本研究の目的は,冷凍卵液ゲルの物性の改良への高圧力と糖(グルコース,トレハロース,スクロース)の役割を調べることである。糖無添加およびグルコース,トレハロース,スクロースを5%添加した卵液ゲルを作成し,0.1～686MPa,-20℃ で冷凍した。-20℃で高圧処理中,糖無添加ゲルでは200～400MPa,糖添加ゲルでは200～500MPaで過冷却を保ち凍結しなかった。過冷却されたゲルは,圧力解除時に急速凍結(圧力移動凍結)し,細かい顆粒状の氷結晶が生成した。このため,圧力移動凍結した卵液ゲルは,物性(破断応力と破断歪率)の変化が少なかった。また,卵液ゲルへの5%糖添加は,冷凍卵液ゲルの組織及び物性からみた品質の向上に効果的であった。しかし,3種の糖の間で大きな差はみられなかった。

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イカ肉および表皮の物性変化と主要構成成分であるタンパク質との関わりを検討することを目的として,アオリイカ,スルメイカ,ヤリイカを4℃ で0,1,2,5日間貯蔵し,生および加熱した胴肉および表皮1,2層について,物性,コラーゲン量DSCの測定を行い,種類および貯蔵条件の異なるイカの熱的挙動を調べた。
いずれのイカ胴肉も,加熱により生肉より硬く,弾力が強くなった。貯蔵により,いずれの胴肉も加熱,生ともに引張強度が低下した。ヤリイカのコラーゲン総量は他に比べて少ないが,生,加熱ともに貯蔵に伴う変化は見られなかった。DSCはいずれの胴肉においても,アクチンのピークが貯蔵に伴い低温側に移動した。したがって,生,加熱胴肉の貯蔵に伴うテクスチャーの軟化には,筋原線維の構造変化の関与が考えられる。
一方,イカ表皮は,いずれのイカも加熱により生より引張強度が低下した。貯蔵に伴いスルメイカとヤリイカの引っ張り強度は生,加熱ともに低下し,特にスルメの変化が顕著であった。表皮のコラーゲン総量はヤリイカで若干少なかった。スルメイカとヤリイカの20℃ および70℃ 可溶性コラーゲン量は,貯蔵に伴い増加した。DSCパターンはスルメイカが他と異なっていた。生および加熱イカ表皮の貯蔵に伴うテクスチャーの脆弱化には,可溶化にみられるようなコラーゲンの構造変化が関与しているものと考えられる。

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Mieko Kagawa Misuzu Matsumoto Keiko Hatae The changes in the food texture of squid muscle boiled in water (WA), an 18% salt solution (SA), and 100%soy sauce (SO) for 1,5,10, and 30 min were investigated by a sensory evaluation of the texture and measurements of the total weight, moisture content, salt concentration, pH value, mechanical properties, and protein composition. The samples cooked in SO had the highest hardness, followed by the samples in SA and then those in WA. Longer boiling in WA made the meat softer, but had no such effect on the samples boiled in SA and SO. The moisture content of the muscle boiled in SA and SO decreased with increasing boiling time, particularly so in SO. The results from the sensory evaluation of the texture, mechanical properties, and protein composition analysis show different textural properties of the muscle samples boiled in SO from those in SA. Boiling in SO for a short time made the skin tough. It seems that some components in SO other than sodium chloride influenced the physical properties of the muscle and skin of the squid.

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Kayoko Nakashima Ritsuko Kishimoto The water absorption and characteristics of Asamurasaki unpolished glutinous purple rice were investigated. The water absorption was affected by the temperature of the distilled water used for washing the rice, being about twice as much when washed at 30° than at 7°. The rice samples were washed under the same conditions for direct comparisons. The amount of water absorbed by the unpolished glutinous purple rice was no different from that by unpolished glutinous whiter ice when the samples were soaked for 4hours in water at 7°. The amount of water absorbed by the unpolished purple rice was 36.8% when it was soaked for 24 hours in water at 30°, and that of unpolished white rice was 33.7%. The soaking time needed to saturate the unpolished glutinous purple rice was 168 hours(34.1% water absorption)in water at 7°, and 72 hours(40.3% water absorption) in water at 30°. Wesuggest in practice that unpolished glutinous purple rice should be soaked for 8 hours at 30°and then heated in a pressure cooker.

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