巻号一覧
14 巻, 5 号
選択された号の論文の13件中1～13を表示しています
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調理における米飯の挙動加藤 寿美子1963 年 14 巻 5 号 p. 323-329
発行日: 1963/10/20
公開日: 2010/03/09
ジャーナル フリー(1) 米飯の味覚に重大な影響を与えるその力学的性質を、硬度特性曲線、ならびに歪特性曲線を用いて、限界荷重、レオロジー模型等により理解し、それら模型定数から調理に関する品種別特性を明らかにすることができる。
(2) 硬度図による限界荷重は米飯温度のα乗に逆比例し、炊飯後の経過時間と共に増大し、米飯の食味は急激にまずさを増加する。
食して美味な限界荷重は1.5～2.0×105dyne/cm2であり、37年度新米の豊年早生、35年度同古米、36年度朝日 (硬質米) はそれぞれ加水比1, 3、2.1、1.7において2.0×105dyne/cm2の限界荷重を示す。ビルマ米は極めて粘弾性大で測定範囲の水加減では上記限界荷重を示す米飯は得られない。
(3) 歪測定においては、新米は古米に比し、また軟質米は硬質米に比し、いずれも総歪、ニュートン流動共に大で、粘度小なる傾向を示し、いずれも9要素モデルとして挙動する。外米は内地米に比し、弾力性、粘度共に極めて大で流動性に欠け5要素モデルとしての挙動を示す。
(4) 米飯食味はその粘弾性に大きく左右され、裏日本で美味とされている米飯は例えば豊年早生、新木2号の如く、ニュートン流動が大で、粘塑弾性体、フォークト体部の挙動の小なる米飯が嗜好されることがわかる.すなわち試験荷重と時間に対して、弾力性40～50%、歪8～9.5%、粘度2.8～3.0×105p、ニュートン流動は総歪の20～30%の範囲の米飯が美味であると考えられる。抄録全体を表示PDF形式でダウンロード (884K) -
米糠の酸敗について井上 タツ, 木原 芳次郎1963 年 14 巻 5 号 p. 330-334
発行日: 1963/10/20
公開日: 2010/03/09
ジャーナル フリー(イ) 米糠を貯蔵する場合、抗酸化剤の影響は僅かにみとめられ、サスチン3-F>サスチン1-F>P.G.の順に効力があった。
(ロ) 米糠の加熱は、温度の高い程T.B.A.値は高くなり、酸度は揮発酸が減って一定となった.加熱前および加熱後の抗酸化剤添加は、あまり効果がなかった。
(ハ) 湿度の異なった状態に貯蔵した時のT.B.A.値は、大した影響がみられなかった。酸度には水分の影響がみられ、既に知られている如く酸価上昇の適温30℃頃の夏は、酸度の上昇は著しかった。米糠の水分の多い程、T.B.A.値は変化が少なく、酸度は高くなっている。
(ニ) 紫外線は酸敗に対する影響が大きく、殊に温度と紫外線との間に相乗作用があると思われる。抗酸化剤の影響はみられなかった。酸度は紫外線照射により、各温度とも標準より低く30℃>40℃>50℃>20℃>60℃の順に低くなり、温度の影響がみられた。
(ホ) ぬか味噌に加熱糠を使用することは、初期の糠味噌の床に芳香をあたえるに役立ち、T.B.A.値、酸度に大した変化をあたえなかった。抗酸化剤の添加は薬品臭があり、好ましくなかった。原料糠の新古は、糠味噌に大した影響をあたえず、熟成につれて、T.B.A.値は下降を示した。抄録全体を表示PDF形式でダウンロード (720K) -
柑橘類とトマトについて小野 貞子1963 年 14 巻 5 号 p. 335-338
発行日: 1963/10/20
公開日: 2010/03/09
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泡雪かんと水ようかんの均質化について山崎 清子1963 年 14 巻 5 号 p. 339-344
発行日: 1963/10/20
公開日: 2010/03/09
ジャーナル フリー1) 泡雪かんや水ようかんの均質化には、流すときの温度のほかに、砂糖、寒天濃度およびあんの濃度が影響し、それぞれ濃度の高い場合は40℃以上で均質化する。
2) 寒天に砂糖を加えたゾルの凝固温度は、砂糖濃度10%ぐらいでは影響は少ないが、寒天および砂糖濃度が高くなるにつれて凝固温度も高くなる。
