘉ノ海 有紀, 津島 由布子, 釜田 康晴, 吉田 弘美, 芝原 章
    46 巻 (1993) 2 号 p. 167-173
    公開日: 2010/02/22
    ジャーナル フリー
    豚肉や鶏卵を主材とした種物 (蛋捲, 中国料理ダヌチュワス) を大豆油で揚げ, 揚げ油へのコレステロールの移行, ならびに脂肪酸メチルおよび油脂に添加したコレステロールの熱分解と油脂の酸化に及ぼすコレステロールの影響について検討した。
    1) 蛋捲の揚げ量が多くなるにしたがい揚げ油の変質度はしだいに高くなり, 揚げ油中のトコフェロールは減少した。
    2) 揚げ油にコレステロールの存在することをGLCおよびGC-MSで確認した。
    3) 蛋捲の揚げ量が多くなるにしたがい, 揚げ油中にコレステロール量は増加した。一方, ステロール組成では, コレステロールの増加に伴いカンペステロール, スチグマステロールおよびβ-シトステロールなどの割合は減少した。
    4) 脂肪酸メチルおよび大豆油に添加したコレステロールは加熱により減少した。減少割合はリノール酸メチル中で最も高く, ついで, オレイン酸メチル, 大豆油の順であった。概してコレステロールは, トコフェロール, β-カロチン, フラボン, その他各種の抗酸化剤に比べて熱安定性は高かった。
    5) コレステロールは油脂の酸化促進, あるいは酸化防止の両作用のいずれも示さなかった。
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  • 田所 忠弘, 和田 政裕, 山田 和弘, 飯島 健志, 馬場 修, 狩俣 貴清, 米安 晟, 前川 昭男
    46 巻 (1993) 2 号 p. 175-178
    公開日: 2010/02/22
    ジャーナル フリー
    収穫したキャベツ中のビタミンが流通, 保蔵そして調理を経た後の食事直前に至るまでの間にどれだけ損失するのかを一貫して調べた。なお, 収穫後の保存条件や調理条件についてはできる限り現実に即応した条件を設定した。実験の結果, 収穫60時間保存後のビタミンB1, B2, Cならびにカロテン量は, 収穫時のものと比較しビタミンCに約11%の損失が認められたほか, とくに減少は認められなかった。しかし, 8日間保存後ではビタミンB1, B2ならびにCのいずれも減少する傾向にあった。また, 「煮る」調理操作後のビタミン量はいずれも29~59%の損失率を示し, なかでもビタミンB1の損失が最大であった。一方, 妙めた場合, ビタミンCは25%, カロテンは29%の損失が認められたが, ビタミンB1, B2の損失は認められないかまたは軽度であった。
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  • 大下 市子, 金森 久幸, 水田 満里, 坂本 征則
    46 巻 (1993) 2 号 p. 179-182
    公開日: 2010/02/22
    ジャーナル フリー
    実験室規模でしょう油の熟成を行った結果, MTCAは熟成の中期に, 1-HMF-BCは後期にその大部分が生成された、また, 熟成後の火入れによって, MTCA, 1-HMF-BCいずれもさらに増加するが, 高温で長時間行った場合の増加率が高かった。1-F-BCは熟成中にはわずかに検出できる程度しか生成せず, 火入れすることにより通常しょう油に含まれているのと同じ程度の量となった。
    本醸造しょう油5銘柄, 新式醸造しょう油4銘柄, アミノ酸液混合しょう油2銘柄を4, 20, 30℃で60日保存した結果, 1-HMF-BCは保存温度が高いほど, 保存後の増加率が高く, とくに30℃で保存したもので本醸造は約1.7倍, 新式醸造で約1.6倍になった。ところが保存後に加熱処理を行った場合の増加率は保存温度が高いほど低くなっており, 30℃で保存したものは加熱処理してもほとんど増加しなかった。1-F-BCも同様の傾向を示した。
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  • 吉田 精作, 仙田 恭子
    46 巻 (1993) 2 号 p. 183-187
    公開日: 2010/02/22
    ジャーナル フリー
    The process of digestion and absorption of human mineral nutrients, copper, zinc and iron, was analyzed from the standpoint of solubility and molecular size using homogenized composite diet samples. Part of the homogenate was digested in vitro by pepsin, followed by pancreatin, thus mimicking the human gastrointestinal process. The percentages of solubilized molecules of total copper, zinc and iron were not increased by pepsin digestion alone at pH 1.5 for 4h. After successive pancreatic digestion (20h), the copper became 63% solubilized on average, zinc about 50%, and iron about 79%. Gel chromatography of the soluble fraction after pepsinpancreatin digestion revealed that almost all of the soluble copper was localized in fractions with a molecular weight of less than 3, 000, zinc was localized in two molecular weight fractions (>30, 000 and <3, 000), and iron over a wide molecular weight range. These results suggest that low availability of iron in food might be due partly to a paucity of soluble iron complexes of molecular weight less than 5, 000.
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