インキュベートしたあひるの卵の有精卵と無精卵である“balut”と“penoy”の歴史的背景および化学成分について調べた。試料はフィリピンで市販されているインキュベートした有精卵, 無精卵のゆで卵と日本で卵を購入し, 大学の研究室で調製したものを用いた。本研究の結果,“balut”と“penoy”はフィリピンに元々あるものではなく,中国の取引業者や移民があひるの有精卵を食べるという考えをフィリピンにもたらしたことが判明した。しかし,balut製造の知識や技術をもっているのはbalut製造業者に限られている。今日までbalut製造は伝統的な手作りによっており,機械化されていない。インキュベートした試料の総遊離アミノ酸量はインキュベートしていないものより高かった。タウリンは有精卵,無精卵ともにインキュベートすることで有意に高くなった。このことはインキュベートすることで栄養的にプラスの効果があること示している。ゆでた後,インキュベートした有精卵にはかなりの量のドリップがあり,無精卵には少量みられたがインキュベートしていないものにはほとんどなかった。

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伝統食品である京都大徳寺瑞峯院の大徳寺納豆について,ラジカル消去活性の強さを解明するために,製造過程のラジカル消去活性の変化とその関連成分について検討を行った。大徳寺納豆は,7月下旬から9月下旬にかけて仕込まれる。大豆(鶴姫)を蒸煮することで,ゲニスチン,ダイジン,グリシチンが増加した。しかし,室での発酵期間に減少し,熟成期間では,代わってゲニステイン,ダイゼインが増加した。また,室での1週間の発酵期間に,プロテアーゼの働きにより, 遊離アミノ酸, 特にグルタミン酸やペプチドが増加した。炎天下における2 ヶ月間の熟成期間には, 徐々にメラノイジン関連物質が産生された。またラジカル消去活性は,ポリフェノール含有量と高い相関を示したが,ラジカル消去活性に寄与している主な成分はメラノイジン関連物質であることが示唆された。

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澱粉糊の離水に及ぼす呈味物質の影響について,遠心分離による方法を用いて検討した。澱粉にはコーンスターチを用い,その濃度は3.0wt%とした。呈味物質として,任意の濃度のショ糖(0-50wt%),食塩(0-25wt%),クエン酸(pH6.3-3.0),カフェイン(0-2.7wt%),グルタミン酸ナトリウム(0-18wt%)をそれぞれ添加した。10～20wt%のショ糖を添加した澱粉糊ではショ糖が澱粉粒子の膨潤を促進し, 粒子内に多くの水を取り込むために離水率は減少した。また,25wt%の食塩を添加した澱粉糊とpHを3.0に調製した澱粉糊では離水はほとんど見られなかった。これは多くのアミロースとアミロペクチンの鎖が澱粉粒子内から溶出し, それらが新たな網目構造を形成したためであると考えられた。しかし,これらは例外の結果であり,その他の添加条件での澱粉糊の離水率は,5℃で45日間の保存により約23%となった。これは呈味物質を添加していない3.0wt%のコーンスターチ糊の離水率とほぼ同じであり,呈味物質を添加することによる澱粉糊の離水への影響はほとんどないことがわかった。

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さつまいものビタミンC(VC)量及び1,1-ジフェニル-2-ピクリルヒドラジル(DPPH)ラジカル捕捉活性は調理直後に減少したが,通常調理品より真空調理品のほうが残存率が高かった。ポリフェノール量では差は見られなかった。VC及びDPPHラジカル捕捉活性は,さつまいもに砂糖を加えると有意に減少が抑制され,大根及び里芋に醤油を加えると減少が促進された。さつまいものDPPHラジカル捕捉活性は主にアスコルビン酸量と相関関係にあり,大根及び里芋は主にポリフェノール量と相関関係にあった。さつまいも及び里芋の官能評価では真空調理品が好まれたが,大根ではテクスチャーが真空調理品より通常調理品のほうが好まれた。

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果実酒調製において,冷凍前処理が果実からリカーへのアスコルビン酸およびポリフェノールの溶出に及ぼす影響を調べた。アルコール濃度3 5 % のリカーにレモン, キウイフルーツを浸漬し- 2 0 ℃ で2 4 時間冷凍前処理後, 2 0 ℃ に4 日間放置した場合,アスコルビン酸やポリフェノールの冷凍前処理による成分溶出促進はみられなかった。リカー浸漬4日間では果実のアスコルビン酸の約70%が溶出し,液中に残存していた。砂糖を加えて冷凍前処理した果実酒においてアスコルビン酸やポリフェノールの溶出がやや抑えられた。1cm角のリンゴを用いてインピーダンスを測定した結果,冷凍前処理および35%アルコール浸漬においてインピーダンスの低下,Cole-Cole plotの消失がみられ,35%アルコールの場合,浸漬3時間以上でCole-Cole plot円弧は完全に消失した。このことはアルコールが果実の成分溶出に主に関与することを示唆するものである。

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湿式・乾式の加熱調理法についてエネルギー消費量を比べる方法として,バッター生地が凝固するまでの時間から消費エネルギー量を計算するバッターテスト法を考案し試験した。
その結果,試料重量が増えるとそれにほぼ比例してエネルギー消費量が増え,加熱機器を変えて比較すると,電子レンジ1に対し,蒸器2.8～3.6,ガスオーブン4.7～6.1となり,この順にエネルギー消費量が増えることがわかった。
加熱法ごとのバッター凝固時間は,温度上昇速度と整合性があり,ジャガイモの軟化速度とも類似性がみられた。このテスト法は簡便性,汎用性において優れており,従来行われてきた湯沸しテストや実調理テストと比べても,より説得力のある方法であると思われた。

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