本研究の目的は，エスプーマ法により米粥を調製し，その物理的特性を明らかにすることである。さらに，エスプーマ食が高齢者施設等で利用可能かを検討した。

　米粥の配合は，飯，牛乳，クリーム，砂糖，味噌を用いた。試料調製はエスプーマ法を用いて飯の配合量を変えA，B，C試料を調製した。

　調製した米粥は，高エネルギー・高たんぱく質食であった。調製後30分間でも離水せず気泡の状態が安定していた。いずれの試料も，えん下困難者用食品の許可基準の規格基準Ⅲを満たした。飯の配合の違いは，気泡の大きさ，気泡面積比，密度，硬さに影響した。官能評価の結果，いずれの試料も好まれた。さらに評価が高いB試料を用いて健常な高齢者を対象に嚥下内視鏡検査を行った結果，咽頭に残留なしと認められた。

　以上より，エスプーマ法で調製した米粥は高齢者施設で利用できる食形態だと考える。今後の課題として嚥下困難者を対象に検討する。

　茨城県では家庭料理として，けんちん汁をそばやうどんにかけたり，つけたりして食べることが知られているが，その詳細は明らかではない。そこで，「過去」（昭和30～40年代）と「現在」（2016年）とのけんちん汁の食べ方の変化を明らかにすることを目的とし，茨城県食生活改善推進員を対象に，喫食状況，具，だし汁，調理方法についてアンケート調査を行った。さらに，けんちんそば・うどんについては食べる機会や喫食形態，頻度についても比較した。その結果，「過去」ではけんちんうどんで食べた人が多かったが，「現在」はけんちんそばで食べる人が増加した。使用する具材やだし汁も変化し，「現在」では，作り方が簡便化し調味も多様化していた。また，日常食としても行事食としてもけんちんそば，うどんを食べる人は減少した。以上より，けんちん汁の食べ方や調理方法が，現在の食習慣に影響を受けて変化していることが明らかとなった。

　新型コロナウイルス感染症(COVID-19)の世界的感染拡大は,世界各地での変異種の出現とともに,感染拡大の動向や終息時期も不透明な状況が続いている。各教育機関において,令和2年度4月の新学期の開始から,新型コロナウイルス感染症対策本部の基本的対処方針に則り,さまざまな工夫のもと,1年間にわたり講義・実験実習授業が運営・実施されてきた。(一社)日本調理科学会において,皆様にご協力を頂いた「COVID-19下における調理学実習の実施に関するアンケート」の集計結果およびそのアンケート結果をもとに立ち上げたワーキンググループにより,安全な調理学実習が実施できるように「COVID-19の感染症拡大防止に配慮した調理学実習実施のガイドライン」が策定されHPに掲出された。

　本誌でも,前号54巻1号では皆様方との情報共有として,調理実習の実施例―大学編―をご紹介した。さらに本号では高校編として,早稲田大学高等学院の宮田恭子先生に,実施された調理実習の内容をご紹介頂く。(日本調理科学会編集委員会)