巻号一覧
49 巻, 5 号
選択された号の論文の8件中1～8を表示しています
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総説
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青江 誠一郎2016 年 49 巻 5 号 p. 297-302
発行日: 2016年
公開日: 2016/11/01
ジャーナル フリーPDF形式でダウンロード (1158K)
報文
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高橋 智子, 伊藤 裕子, 大越 ひろ2016 年 49 巻 5 号 p. 303-311
発行日: 2016年
公開日: 2016/11/01
ジャーナル フリー本研究ではもち米，およびアミロース含有率が異なる中アミロース米，低アミロースを材料米とした同程度の硬さを有する米粥の力学的特性と食べやすさの関係について検討した。もち米粥試料は口中でべたつき感があり，また，中アミロース米粥試料，低アミロース米粥試料に比べ，嚥下直前のもち米粥試料食塊は口中から喉へ送り込みにくいことが示された。米粥の食べやすさにはテクスチャー特性の付着性，および官能評価のべたつき感が大きく影響していると考えられる。健常若年者は口中でテクスチャー特性の付着性を把握し，回数を変えて咀嚼することで，嚥下直前の粥食塊の付着性を調節していることが本研究の結果により示された。抄録全体を表示PDF形式でダウンロード (1213K)
ノート
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真部 真里子, 笹井 昭彦, 角 嘉久2016 年 49 巻 5 号 p. 312-319
発行日: 2016年
公開日: 2016/11/01
ジャーナル フリー減塩は，生活習慣予防の観点から，現代人の食生活での課題である。しかし，塩味の低下は料理全体の風味を損なうため，おいしい減塩食の調理法の確立が不可欠である。
チキン・ブイヨンは，うま味やコクがあり，口あたりが良いため，料理のベースとして広く用いられている。そこで，本研究では，チキン・ブイヨンを活用して，減塩食の嗜好性を向上させることをめざし，チキン・ブイヨンによる塩味増強効果を官能評価によって検討した。その結果，チキン・ブイヨンに塩味増強効果が認められ，その効果には，チキン・ブイヨン中のうま味物質以外の物質が必要であることがわかった。
そこで，チキン・ブイヨンに含まれる油脂が，この塩味増強効果に及ぼす影響について検討した。チキン・ブイヨンを脱脂すると塩味増強効果が失われたが，この脱脂チキン・ブイヨンに米油を加えると回復した。このことから，チキン・ブイヨン中の油脂は，塩味増強効果に貢献すると考えられた。抄録全体を表示PDF形式でダウンロード (682K)
講座
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橋本 玲子2016 年 49 巻 5 号 p. 320-323
発行日: 2016年
公開日: 2016/11/01
ジャーナル フリーPDF形式でダウンロード (1013K)
教材研究
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松木 順子2016 年 49 巻 5 号 p. 324-327
発行日: 2016年
公開日: 2016/11/01
ジャーナル フリーPDF形式でダウンロード (1161K)
クッキングルーム
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九州支部 佐賀県の調査結果の概要と出版準備の現状副島 順子2016 年 49 巻 5 号 p. 328-332
発行日: 2016年
公開日: 2016/11/01
ジャーナル フリーPDF形式でダウンロード (1357K) -
山本 奈美, 田村 咲江2016 年 49 巻 5 号 p. 333-336
発行日: 2016年
公開日: 2016/11/01
ジャーナル フリーPDF形式でダウンロード (1142K)
トピックス＆オピニオン
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秋葉 敏郎2016 年 49 巻 5 号 p. 337-339
発行日: 2016年
公開日: 2016/11/01
ジャーナル フリーPDF形式でダウンロード (1189K)
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