巻号一覧
41 巻, 6 号
選択された号の論文の8件中1～8を表示しています
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神山 かおる2008 年 41 巻 6 号 p. 363-369
発行日: 2008/12/20
公開日: 2013/04/26
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河野(菊嶋) 和菜, 市川 朝子, 下村 道子2008 年 41 巻 6 号 p. 370-377
発行日: 2008/12/20
公開日: 2013/04/26
ジャーナル フリーι-カラギーナンは離漿のない粘弾性の強いゲルを形成するが, 特有の海藻臭が伴うため, 今までゲル化剤としてあまり検討されてこなかった。そこで,ι-カラギーナンの基本的なゲル特性について検討し,実用に適応できるゲルを調製することを試みた。ι-カラギーナンに牛乳を用いて調製したゲルは,その特有の海藻臭がマスキングされてゲルとして好ましいものとなり, しかもゲル化力も顕著に増強された。ι-カラギーナンのゲル化に対する至適濃度は, 添加材料によって異なり,水のみのゲルでは1.8-2.0%,15%砂糖添加ゲルは1.2-1.4%,50%牛乳液使用のゲルは0.5-0.7%, 50%牛乳液と15%砂糖添加ゲルでは0.4-0.6%の濃度範囲であった。牛乳液,砂糖添加のι-カラギーナン,κ-カラギーナンゲルの各々の至適使用濃度は0.5%,0.15%であった。ι-カラギーナンにκ-カラギーナンを併用添加した牛乳液,砂糖添加ゲルは, 適度な硬さで保形性のよいしかも離漿のない, 嗜好性の高いゲルとなった。このときι-カラギーナンとκ-カラギーナンを併用する配合割合は, 各々の至適濃度のι-カラギーナンは30～50%, κ-カラギーナンは70～50%であった。抄録全体を表示PDF形式でダウンロード (2582K) -
堀江 秀樹, 玉木 有子2008 年 41 巻 6 号 p. 378-382
発行日: 2008/12/20
公開日: 2013/04/26
ジャーナル フリー新しく切ったキュウリ果実の表面は渋い。果皮のすぐ内側の維管束から滲出する液にはギ酸が含まれることが明らかにされた。ギ酸水溶液は渋味があるので,維管束に局在するギ酸がキュウリにおける渋味物質であると考察した。キュウリの切断片を残った果実とこすりあわせると,果実中の不快な味が抑制されるという伝承がある。中央部で果実を切断した後切り口から滲出する液量について,こすりあわせ処理をした果実と処理していない果実の間で比較した。こすりあわせ処理の結果,滲出液量は減少した。キュウリの渋味がこすりあわせ処理によって抑制されることも官能評価によって確認した。こすりあわせ処理は維管束中のギ酸を含む液を廃棄するのに有効であり,その結果果実の渋味を抑制するものと結論した。抄録全体を表示PDF形式でダウンロード (2447K) -
日本調理科学会近畿支部・煮る研究分科会2008 年 41 巻 6 号 p. 383-389
発行日: 2008/12/20
公開日: 2013/04/26
ジャーナル フリー煮物の調理と購入について,関西地区における実態を把握するため,大学生や幼稚園児の家庭を対象として,2006年にアンケート調査を行った。煮物を食べる頻度や作る頻度は週3～4回が最も多かった。買う頻度は買わない人が半数であった。煮物を食べる頻度や作る頻度は調理担当者の年代や料理の好き嫌い,夕食の調理時間,家族数により違いがみられた。2000年に実施したアンケート調査の結果と比較すると,2006年のほうが煮物を買わない人や,煮物調理で基本調味料と市販混合調味料を使い分ける人の割合が増えていた。抄録全体を表示PDF形式でダウンロード (2168K) -
相良 泰行2008 年 41 巻 6 号 p. 390-396
発行日: 2008/12/20
公開日: 2013/04/26
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貝沼 やす子2008 年 41 巻 6 号 p. 397-400
発行日: 2008/12/20
公開日: 2013/04/26
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小西 史子, 村上 知子2008 年 41 巻 6 号 p. 401-403
発行日: 2008/12/20
公開日: 2013/04/26
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香西 みどり2008 年 41 巻 6 号 p. 404
発行日: 2008/12/20
公開日: 2013/04/26
ジャーナル フリーPDF形式でダウンロード (258K)
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