巻号一覧
5 巻, 2 号
選択された号の論文の7件中1～7を表示しています
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鰹節の煮出汁について吉松 藤子1954 年 5 巻 2 号 p. 359-361
発行日: 1954/12/21
公開日: 2010/03/09
ジャーナル フリー1. 鰹節の煮出汁をとる場合、材料を沸騰水中に入れても、水に入れて直ちに加熱しても、水浸しておいて加熱しても馬見成分の侵出量に大した差異を認めない。
汁の香気は、沸騰水中に入れたものが最もよい。
2. 鰹節は使用量が増すに従つて、旨味成分の侵出率は低下する。
3. 煮出汁を取るのに用いる鰹節の使用量の最大限度は、水の5%内外とされている。使用量が更に増して8%にもなると、煮出汁の味は渋みを伴つて不味である。
4. 一番煮出汁に用いた水の量の半分の水を用いて取つた二番煮出汁、三番煮出汁中に侵出される旨味成分の侵出率は、材料の使用量の多いもの程低くなる。
5. 血合肉の多い部分の煮出汁は、背の部分の煮出汁に比較して、色や匂が悪いのみでなく旨味成分の侵出量も少い。
6. 手で削つたままのものと、それを更に細をく砕いたものとは、旨味成分の侵出量には差異は認められない。手で削つたままの形が既に侵出し易い状態であると考えられる。
7. 沸騰水中に於ては、鰹節の旨味成分は極めて短時間内に侵出される。抄録全体を表示PDF形式でダウンロード (575K) -
第三報 調理の過程に於ける食品中のCaの移行状態について後藤 たへ1954 年 5 巻 2 号 p. 362-364
発行日: 1954/12/21
公開日: 2010/03/09
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第一報 スカートのフレアーと布地との関聯性について寺元 芳子1954 年 5 巻 2 号 p. 364-371
発行日: 1954/12/21
公開日: 2010/03/09
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北村 君1954 年 5 巻 2 号 p. 371-377
発行日: 1954/12/21
公開日: 2010/03/09
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酒井 ノブ子1954 年 5 巻 2 号 p. 378-381
発行日: 1954/12/21
公開日: 2010/03/09
ジャーナル フリーPDF形式でダウンロード (676K) -
山村の農繁期と農閑期の比較末政 清子1954 年 5 巻 2 号 p. 382-385
発行日: 1954/12/21
公開日: 2010/03/09
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山内 美子1954 年 5 巻 2 号 p. 385-396
発行日: 1954/12/21
公開日: 2010/03/09
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