本研究はパンへのジャムの添加が，その後口腔内で形成される食塊の物性に及ぼす影響を明らかにすることを目的として行った。異なる量のイチゴジャムを砕いたパンクラムと人工唾液に混ぜて模擬食塊を作成し，物性を測定した結果，イチゴジャムの量が増えるほど，食塊の硬さと付着性が低下した。さらに，糖やペクチンの濃度，原料の糖の種類を変えて様々な模擬ジャムを作り，同様に模擬食塊の物性を測定した結果，糖度が低く，一定以上の粘度を持つジャムは，食塊の硬さを低下させる効果が高いことが明らかとなった。また，原料の糖をショ糖からブドウ糖や麦芽糖に変えても模擬食塊の物性には影響がなかった。

　5種類の粉末香辛料（ローズマリー，オールスパイス，ナツメグ，ジンジャー，シナモン）を添加したドーナツの特性と抗酸化活性を検討した。ドーナツの比容積，膨化率はすべての香辛料添加ドーナツで無添加のプレーンドーナツよりも低い傾向を示した。抗酸化活性は，親水性の活性酸素吸収能力（ORAC法）によって測定した。香辛料添加ドーナツの抗酸化活性は，香辛料の添加量が多いほど高くなった。5種類の香辛料および香辛料添加ドーナツのうち，ローズマリーのH-ORAC値が最も高い値を示した。シナモン粉末は強い抗酸化効果を示したが，ドーナツに添加した場合では弱い効果を示した。したがってシナモンは抗酸化の観点から加熱処理に適さないことが示唆された。