日本釀造協會雜誌
Online ISSN : 2186-4004
Print ISSN : 0369-416X
ISSN-L : 0369-416X
73 巻 , 4 号
選択された号の論文の18件中1~18を表示しています
  • 安田 富士郎
    1978 年 73 巻 4 号 p. 243
    発行日: 1978/04/15
    公開日: 2011/11/04
    ジャーナル フリー
  • 池田 瑛
    1978 年 73 巻 4 号 p. 244-248
    発行日: 1978/04/15
    公開日: 2011/11/04
    ジャーナル フリー
    今や清酒業界は, 長引く不況と酒類間競争の立遅れによリ, 売れゆき不振に直面している。特に銘柄力の弱い中小製造業者にとっては, 非常に深刻な状況にある。
    筆者は鑑定官であると同時に中小企業診断士の資格を有し, 東京国税局にあって, 管内の共同銘柄「吟醸辛口」の育成に努力され, これを軌道に乗せられた方でもあるので, これらの経験をもとに, `今後中小清酒業者の生き方について, 技術面及び経営面から解説していただいた。
  • 小島 史彦
    1978 年 73 巻 4 号 p. 249-254
    発行日: 1978/04/15
    公開日: 2011/11/04
    ジャーナル フリー
  • 鈴木 守郎
    1978 年 73 巻 4 号 p. 255-257
    発行日: 1978/04/15
    公開日: 2011/11/04
    ジャーナル フリー
    しょう油は日本料理の煮たき用調味料のほか, 各種料理のつけしょう油, かけしょう油としての用途も多い。
    つけしょう油, かけしょう油は元来調味人がその料理材料に最もよく合うように, しょう油を色々と加工して用いられるが, 最近はしょう油メーカーよリ, かけしょう油, つけしょう油用として加工したしょう油が製造, 販売されているようである。これはしょう油業者の需要拡大の現われである。
  • 渡辺 篤二
    1978 年 73 巻 4 号 p. 258-261
    発行日: 1978/04/15
    公開日: 2011/11/04
    ジャーナル フリー
  • 秋山 裕一
    1978 年 73 巻 4 号 p. 262-265
    発行日: 1978/04/15
    公開日: 2011/11/04
    ジャーナル フリー
    昨年8月に米国シカゴ市で食品の香気成分の分析法についてのシンポシウムが開かれ, 幸にも, 清酒の香気成分について講演する機会を与えられたので, その様子と, アメリカの大都市シカゴの見聞を記すことにする。
  • 今井 誠一
    1978 年 73 巻 4 号 p. 266
    発行日: 1978/04/15
    公開日: 2011/11/04
    ジャーナル フリー
  • 編集部
    1978 年 73 巻 4 号 p. 267-286
    発行日: 1978/04/15
    公開日: 2011/11/04
    ジャーナル フリー
    昭和52年度に国内で発表された酒類に関する研究報告を集録した。抄録したものは研究報告のみとし, 総説記事, 特許については著者ならびに題目のみをあげ, 学会またはシンポジウムでの口演は除外した。
  • 加藤 百一
    1978 年 73 巻 4 号 p. 287
    発行日: 1978/04/15
    公開日: 2011/11/04
    ジャーナル フリー
  • 布川 弥太郎, 永谷 正治, 岩野 君夫
    1978 年 73 巻 4 号 p. 291-294
    発行日: 1978/04/15
    公開日: 2011/11/04
    ジャーナル フリー
    粗白米を用い, 高原料利用率 (低粕歩合) で晶質の劣らない清酒を造りだす目的で, 留麹の代りに酵素剤を用い, はじめにもろみ品温を高くし, 中期以後品温を低下させる, 前高後低型のもろみによる清酒製造試験を行なった。
    1) 本報における仕込み方法により, 蒸米溶解率を80%6以上に向上することができた。
    2) 製成酒の品質については, 成分的にも官能的にも普通と変らない清酒を醸造することができた。
    3) 本報によるもろみは12日程度の短期間で完了した。
  • 難波 康之祐, 小幡 孝之, 萱島 進, 山崎 与四良, 村上 光彦, 下田 高久
    1978 年 73 巻 4 号 p. 295-300
    発行日: 1978/04/15
    公開日: 2011/11/04
    ジャーナル フリー
    総米200~500gのもろみを酵母仕込一前日水こうじ法, 3段仕込で作り, 品温は温度制御した槽を用いて行い, 生成炭酸ガスによる減量を測定して醸酵速度とする小仕込法について検討した。
    110~150%の7段階の汲水歩合でもろみを作ると醸酵速度は10日目頃から差がみられ, 上槽後の成分は汲水が少ない程直糖/全糖の割合が大きくなった。金属の移行は種類によって異った
    題入れによりもろみ初期の醸酵がやや急いだが後半は槻入れのないものとほぼ一致した。成分は濯入れした清酒は日本酒度や全糖分が多くなったが, 他の成分には大きな差がなかった。
