各アルコール飲料と料理との相性を知り,どのような料理がそのアルコール飲料と合い共に食べるのに適しているかを知るために,4種のアルコール飲料と料理との相性について消費者がどのように考えているかアンケートを行った.そのアンケートでアルコール飲料と料理の相性を評点で表し,その評点の解析を行った結果,
(1) ビールがどの料理とも最も相性が良い,ワインは料理を選ぶ,と考えられていた.
(2) ビールとチューハイは,相性という観点での料理の相性順位はほぼ同じ(r=0.96)であった.
(3) 性別による相性の評点平均値を比較すると,ワインを除いて女性の方が評点平均値が高い傾向にあった.
(4) 所属による相性の評点平均値を比較すると,ビールを除いて一般消費者の方がビール会社社員より評点平均値が高い傾向にあった.
(5) 世代による相性の評点平均値を比較すると,アルコール飲料によって異なるが,多くの場合50代において評点平均値が最も高い傾向にあった.
(6) 主成分分析によって,料理のマッピングを行った.その結果,「おかず軸」「あぶらっこさ軸」の二軸で91.4%説明できた.

抄録全体を表示

噴霧乾燥の卵白たんぱく質と凍結乾燥のオボアルブミンをそれぞれ120℃で6時間の乾熱処理を行った.乾熱処理がそれぞれの試料の加熱ゲルに及ぼす影響について処理前と後の比較を物性及び構造から調べた.いずれも10%溶液に食塩を添加した場合と無添加の場合について80℃で15分加熱を行った.これらのゲルについてゲル強度,クリープ解析そして走査電子顕微鏡像を検討した.乾熱処理はゲル強度や弾力を増し,たんぱく質同士が結合して形成されている網目構造を密にするなど,ゲルの改善が見られた.乾熱処理した卵白に関しては食塩無添加の方がより強いゲルを形成し,これは他のサンプルの場合とは異なるものであった.

抄録全体を表示

長崎の女子学生と薄味志向で知られる大阪の女子学生の各家庭において,味噌汁のだし汁の材料,使用する味噌の種類脚曾汁の塩分濃度を調査し,さらに6種類のかつおだし汁を作り,濃いだし汁をとることで減塩になるかを調査し,減塩につながる味噌汁の作り方を検討した.
まず味麟十の塩分濃度を比較した結果,長崎が1.25%,大阪0.83%と長崎は大阪よりも塩分濃度が高いことがわかった.だし汁の材料は大阪の方が塩分が高いだしの素を使用しているが,味噌の使用量が長崎に比べて約2分の1と少ないことが,味囎汁塩分濃度を低くしているのではないかと考えられた.次に濃いだし汁をとることで減塩になるかを調査した結果,だし汁が濃くなるにつれ味噌汁の塩分濃度は下がり,かつお節の量を2～3%にすることで,かつお節0.5%に比べ塩分が0.16%も抑えられた.そこで,減塩につながる味噌汁の作り方を検討したところ,1カップの水に1カップのかつお節でだしをとり,一人分小さじ2杯の味噌を使うことで,自然に味噛汁の食塩適正濃度の0.8～1.0%の味噌汁を調製することができることがわかった.長崎の場合,だしの持ち味を生かし,だしの香りを消さない調理の方法を学ぶ必要があると考える.

抄録全体を表示

酸味物質(クエン酸および酢酸)を添加してpHを調整したコーンスターチ糊液のレオロジー特性を静的および動的粘弾性測定,顕微鏡観察,固有粘度測定により検討した.糊液の粘度はpHの低下により減少するものど考えられてきたが,酸は基本的にはグルコース鎖を糊液中に溶出させる効果があり,糊液の粘度を増加させることがわかった.酸を過剰に添加しpH＜3.5の条件で糊化させた糊液では,グルコース鎖が加水分解されるために糊液の粘度は低下するが,糊化冷却後に酸を添加することによりこれを避けることができた.このようにして調製した糊液の粘度は酸無添加のものよりも高かった.

抄録全体を表示

沖縄から北海道まで2,633家庭の雑煮の食べ方を調査し,次のような結果を得た.
(1)2002年正月,雑煮の喫食率は,92.2%であった.元旦の喫食率が82.0%と最も高く,2日以降は減少した.
(2)餅の形は東日本は角餅が多く,西日本は丸餅が多かった.しかし,山形に丸餅の飛地が,鹿児島,徳島に角餅の飛地があった.
(3)だしは天然素材が60.4%を占め最も多かった.
(4)雑煮の味付けは醤油が最も多かった.しかし,味囎には地域性がみられ,近畿を中心とする一帯に多かった.
(5)具材は多い順にニンジン,ダイコン,鶏肉などがあげられたが,具材は多様であり,各家庭の自由な発想が伺えた.しかし,地域独特の具材も残っていた.
(6)CHAIDによる解析から,全国の雑煮は鶏肉の有無で2分され,さらに餅の形で2分され,それらがさらに鰹削り節,干しシイタケ,ゴボウ,かまぼこの有無で2分されることがわかった.

