日本調理科学会誌
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最新号
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2020年度日本調理科学会学会賞受賞記念論文
2020年度日本調理科学会奨励賞受賞記念論文
ノート
  • 駒込 乃莉子, 和田 涼子, 峯木 眞知子
    原稿種別: ノート
    2021 年 54 巻 2 号 p. 91-98
    発行日: 2021/04/05
    公開日: 2021/04/14
    ジャーナル 認証あり

     本研究の目的は,エスプーマ法により米粥を調製し,その物理的特性を明らかにすることである。さらに,エスプーマ食が高齢者施設等で利用可能かを検討した。

     米粥の配合は,飯,牛乳,クリーム,砂糖,味噌を用いた。試料調製はエスプーマ法を用いて飯の配合量を変えA,B,C試料を調製した。

     調製した米粥は,高エネルギー・高たんぱく質食であった。調製後30分間でも離水せず気泡の状態が安定していた。いずれの試料も,えん下困難者用食品の許可基準の規格基準Ⅲを満たした。飯の配合の違いは,気泡の大きさ,気泡面積比,密度,硬さに影響した。官能評価の結果,いずれの試料も好まれた。さらに評価が高いB試料を用いて健常な高齢者を対象に嚥下内視鏡検査を行った結果,咽頭に残留なしと認められた。

     以上より,エスプーマ法で調製した米粥は高齢者施設で利用できる食形態だと考える。今後の課題として嚥下困難者を対象に検討する。

資料
  • ―けんちん汁で食べるそば・うどんの実態調査―
    吉田 恵子, 飯村 裕子, 野口 元子, 石島 恵美子, 荒田 玲子, 渡辺 敦子
    原稿種別: 資料
    2021 年 54 巻 2 号 p. 99-106
    発行日: 2021/04/05
    公開日: 2021/04/14
    ジャーナル 認証あり

     茨城県では家庭料理として,けんちん汁をそばやうどんにかけたり,つけたりして食べることが知られているが,その詳細は明らかではない。そこで,「過去」(昭和30~40年代)と「現在」(2016年)とのけんちん汁の食べ方の変化を明らかにすることを目的とし,茨城県食生活改善推進員を対象に,喫食状況,具,だし汁,調理方法についてアンケート調査を行った。さらに,けんちんそば・うどんについては食べる機会や喫食形態,頻度についても比較した。その結果,「過去」ではけんちんうどんで食べた人が多かったが,「現在」はけんちんそばで食べる人が増加した。使用する具材やだし汁も変化し,「現在」では,作り方が簡便化し調味も多様化していた。また,日常食としても行事食としてもけんちんそば,うどんを食べる人は減少した。以上より,けんちん汁の食べ方や調理方法が,現在の食習慣に影響を受けて変化していることが明らかとなった。

講座
教材研究
  • ―高校編―
    宮田 恭子
    原稿種別: 教材研究
    2021 年 54 巻 2 号 p. 113-116
    発行日: 2021/04/05
    公開日: 2021/04/14
    ジャーナル 認証あり

     新型コロナウイルス感染症(COVID-19)の世界的感染拡大は,世界各地での変異種の出現とともに,感染拡大の動向や終息時期も不透明な状況が続いている。各教育機関において,令和2年度4月の新学期の開始から,新型コロナウイルス感染症対策本部の基本的対処方針に則り,さまざまな工夫のもと,1年間にわたり講義・実験実習授業が運営・実施されてきた。(一社)日本調理科学会において,皆様にご協力を頂いた「COVID-19下における調理学実習の実施に関するアンケート」の集計結果およびそのアンケート結果をもとに立ち上げたワーキンググループにより,安全な調理学実習が実施できるように「COVID-19の感染症拡大防止に配慮した調理学実習実施のガイドライン」が策定されHPに掲出された。

     本誌でも,前号54巻1号では皆様方との情報共有として,調理実習の実施例―大学編―をご紹介した。さらに本号では高校編として,早稲田大学高等学院の宮田恭子先生に,実施された調理実習の内容をご紹介頂く。(日本調理科学会編集委員会)

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