一般にカット野菜は様々な微生物に汚染され,大腸菌やブドウ球菌が検出されることもある。この研究では,キャベツ,レタス,キュウリ,ニラ,長ネギ,ニンジン,カボチャ,ジャガイモなど野菜類を低温蒸気で加熱処理した場合の殺菌効果を検討した。洗浄,次亜塩素酸ナトリウム溶液(有効塩素150ppm),低温蒸気加熱処理した野菜類の一般生菌数及び大腸菌群数を測定した。低温蒸気加熱処理は野菜類の一般生菌数及び大腸菌群数を著しく減少させ,10℃で保存した野菜類の一般生菌及び大腸菌群の増殖を抑制した。低温蒸気加熱加工法は殺菌効果に優れ,処理した野菜が生鮮物と殆ど遜色のないことから,卓越した新殺菌技術といえる。

抄録全体を表示

寒天,κ-カラギーナン,ジェランガムゲルの力学特性に及ぼす微粒子ゲル(PG)の影響について検討した。試料として,5mM CaCl₂添加ジェランガム微粒子ゲル(PG-CaCl₂)を種々の割合で分散したCaCl₂添加寒天ゲル(AMG-CaCl₂),CaCl₂添加κ-カラギーナンゲル(CMG-CaCl₂),CaCl₂添加ジェランガムゲル(AMG-CaCl₂)およびCaCl₂無添加寒天ゲル(AMG),CaCl₂無添加κ-カラギーナンゲル(CMG),CaCl₂無添加ジェランガムゲル(GMG)を用いた。
PG-CaCl₂を分散したGMGの破断応力とPG-CaCl₂を分散したCMGとGMGの貯蔵弾性率はPG-CaCl₂の分散割合が増すと増加した。
PG-CaCl₂はCaCl₂無添加無極性多糖とすべてのCaCl₂添加多糖マトリックスゲル中では非活性充填材として作用した。

抄録全体を表示

本研究は,貯蔵及び加熱調理後のアンセリン(Ans)とカルノシン(Car)の含有量およびDPPHラジカル捕捉活性の変化を,ブロイラー(B)・三河赤鶏(M)・名古屋コーチン(K)肉を用いて明らかにした。屠鳥後32時間以内の肉に含まれるAnsとCar量は鶏の種類,部位,飼育状態によって異なった。塊状の胸生肉を7日間冷凍貯蔵(-80℃)してもAnsとCar量は変化しなかったが,ミンチ状の肉を冷凍貯蔵し解凍するとAnsとCarの合計量が有意に増加した。BとK胸ミンチ肉を加熱調理した場合,Ans+Car量は真空調理と茹で加熱(茹で汁を含む)後で減少しなかったが,電子レンジ,蒸し,焼きおよび揚げ加熱後で減少した。DPPHラジカル捕捉活性は,B肉の真空調理,蒸し,茹で,揚げ加熱後では減少しなかったが,電子レンジ加熱で有意に減少し,焼き加熱で有意に増加した。K肉はB肉の変化とほぼ類似した傾向であった。

抄録全体を表示

塩化ナトリウム及び塩化カリウム濃度差が与えるしょうゆの味への影響について,官能検査と味覚センサーで評価解析し,その相関性について検討を行った。結果,塩化ナトリウム及び塩化カリウムの濃度差は味覚センサーにより識別され,主成分分析による解析で,それぞれの成分濃度の方向性が示された。
主成分分析による解析から得られた成分濃度の方向性と,そのユーグリッド距離の計算結果は官能検査を支持した。さらにPLS回帰分析による解析結果においても官能検査との相関が具体的に認められた。このことにより,主成分分析及びユーグリッド距離の解析結果を指標として,減塩しょうゆの味質の違いを客観的に評価することができる可能性が示されたと考えられる。
以上の結果を基に,この方法を用いて市販しょうゆに対し評価を実施した結果,官能検査を支持する味覚センサーの解析結果が得られた。

抄録全体を表示

スープストックの呈味と呈味成分における動物性抽出材料の組合せ効果と野菜の添加効果を検討した。試料ストックは動物性材料30%(牛すね肉,鶏がらを単独または組合せ)と野菜10%(玉ネギ50%,人参25%,セロリ25%)により調製した。更に,標準試料(B20-C10-V;20%牛すね肉,10%鶏がら,10%野菜)を実験試料および市販品と比較し,標準試料の性質の検討と市販品との比較も行なった。
研究室の熟練パネルにより評価したところ,鶏がら単独のストックは牛すね単独のストックより好まれ,混合ストックは牛すね単独のストックより好まれた。ストックへの野菜添加は,甘味・うま味・総合評価で有意に向上し,特にストックのうま味程度が程よいMSG等価濃度65mg/100mlあたりで向上した。更に,主成分分析より標準ストックの食味はバランスがとれていた。