抄録全体を表示

野菜類に含まれるPPOの各部位の活性,熱安定性,耐熱性および耐熱性に対するpHの影響を調べた.
1.ホウレンソウ,セロリー,コマツナは葉柄下部のPPO活性が高く,葉柄部,葉部の順に低かった.キャベツのPPO活性は芯部で高く,外葉部,中葉部の順に低かった.ダイコン,ニンジン,タマネギは皮部で:最も高いPPO活性が認められ,75%以上のPPO活1生がこの部位に局在していた.
2.セロリーのPPOは50℃ 以上で,ホウレンソウ,キャベツ,コマツナのPPOは60℃ 以上で急速に活性が低下した.一方,ニンジンのPPO活性は60℃以上で低下したが,70.Cでも19%残存していた.また,ダイコンのPPOは酸性のpHで急激に熱安定性が低下した.
3.PPOのD₆₅はセロリー,キャベツ,ホウレンソウ,コマツナ,ニンジンの順で高かった.また,z値は6.1.Cから11.5℃ の範囲であった.
4.ホウレンソウ,セロリー,キャベツ,コマツナを900Cで15秒間,およびニンジンを90℃ で120秒間ブランチングするとPPOに対して5D相当の加熱となると推定された.
5.ダイコンのPPOのD₆₀はpH4.0とpH5.5でそれぞれ,2.2分と96.6分であった.また,z値はそれぞれ10.1℃ と8.7℃ であった.タマネギのPPOのpH4.0でのD₆₀は28.6分であり,z値は18.5℃ であった.

抄録全体を表示

Recent interest on the immune system has been focused on the Th 1/Th 2 balance, because this greatly contributes to controlling the balance between cellular and hormonal immunity. Such cytokines as IL-10 and IL-12, which are produced by monocyte/macrophages, play an important role in the Th 1/Th 2 balance.
THP-1 cells, which were used as the model of monocyte/macrophages, were cultured in the presence of seven different vegetable extracts. The contents of IL-10 and IL-12 in the culture medium and the viability of the cells were respectively determined by ELISA and a WST-1 assay. A Japanese white radish extract induced cell proliferation which caused an increase in the contents of IL-10 and IL-12 in the culture medium. Cooking, especially heating and the addition of soy sauce reduced the functions of Japanese white radish.
These results indicate that the effects of cooking on the biological activities of food materials have to be examined in order to judge the real activities of food in various dishes.

抄録全体を表示

1.中国,朝鮮,日本料理中のショウガ利用を,25冊の料理書を調査することにより,様式別に比較研究した.2,629品のレシピから,ショウガ使用の有無,主材料,調理法,切り方,併用香味野菜・香辛料の面から調べた.
2.中国料理では48%のショウガ使用率であり,特に肉類や魚介類を,煮る料理や蒸す料理において高率であった.主に消臭を中心として,香り付けや味付けの目的で使用されていた.
3.朝鮮料理では,ショウガは小形状で使われ,多種類の香味野菜・香辛料と共に複合的な食味形成のために用いられていた.特にキムチ料理に高頻度で使用されていた.
4.日本料理においては,ショウガは料理の唯一の香味野菜として使用される場合が多かった.料理表面に盛り付けられ,生の芳香や辛味を直接賞味できる使用法が多く,また装飾的役割もはたしていることが特徴的だった.

抄録全体を表示

1.原料大豆は中部地方平野部では輸入大豆から国産大豆への切り換えが,凝固剤はすまし粉からにがり使用への移行が顕著であった.消泡剤や水に対する生産者側の対応は低かった.
2.山間部での聞き取りの結果,8社すべてで煮取り法が採用され,1社のみは豆腐の種類によって煮取り法と生絞り法を併用していた.山間部の豆腐料理としては味噌汁の他に「鍋物」,「さしみ豆腐」,「天ぷら」および「豆腐田楽」が現在もなお食べられている.
3.無機質分析結果から,凝固剤はすまし粉からにがりへの切り換えを裏づけるものであり,五訂日本食品標準成分表記載のMgおよびCa含量とは乖離していた.Na含量はほとんどの豆腐で通常含まれる量よりも多く検出され,Na由来の添加物が添加されていると考えられた.固形分は中部地方3地域間で明らかに地域差がみられた.
4.官能評価による味・風味の強さは中部地方3地域間では山間部が最も高かったが,太平洋側平野部と日本海側平野部では差はみられなかった.一方,かたさは山聞部＞日本海側平野部＞太平洋側平野部の順に高く,かつ,それぞれの地域間で危険率1%以下もしくは5%以下で有意差が認められた.
5.ゲル強度は官能評価によるかたさと同様中部地方の3地域間で大きな差がみられた.太平洋側平野部のゲル強度に比べて日本海側平野部は1.3倍,山間部は3.2倍を有しており,豆腐物性の地域間での客観的比較が可能となった.

