日本調理科学会誌
Online ISSN : 2186-5787
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50 巻, 2 号
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平成28年度日本調理科学会学会賞受賞記念論文
平成28年度日本調理科学会奨励賞受賞記念論文
ノート
  • 調理過程におけるキノコ抽出液の抗酸化効果
    菅野 友美, 亀谷 宏美, 谷本 憂太郎, 鵜飼 光子
    2017 年 50 巻 2 号 p. 54-59
    発行日: 2017年
    公開日: 2017/04/28
    DOIhttps://doi.org/10.11402/cookeryscience.50.54
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    　4種類（シイタケ，ヒメマツタケ，アンニンコウ，ササクレヒトヨタケ）の乾燥キノコを蒸留水で抽出し，異なる加熱条件で煮沸した後，抗酸化活性と褐色度を測定した。抗酸化活性は 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH) 法で，褐色度は540 nmの吸光度で評価した。キノコ抽出液試料の抗酸化活性と褐色度は加熱条件により異なる値を示した。
    　抽出液のpHを4.0，5.0，6.0に変えて抽出条件の変化が抗酸化活性と褐色度に与える影響を調べた。ヒメマツタケをpH 4.0の緩衝液中で加熱した抽出液の抗酸化活性は，他のpH条件の抽出液より高い値を示した。キノコ抽出液試料の抗酸化活性は褐色度の値に比例して強くなった。官能検査の結果，蒸留水で抽出したヒメマツタケ抽出液で炊飯した桜飯と醤油で炊飯した桜飯との間に有意差はなかった。
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資料
  • 岐阜市の学校給食における卵と小麦の使用頻度の実態
    柴田(石渡) 奈緒美, 松波 由奈, 大場 君枝
    2017 年 50 巻 2 号 p. 60-66
    発行日: 2017年
    公開日: 2017/04/28
    DOIhttps://doi.org/10.11402/cookeryscience.50.60
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    　岐阜市の学校給食献立を対象に，食物アレルギーの原因食物である卵と小麦を含む料理を分析した。その結果，主食の62.5％に小麦が使用されていた。おかずを調理形態別に分類した結果，卵と小麦の両方にアレルギーを有する児童は，おかずの料理の中で28.4％食することが出来ないことが明らかとなった。さらに，子どもが喜ぶ給食メニューのカレーライスとハンバーグは提供回数が多い料理であったが，カレーライスのルーには小麦，ハンバーグには卵と小麦の両方が使用されていた。解決策として，100％米粉を使用したパン・麺を学校給食に導入する，卵を途中で投入・盛り付ける前に，アレルギー児用にあらかじめ取り分ける，とろみをつける役割やつなぎ，揚げ物のバッターの代替となる食材の調理特性を検証する，企業や教育機関が連携し，学校給食に導入できる価格帯の食物アレルギー対応食品の開発を促進することが挙げられる。
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