上掲各試驗の結果を綜合要約すれば次の如くである。
一、合成清酒の火持不良なるものは短期間に火落の傾向が現はれる樣であり或期間を經過すれば普通清酒と遜色なき程度であつた。
二、生酒の儘放置すれば大體清酒式系統の合成清酒、普通釀造清酒、純合成酒の順位に火落が早く來る樣である。
三、火入、サリチール酸添加等火落防止方法を施ぜば火持が頓によくなる事は普通清酒と同樣である。四、合成清酒を混和酒にすれば反つて火持が惡くなる樣であるがこれは混和に使用せる清酒が濃厚四段掛等火持不良のものではないかと思はれるが更に研究の要を認める。
五、清酒式合成清酒に於ては原料清酒 (糠酒等) の使用歩合の多少よりも其品質如何がより多く火落の原因となるらしい。亦糠酒と稗酒の場合は後者を原料清酒に使用せるものが火持良好の傾向にあつた。從つて糠酒を原料とする事は白糠の品質が現在程度の下等品であれば糠臭なる景物をも附隨するが故に使用歩合を譬へ少量とするも餘程考へものである。尤も二割五分搗減に生ずる白糠酒に周到なる美化法を講じ原料燒酎に一-二割程度混合使用せるものにて優良なる成果を收めたるものがあるが之は一般的ではない。
現在需要者は合成清酒と清酒とを共に飮用すべき嗜好上の過渡期に立たせられてゐるが故に合成清酒をして清酒らしく擬裝し之等兩者の品質 (香味色澤等) の差異を不識くの中に看過せしむる事は合成酒清に對する悪評原因を芥除すべき重大なるポイントであると思はれる。此の意味に於て清酒式合成清酒は合成清酒をして清酒らしくする最適の方法であるが原料を現在の如き品質の惡い白糠以下の良質のものに改變せない限り之れが昂上發展は望まれない。從つて一般的には純合成清酒に對し仕上に當り清酒擬装法 (調熟、樽木香、酒粕濾過等) を講ずるか又は普通清酒を混和するかの方法により合成清酒らしき感を需要者に與へざる工夫を施すべきだと信ずる。
六、合成清酒は朗らかに火落と認めらるるものに比し單なる蛋自溷濁又は沈澱と見做さるるもの遙に多く其數は前者の約二倍半にも及んでゐる。之等は出品酒の大多數が荒濾過、無濾過の生酒であつた關係かとも思はれるが確たる事は後日の研究に待ちたい。
七、生酒、火入、防腐劑添加等何れの場合に於ても火持は純合成清酒最も強く之に次で純合成清酒の混和酒、其他式合成清酒、清酒式合成清酒、清酒式混和酒の順であつた。以上。

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1) 醤油麹菌の培養上の性状を比較し, 更に簡單なる化學的性質を試驗して優劣性を比較對照したり。
2) 大豆麹消化に於て色度に於て可なり麹菌株により差異を認めたり。酸度は甚しく差を示し就中208號の如きは却つてアルカリ性を呈したり。アミノ酸の集積多少の相違あるも甚しからず, 糖分の集積208號菌は可なり著しく最少を示したるものゝ三倍量にも達したり。アミラーゼの沃度反應による強弱と糖分集積とは併行せざる結果を示したり。
3) 麹菌を麹液に培養して特異性を檢したるに, 酸生成に可なりの差異を認め (福) 甲の如く消費するも殆と生威を示さゞる208號の如きものもあり。麹酸は一・二を除き大體生産を示しアミノ酸は大體消費せらるゝもの大部分なり。
4) 大豆乃小麥の混合麹を各麹菌により造り, 此れを防腐劑を添加の下に消化し液の着色, アミノ酸糖分の集積状態を見るに芽胞子着生の多少には消化液の着色に余り影響なし, 芽胞子多生せざるも着色するものあり。アミノ酸の集積は一・二を除き余り差異を表はさず, 糖分は多少の相違を認む。
5) 麹菌體に保有せられたる蛋白質分解等はグリシニンに對しトリプシン系の酵素がよく作用し力として三分の一にも達せぬものあり。グルテンに對してはグリシニン及グリアヂンに作用するより弱く, グリアヂンに對してはグリシニンに對すると同程度の作用力を示す。分解して生じたる全窒素量は麹菌により可なり相違あり。アンモニア生成はグルテン, 及グリアチンに作用したる場合は大體同傾向にあり。
6) 麹菌體の澱粉糖化力にはタカヂアスターゼと同程度の作用力を示したるものあるも, 菌種に依り三分の一の力に達せぬものあり。澱粉液化は余り相違を示さず。
7) 酸化酸素α-ナフトール使用の場合積極的結果を示したり。
8) フキターゼ, 及インベルターゼは何れも反應を示し, 前者は多少菌種により相違を示したるも, 後者甚しき差異を示さず。
9) 麹菌體のプロテアーゼの最適水素イオン濃度は中性の點に於て現はれたるもの多きも分明せず。

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