するめ煮出汁のとり方について、乾物類は或る程度浸水を行つてから用いることが多いが、浸水時間と旨味成分浸出の関係を定量的に測定した結果は、するめの場合は長時間浸水を行わせることはかえつて旨味が減少することが認められた。又、煮出汁としての旨味を充分に浸出させるためにはするめを幅2cmで繊維に平行に切つた場合には1時間～2時間の加熱が必要である。
浸水時間と加熱時間を合せて考えるとこの場合は浸水1時間、加熱1時間位が望ましいのではないかと思われる。
筋肉の中でもよく運動する筋は、牛脛肉のように堅いがよいエキス分を出すことが知られている。するめの場合も各部位(胴、足、ひれ)に分けて旨味成分の浸出状態を比較した結果は、足、ひれの部分は胴部分よりもかなり多くの旨味を浸出することが定量的に認められた。そこで味覚テストを行い実際に汁を味つた。その結果は足の部分は大部分の人が胴部分よりもおいしいと評価したが、ひれの部分は味が濃厚でいか臭いというであまり好まれなかつた。
煮出汁中の旨味を構成する遊離アミノ酸を二次元Paper Chromatographyを用いて検出した。それにより、煮出汁中には甘味の原因となるGlyeine, Alanine及びProlineが含まれ又旨味を持つAlanineやGlutamic acidもかなり多く認められた。
軟体動物の旨味は、これらアミノ酸の他に特有の旨味成分であるBetaineが知られている。このBetaineを検出するためにイオン交換樹脂を用いて煮出汁中の多くのアミノ酸を吸着除去し、流出液を試料として一次元Paper Chromatographyを行つた。純Betaine-HClのRf値との比較によつて煮出汁中のBetaineの存在を認めた。又試料の定量的添附によつて煮出汁(50gのするめを用いて5%の煮出汁をとる。)中に約550mgのBetaineが浸出されているのではないかと考えられた。
本実験によつて、するめの煮出汁は多くの旨味を持つていることが定量的にも感覚的にも認められた。

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1. ビスケットの膨化度は概して砂糖が多いほど、ショートニングが少いほど大きい。砂糖は加熱により結晶が生地の中で浴けて空間を作り、これが膨張するものと思われる。
2. ビスケットのShortnessはショートニングの多いほど、砂糖の多いほど大である.砂糖が多いことは膨化がよいことであり、これは当然、ショートネスを増すであろう。又、小麦粉に対して混捏副材料が多いほど総材料のグルテン含有率が下り、同時にグルテン相互の結合が妨げられるから製品が脆くなることが考えられる。HardとSoftに於ける小麦粉の種類、材料配合のちがい(第1表)がこのことを裏書している。
3. ビスケットの吸水率は砂糖が多いほど、ショートニングが少いほど大きく、吸水率の大きいほど吸水速度も大きい。砂糖の水に対する溶解度が大なることと、脂肪が水に不溶解であることに原因すると考えられる。又、よく膨化しているものほど、水に浸された時の含水能力が大きいのは当然であろう。
4. Doughはよく混捏する方が製品にむらは少いが膨化度は小さく、従つて、ショートネスも吸水率も小である。(第3表に於て、混捏時間60分のものと30分のものとの膨化度に矛盾があるが、これらのショートネスや吸水率から察すると膨化度の測定用に選ばれたサンプルが偏つていたものと思われる)
5. Doughの放置時間は4時間くらいまでは膨化度には余り影響しないが、或程度の放置時間がある方が焼時聞を短縮し、製品の光沢をよくする。

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1. 共稼ぎ家庭の妻は「収入のための生活」を夫と同じようにもち、更に、家事労働の負担のために忙しく、その夫は一般家家庭の夫と殆んど変らない生活をしている。即ち共稼ぎ家庭は妻の労働負担において、その生活を維持しているといえる。
2. 共稼ぎ家庭の妻は平日は一般家庭の主婦より忙しいが、休日には睡眠時間も社会的文化的生活も一般家庭の主婦より多く, 生活を楽しんでいる姿がみられる。
3. 埼玉県下の共稼ぎ家庭と本調査の共稼ぎ家庭を比較すると、都市の特徴からか、その妻は稍々明るい生活を営んでいることがうかがえる。

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