抄録全体を表示

今回,特に健康志向に視点をおいた家庭における油の利用状況の実態を把握し,油をとりまく急激な食環境の変化を明らかにすることを目的としたアンケート調査を実施した.その結果を“全体”,“健康志向群”,“よく作る群”について比較分析した.また,1998年に行った調査との比較もおこなった.
1.「健康に良い」をうたい文句にしている油について
1)認知度については,全体的に高く,特に“健康志向群”の認知度は最も高かった.
2)購二入経験は,“健康志向群”が“よく作る群”よりも多かった.
3)購入する・しない理由としては,全体的に「コレステロールが気になるから」,「CM・広告などを見て」,「生活習慣病が気になるから」,「ダイエットによいから」など,肯定的な理由が多かった.
2.各家庭で使用している油について:1998年調査時(前回)との比較
1)家庭で常備している油は前回と同様に平均で3種類(「サラダ油」「ゴマ油」「オリーブ油」)であったが,「ナタネ油」が前回と比べ,増加していた.
2)油の購入理由は,前回と比べ「値段」「健康に良い」の割合が増加し,「贈答品」の割合が減少した.
3)揚げ調理への油の利用頻度に関しては,油を使う人と使わない人との両極化傾向がうかがわれた.
4)油の廃棄方法に関しては,ほとんどが「新聞紙」や「凝固剤」によって廃棄していた.“よく作る群”において「新聞紙」の割合が減少し「凝固剤」が増加していた.
これらの結果から,選択肢が多様化した中で,購入・調理・廃棄などに対し,より健康志向が進みつつあることが推察された.

抄録全体を表示

食肉における標準的な湿熱調理手法はどのようなものか検討することを目的として,一般消費者が入手できる一般書籍およびインターネット上で公開されている豚肉および牛肉の湿熱調理法について解析した.豚肉については182通り,牛肉については145通りの調理法を収集し,肉と水の比率,塩濃度,加熱時間について集計し,牛肉については砂糖濃度も同様に集計した.その結果,水量は豚肉と牛肉の双方において,肉の0.5～2倍容が,塩濃度は1.0%前後が標準的であった.砂糖濃度は10.0%程度が標準的と考えられたが,さらに調理法を収集する必要があった.加熱時間については多様性が認められ,加熱時間については単一の標準的な条件を示すことは難しいと考えられた.
豚肉においては,水量,食塩濃度,および加熱時間に関して,部位による有意な(P＜0.05)差が見られ,水量と加熱時問については肉の形態による有意な(P＜0.05)差も認められた.牛肉においては,水量,食塩濃度,砂糖濃度,および加熱時問においては部位による有意な(P＜0.05)差が見られたが,形態による差は加熱時間においてのみ有意(P＜0.05)であった.これらのことから,食肉湿熱調理の標準的な条件を考える場合,部位や形態についても勘案する必要があると考えられた.

抄録全体を表示

The outgenous ground of Jerusalem artichokes in Saga Prefecture was studied, and the idiosyncrasies of the areas suitable for their cultivation and their popularity as a food were examined.
Jerusalem artichokes were currently being eaten by 24 families in 9 areas of 4 districts in Saga Prefecture. These districts were rural areas where people chose to live with nature or where there was little development. Artichokes were eaten in only a few areas of the prefecture during and after the Pacific War and, at that time, were mainly misozuke. A popular method was later developed at Shobu in Fuji-cho where artichokes were cooked in tempura style. The reasons for the decrease in consumption of artichokes were changes in the social and natural environments and the change in taste preferences that accompanied these environmental changes, together with a decline in the consciousness of carrying on the traditional culture of dietary habits and its accompanying psychological influence.

抄録全体を表示

1)動物性素材の鶏ささ身,植物性素材のじゃがいも何れにおいてもパン粉揚げは,素揚げより油の風味の低下が遅かった.
2)揚げ物の風味はパン粉揚げは素揚げに比べ各揚げ回数ごとの評価は高かった.風味点数3の油で揚げた揚げ物は何れの場合もおいしくないという評価であった.
3)劣化度の数値は,油の総加熱時間,揚げ種の総投入量にともない高くなる傾向にあった.
4)油の風味点数と揚げ油の劣化の指標とされている化学分析値とは必ずしも一致していなかった.このことは,素揚げの場合は揚げ種の油への溶出成分の影響がそのまま出るのに対し,パン粉揚げの場合は衣が溶出成分を抑さえているため油の風味点数への影響が多少遅れるためと考えられる.

抄録全体を表示

The major components, trace elements, ferrocyanide, and viable cell number in common brands of salt were measured. Many types of domestic salt had a significant content of bittern, a lower purity of sodium chloride and less insoluble matter than the imported types. Some imported solar salts contained significant insoluble matter which resulted in contamination by heavy metals. Three of the analyzed samples included 0.5mg/kg of arsenic (the maximum limit according to the Codex Standard for Food Grade Salt) or more, and two samples contained lead or cadmium. Samples with high concentrations of copper, chromium, nickel, and zinc were also found. None of the measured samples had detectable viable cells, and the ferrocyanide ion was contained in four of the imported samples.

抄録全体を表示