3) 寒天ゾルの粘度は60℃ぐらいから増加し始め、40℃で急速に増大する。
4) 水ようかんの均質化には、寒天・砂糖ゾルにあんを加えてから、適度の加熱と攪拌が必要である。
5) 水ようかんの高温ゾルにでんぷんを0.5～1%加えると、高温で流しても分離しない。抄録全体を表示PDF形式でダウンロード (838K) -
グルテンについて (2)比留間 トシ, 松元 文子1963 年 14 巻 5 号 p. 345-350
発行日: 1963/10/20
公開日: 2010/03/09
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膨化調理 (3)吉田 レイ, 板橋 文代, 松元 文子1963 年 14 巻 5 号 p. 351-355
発行日: 1963/10/20
公開日: 2010/03/09
ジャーナル フリー1. 混捏程度と膨化の実験においては極めてざっとこねた生地よりは均質になる程度にこねた方が膨化がよく、更にこねると膨化は悪くなる。
2. 生地の放置と化膨の実験においては粉対水が1:0.75、1:1の軟らかさのbatterは放置に不安定であり、1:0.5のような硬いdoughは放置に対して比較的安定である。また1:1.5のように非常に軟らかいbatterは混捏操作中にCO2が出てしまい膨化には役立たず従って放置の影響は小さい。
3. 生地の硬さは膨化率に影響するところが大きく粉対水が1:0.75が膨化率最も高く、次が1:1、1:0.6、1:0.5と生地が硬くなる程膨化率は低下する。また水分の非常に多い1:1.5のような場合も膨化率は低い。
4. 生地の硬さと内部温度の関係は1:0.75が温度上昇早く、生地の硬い1:0.5が最も緩慢で1:1、1:1.5、1:0.6の水分割合の生地の温度上昇過程は上記2者の間に位する。そして粉対水の割合の異る生地間では、内部温度が80℃になるまでの時間と膨化率の関係を示す前報の理論は適用されない。
5. この種の生地においては加熱後内部温度が80℃になるまでは膨化を続けるがそれ以後は殆ど膨化しない。即ち80℃においてグルテンは活性を失い、小麦澱粉はおおむね糊化して生地の流動性を失い、膨化しにくくなるもののようである。抄録全体を表示PDF形式でダウンロード (780K) -
楠屋 美津代1963 年 14 巻 5 号 p. 356-360
発行日: 1963/10/20
公開日: 2010/03/09
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赤色系・黄色系・茶色系金沢 澄子, 向井 泰子1963 年 14 巻 5 号 p. 361-365
発行日: 1963/10/20
公開日: 2010/03/09
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玉置 光1963 年 14 巻 5 号 p. 366-369
発行日: 1963/10/20
公開日: 2010/03/09
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石崎 ダイ1963 年 14 巻 5 号 p. 370-374
発行日: 1963/10/20
公開日: 2010/03/09
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アイロン温度による縫目の熱セット仕上の効果山田 令子1963 年 14 巻 5 号 p. 375-380
発行日: 1963/10/20
公開日: 2010/03/09
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調理作業における料理別エネルギー代謝に関する研究大森 和子1963 年 14 巻 5 号 p. 381-389
発行日: 1963/10/20
公開日: 2010/03/09
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酒井 ノブ子1963 年 14 巻 5 号 p. 390-394
発行日: 1963/10/20
公開日: 2010/03/09
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