日本調理科学会誌
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54 巻, 6 号
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総説
報文
  • 冷凍・解凍した麺の性状および構造に及ぼす結晶性セルロースの影響
    吉村 美紀, 細田 捺希, 赤田 樹, 池田 匠, 原 信岳, 高山 裕貴
    原稿種別: 報文
    2021 年 54 巻 6 号 p. 266-273
    発行日: 2021/12/05
    公開日: 2021/12/06
    DOIhttps://doi.org/10.11402/cookeryscience.54.266
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    　小麦単独麺（C）と結晶性セルロースを混合した麺（SA）の，茹で後，冷凍・解凍後の麺およびゲルの物性・官能評価及び構造に及ぼす影響を検討した。

    　冷凍・解凍後麺粉ゲル（CG-F，SAG-F）は，麺粉ゲル（CG，SAG）と比較し，初期弾性率と歪0.3のかたさは，有意に高値を示し，破断歪0.42～0.63の破断応力は，有意に低値を示した。SAG-Fは，CG-Fの破断応力と比較し，有意に高値を示し，結晶性セルロース混合により冷凍・解凍操作による軟化を抑えることが推察された。

    　官能評価では，冷凍・解凍後混合麺（SA-F）はC-Fと比較し，水っぽさが少なく，硬く，こしがあると有意に評価された。結晶性セルロースが水分の分布状態を保つことが推察された。放射光X線マイクロCT観察より，乾麺（C，SA）の内部に隙間構造があり，でんぷんの凝集が観察された。結晶性セルロース混合麺（SA）の隙間構造は広く，でんぷんの凝集が多く観察され，冷凍・解凍後に硬さを保つ可能性が示唆された。

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