醸造別に麹菌を採り麩麹浸出液を造って2%可溶性澱粉液及び2%麦芽糖液に作用させ経時的に還元構の生成を定量して糖化曲線を描き且岡崎氏の酸熱処理を行って之等はすべていわゆるA.oryzae typeに属するDiastase組成を有する事を確め, その糖化力は醸造別に見ると甘酒清酒より昧噌を経醤油に至るに従って種めて順序正しく弱くなるがその理由はα-Amylase, β-Amylase及びMaltaseが共に減少する事に帰せられる。
次にA.tamariの中に黄麹菌に比べてα-Amylaseが著しく弱くMaltaseは大して強くないがその見掛の糖化率が之を凌ぐものを見出したのでその4株について比較した結果すべてにこのような性質のあるものではないが, 一般にA.tamarigr groupは黄麹菌に比ペα-Amylaseは著しく少いがその割合にMaltaseとβ-Amylaseを有しかなりの糖化力を示す事を知り, その強力な1株について種々の試験を行つた。即ちその全Diastaseの作用条件は一般黄麹菌と同じであるが酵素液を酸熱処理して各組成部の性質を比較すると一般に比べα-Amylaseはやゝ耐酸性でβ-Amylaseはやゝ耐熱性であるがMaltaseは多くβ-Amylaseと行動を共にし黒麹菌と黄麹菌の中間の性質を有し, 又岡崎氏の分類から見ればA.oryzaetypeに屡するがMaltaseがnom-resistantであり, 又α-Amylase及びMaltaseを抹殺した酵素液を澱粍液に作用ぜると直接著量のGlucoseを生成する事を認漣いわゆるGlucogenicenzymesystem或はγ-Amylaseの存在を証明した。
醸造別に麹菌Diastaseの強弱を比較する場合清酒麹菌は醤油味噌の麹菌よりは強いが甘酒麹菌よりは弱いものが多い。之は前報の通りDiastaseの非常に強力なものは麹汁の着色が濃厚であるか風味に欠点のあるものが多いために我々が清酒麹菌より除外したのであるが, この事は既に大谷義夫博士も明らかにされた事である。然るに今日市販清酒用種麹中の麹菌には相当に麹汁の着色の濃厚なものあり注意すべき事と思う。
(註)本試験を終るに当り岡崎浩氏は最近の日本農芸化学会誌上で糸状菌のAmylaseと植物性のAmylase(麦芽)との比較に於て特に糸状菌のβ-AmylaseがGlucoseを生成する力を有するとし之をβ-Amylaseと称している。終りに種々御注意を賜つた松本, 山田両先生に感謝する。

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