日本釀造協會雜誌

清酒の夏場所

山田正一

1959 年 54 巻 7 号 p. 475-477
発行日: 1959/07/15
公開日: 2011/11/04

DOIhttps://doi.org/10.6013/jbrewsocjapan1915.54.475

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全国新酒鑑評会報告

醸造試験所

1959 年 54 巻 7 号 p. 478-493
発行日: 1959/07/15
公開日: 2011/11/04

DOIhttps://doi.org/10.6013/jbrewsocjapan1915.54.478

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醤技談叢 (四七)

松本憲次

1959 年 54 巻 7 号 p. 494-498
発行日: 1959/07/15
公開日: 2011/11/04

DOIhttps://doi.org/10.6013/jbrewsocjapan1915.54.494

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(一) 扁平培養三六、四四、四五、七五号コロニーは正しく円形に拡がり一四、三六、四四、四五、七工、二重の同心円の色相をなし繁殖、三〇度で繁殖速度に大差がないが四二 (長毛) 速く三六、四五、五三号は遅い胞子脱離は四二、五三が多く一四は殆どない。
二斜面培養色調は淡黄緑- 緑黄色であるが三六、四四号は白色菌糸が混生しておる。裏面のひだは一四、四一、四二、四五号にはなく三六、四四、五三、七五号にある特に七五号はひだが著しく色調も黄色が強く短毛で.ある。
三液体培養色調は淡緑黄緑色であるが七五号は黄色が濃い特に三六、四四、号は菌蓋にひだが岩甚しく胞子着生が悪い。
四顕微鏡検査総ての菌には隔壁があり、被子器はない胞子球型で小突起を有す又分生胞子柄は粗面で梗子単条梗子頂嚢は一四、四二、四四、四五は共通形態、分生胞子は一般に球型で五、七μ、四五, 五三号はやや大きい、菌核は一四、四一、四二、四四、四五、五三に見出された。胞子の連鎖は一般に長い四一、四二、四五、七五号は少くやや連鎖密集している。
五死滅温度一四号のみ六〇-六三度一〇分で生存可能である。
六酵素試験アミラーゼで糖化力は三六、四四、五三号は比校的に強く特に四二号が最も強い四一、七五号は比的に弱く一四号は最も弱い。液化力に於ては三六、四五号が強く四二、五三、一四、四一、七五号の順である。プロテアーゼは四四、三六、五三、七五、四五号の順に強く一四、四二号やや弱い。
七麹酸生成試験四二、四五、七五号は多量生成次に四一、四四、一四号の順で五三号は生産しない。生育状態は大差がないが四二、七五号は旺盛に繁殖した又同培地での香気は一四、四二、四五号には何れも栗香を呈し、五三、三六、四四号はアルコール香が甚だ強かつた七五号は殆ど無臭である。
八酵素液の色調四二号が最も濃く七五、五三、四五、四四、四一、三六、一四号の順に薄かつた。
九味液培地の色調脱色され黒味を減ずるもの一四、三六、四四、五三、七五号殆ど脱色されず黒味も減じないもの四一、四二、四五号等である、.液は何れも溷濁を生じた.

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現場指導 (2)

高温時における醤油醸造法

鳥居嘉夫

1959 年 54 巻 7 号 p. 498-501
発行日: 1959/07/15
公開日: 2011/11/04

DOIhttps://doi.org/10.6013/jbrewsocjapan1915.54.498

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複合調味液の将来性に関する考察

荒川驍

1959 年 54 巻 7 号 p. 501-506
発行日: 1959/07/15
公開日: 2011/11/04

DOIhttps://doi.org/10.6013/jbrewsocjapan1915.54.501

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三つの催し

山田正一

1959 年 54 巻 7 号 p. 507-509
発行日: 1959/07/15
公開日: 2011/11/04

DOIhttps://doi.org/10.6013/jbrewsocjapan1915.54.507

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第四五回醸造調味食品講習会

日本醸造協会

1959 年 54 巻 7 号 p. 510-511
発行日: 1959/07/15
公開日: 2011/11/04

DOIhttps://doi.org/10.6013/jbrewsocjapan1915.54.510

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松山茂助博士との旅

山田正一

1959 年 54 巻 7 号 p. 512-521
発行日: 1959/07/15
公開日: 2011/11/04

DOIhttps://doi.org/10.6013/jbrewsocjapan1915.54.512

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清酒醸造における無機塩の影響に関する研究

(第4報) 米麹amylaseに対する無機塩の影響並にα-amylaseの強弱と酒の着色との関係について

伊藤恭五郎, 大森勝雄

1959 年 54 巻 7 号 p. 529-523
発行日: 1959/07/15
公開日: 2011/11/04

DOIhttps://doi.org/10.6013/jbrewsocjapan1915.54.529

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米麹amylase作用に対する無機塩 (アルカリ金属イオン, アルカリ土金属イオン) の影響並に清酒もろみの酵素, 特にα-amylaseの強弱とその製成酒の着色との関係を確認する目的でモデル仕込試験を行つたところ, 次の結果を得た。
(1) 塩化Alの米麹α-amylaseの阻害に対してCa, Mgの如きアルカリ土金属イオン, Na, Kの如きアルカリ金属イオンは何れも保護作用をするばかりでなく, それらイオン自体がα-amylaseの促進作用をする。
(2) Fe, Cu, Pb, Zn, Co, Mnの重金属イオンは何れも米麹α-amylase作用を阻害する。
(3) 米麹S-amylaseに対してアルカリ金属, アルカリ土金属イオンが次の順序で軽微ではあるが影響する。K⁺>Mg⁺⁺>Na⁺>Ca⁺⁺>Ba⁺⁺。これ等のイオンの中KCl, MgCl2は促進的で他は抑制的である。
(4) Cl-は米麹S-amylaseに対して僅かではあるが賦活力があることが認められる。
(5) 重金属イオンはS-amylaseを阻害し, 特にCu⁺⁺.Zn⁺⁺において顕箸である。
(6) 燐酸ソーダ, 酸性燐酸ソーダは僅かにS-amylaseを阻害する。
(7) Ca塩, Mg塩 (硬度剤) を添加したものはその量の多いもの程α-amylaseが大であり, 塩化Arではその添加量に逆比例として小となり, 製成酒の色沢では明らかにそのactivityの強弱に比例して増減する。即ち硬度剤は物理的にα-amylaSeの溶出を促進することによつてそのactivityが大となり, ひいては酒の色沢を増進する種々の物質の生成を招来するものと思われる。これに対して塩化Alはその作用を抑制又は阻害するため色度を淡麗にするものと思われるが, しかしこの場合の減色作用は単にα-amylaseに対する抑制のみとは早計に断じ難い。(8) Ca塩, Mg塩を増すと醗酵率は上昇するが, それと共に酒の色沢も大となる。
(9) α-amylaseはpHに対して極めて鋭敏であり, pH 4.0以下では僅少の低下でもそのactivityが減少する。
(10) 塩化Alの添加量に比例して残直糖が大となり醗酵率が低下しアミノ酸も僅少であるが減少の傾向がある。
本研究の要旨は昭和32年11月22日の第18回日本農芸化学会東北支部小集会で講演発表した。

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米麹内に蓄積される物質について

(第3報) 製麹温度, 時間による麹内蓄積窒素物の相違

小出巖, 野田芳之, 布川弥太郎, 鈴木明治

1959 年 54 巻 7 号 p. 534-530
発行日: 1959/07/15
公開日: 2011/11/04

DOIhttps://doi.org/10.6013/jbrewsocjapan1915.54.534

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