抄録全体を表示

近年一般の関心を集めている過熱水蒸気オーブンの熱伝達特性による急速加熱機能に注目し,ハンバーグステーキを焼成したときの内部温度履歴,および製品の特徴について従来のオーブンとの比較検討をおこなった。
試料内部の最低温度点が食品衛生上安全とされる75℃到達までの焼成をおこなった結果,過熱水蒸気オーブンの方がオーブンに比べて温度上昇速度が速く,短時間で焼成が終了した。形状は過熱水蒸気オーブンの方が厚みが大きく(p<0.01),直径は小さくなった。さらに過熱水蒸気オーブンの方が焼き色が薄く(p<0.05),破断応力(p<0.01) ,および,および破断歪率(p<0.05)がともに小さい物性を備えた製品となった。官能検査では,オーブンの方が見た目がおいしそうで(p<0.05),総合評価が良い(p<0.01)と評価された。

抄録全体を表示

硬度の異なる3種の水,南アルプスの天然水,エビアン,コントレックスを用いて,かつお節だし,野菜スープ,牛肉のスープストックを調製した。総窒素,遊離アミノ酸,イノシン酸,グアニル酸,有機酸の分析および官能評価を行い,水の違いを比較した。
かつお節だしでは用いた水の種類によって,遊離アミノ酸のパターンが異なっていた。官能評価では総合的な好ましさに有意の差は無かったが,エビアンと南アルプスの天然水が好まれる傾向にあった。野菜スープでは南アルプスの天然水に殆どの遊離アミノ酸が多く,次いでエビアンに多かった。官能評価ではこの両者が有意に好まれた。牛肉スープストックではコントレックスがアクを最も多く分離してスープは清澄であった。遊離アミノ酸合計量はエビアンに最も多く,ついでコントレックスであった。エビアンはイノシン酸,グアニル酸も有意に多かった。官能評価で最も好まれたのはエビアンであった。
硬度の異なる水で3種の煮出し汁を調製すると,溶出成分に差があった。煮出し汁の好ましさは溶出成分だけでなく,水そのものの味も影響することから,溶出成分と水の味との兼ね合いで好ましさが決まるといえる。

抄録全体を表示

米,茶葉,水および油脂がブクブクー茶の起泡性に及ぼす影響を調べ,次のような知見を得た。起泡性に大きく影響するのは米で,米(米湯)の量は多いほど,焙煎程度は高いほど泡立ちやすくなる。しかし,米の種類は起泡性にほとんど影響しない。
茶葉の種類や濃度,水は起泡性にほとんど影響しない。
油脂は微量でも起泡性を著しく阻害する。

抄録全体を表示

愛媛県今治地区,久万高原地区,宇和島地区における魚介類の利用状況を調査し,比較検討した。瀬戸内海側にある今治地区は,自家で漁獲したたい,いわし,さば,いかなどを旬に利用する世帯が多く,地区特有の魚介類であるせとだい,きじはたなども利用していた。久万高原地区は山間部のため練り製品,いわし,あじなどを購入して利用する世帯が多く,ます,たらなどの淡水魚や冷凍魚の利用が他地区よりも多かった。宇和島地区は宇和海側にあるが,いわし,あじ,たいなどを購入して利用する世帯が多く,旬の魚介類の利用は今治地区ほど多くなかった。主な調理法は,今治地区では煮もの,久万高原地区では焼きもの,宇和島地区では生もので,地域による特徴がみられた。いずれの地区も醤油を最もよく利用していた。

抄録全体を表示

アンケート調査の結果,調理技術が向上することで,食への関心を高め,食生活を好ましい方向に導くことが期待されたことから,調理技術教育は基本的で重要な要件であることが明らかになった。しかし,調理技術には個人差が大きいことも明らかになった。そこで,我々は,調理技術の学習は,到達段階別プログラムによって行う事を提案した。これは,小学校および中学校での指導教材として扱われている料理及び調理技術に対してどの程度「できる」と回答したかの総得点から,学習者を入門,初級,中級,上級の4段階のレベルに分け,それぞれの料理あるいは調理技術を段階を追いながら習得する学習を提案することを目的とする。

抄録全体を表示

この研究の目的は大根の糖とミネラルの季節変化と切干大根の乾燥,水戻しによる糖とミネラルの変化を明らかにすることである。大根の糖類の組成と含有量の季節変化については,気温の低下に伴い糖の含有量が増加し,特に甘味度の高いフルクトースが増加した。また,乾燥加工した大根でも同様の変化が見られた。生の大根,乾燥加工した大根,さらに水戻しした大根の糖組成割合に違いがあることがわかった。さらに,ミネラルは糖ほど変化せず,特にNa,K,Pに比べCa,Mg,Feの含有量があまり減少しなかった。よって,乾燥加工した大根はミネラル,特にCa,Mg,Feの有効な摂取方法のひとつであるといえる。また,切干大根の蒸し処理によっても,糖とミネラルの含有量と組成に違いがあることが明らかとなった。

抄録全体を表示