    翫および留用に作成したこうじをアルコール乾燥および凍結乾燥して総米5009の仕込を行い, 醸酵速度, 上槽法として自然濾過を行なった後加圧濾過して成分の違いを比較した。また51BYに試醸した380kgのもろみを小型化し, 小量分析による途中成分と上槽後の成分を比較した。
  • 東 和男, 竹田 正久, 塚原 寅次
    1978 年 73 巻 4 号 p. 301-303
    発行日: 1978/04/15
    公開日: 2011/11/04
    ジャーナル フリー
    真性火落菌が高エタノール濃度で酵母エキスを要求することを前報1) で認めたので本報ではヘテロ発酵型真性火落菌No.59を用いて酵母エキス中の有効成分の性状について検討した。
    1) 有効成分はpH3.0以下, pH10.0以上で120℃, 2時間加熱すると効果が認められなかったぴ
    2) 有効成分は透析性で, エーテルに抽出されなかった。
    3) 有効成分は活性炭素, 強酸性陽イオン交換樹脂によく吸着された。
    4) pH3.0及びエタノール70%における沈澱物に効果は認められず上澄液に有効成分が認められた。また灰分中に効果は認められなかった。
    5) 酸性処理とエタノール処理をした上澄液のDowex 50W-X16-吸着区分を0.5N・NH40H で溶出しSephadex G-25のカラムに加え0.02N酢酸で流した。各フラクションを銅-Folin法による発色に供し, 生育を試験したところ20~37番のフラクションに効果が認められた。
    6) これらの諸性状から酵母エキス中の有効成分はペプチドであると推定した。
  • 東 和男, 竹田 正久, 塚原 寅次
    1978 年 73 巻 4 号 p. 304-306
    発行日: 1978/04/15
    公開日: 2011/11/04
    ジャーナル フリー
    真性火落菌は高エタノール濃度で酵母エキスを要求し, その酵母エキス中の有効成分としてベプチドが関与する可能性を前報であげた。本報では酵母エキスより中性ベプチド含有区分を分別し真性火落菌に対する効果を検討した。
    1) 酵母エキスの中性ペプチド含有区分に顕著な生青効果が認められた。
    2) 中性ペプチド含有区分をSephadex G-25で分画し, ヘテロ発酵型真性火落菌とホモ発酵型真性火落菌では異なった区分にそれぞれ生育効果が認められた。
    3) 生育効果を認めた各フラクションはペーパークロマトで展開するとそれぞれ数個のニンヒドリン陽性スポツトを呈した。
  • 大内 弘造, 坂野 大義, 秋山 裕一
    1978 年 73 巻 4 号 p. 307-310
    発行日: 1978/04/15
    公開日: 2011/11/04
    ジャーナル フリー
    西川らのメチレンブルー・サフラニン〇二重染色法を酒母枯し中およびもろみの酵母の活性度判定に適用し, メチレンブルー染色率および発酵能と比較した。
    山廃酒母枯し中の酵母細胞を二重染色した結果, ワケ後10日目頃から青~ 紫区分が急減し, 赤紫区分が急増, ピソク~ 赤十うす茶区分もしだいに増加した。メチレソブルー染色率は赤紫十うす茶区分にほぼ一致した。これらの現象は, 供試菌協会7号, KL-7泡なし変異株およびワイソ酵母W-3の間で大きな差異はみられなかった。
    協会7号添加速醸の枯しの場合には, ワケ後20日目頃から青~ 紫区分の急減, 赤紫区分の急増が起った。また, この場合にはメチレンブルー染色率はどの区分とも一致しなかった。
    もろみの酵母では青~ 紫区分は初期から急速に減少し, その分が赤紫区分に移行した◎ ピソク~赤区分は全期間を通じて5%前後で, それはメチレンブルー染色率と一致した。また, 青~ 紫区分の減少と発酵能の低下および赤紫区分の増加とアルコール生成とは相関した。
    以上のことから, この二重染色法は清酒醸造過程の酵母の活性度判定にも有効であることがわかった。また, 本報で設定した酵母またはもろみ酵母の発酵能簡易測定法も活性度の指標として有効であることがわかった。
  • 西谷 尚道, 菅間 誠之助
    1978 年 73 巻 4 号 p. 311-313
    発行日: 1978/04/15
    公開日: 2011/11/04
    ジャーナル フリー
    本格焼酎に発現する油臭の代表的成分であるアゼライン酸セミアルデヒド・モノエチルエステル (SAEA) およびその前駆物質であるリノール酸エチル (EL) について, エタノール水溶液中での溶解度を測定した結果,
    1.SAEAの溶解度はELに比べて数千倍大きく, 温度による溶解度の変化は少なかった。
    2, ELの溶解度はアルコール分が30%を超えると急げきに増大する。温度の上昇も溶解度に著しく影響し, 溶解度は対数的に大きくなる。
    3.油性物質はエタノール水溶液中で過剰な一部がコロイド状で存在するために溶解度の正確な測定がむずかしい。このような場合の溶解度測定方法を設定した。
    4.油性物質の溶解特性にもとついて, 油臭防止の見地から本格焼酎の貯蔵管理について考察した。
  • 西谷 尚道, 久保井 雅男, 菅間 誠之助
    1978 年 73 巻 4 号 p. 314-317
    発行日: 1978/04/15
    公開日: 2011/11/04
    ジャーナル フリー
    本格焼酎に存在する油性成分である高級脂肪酸エチルエステルおよび油臭物質 (SAEA) について蒸留および吸着法による除去の可否を試験した。
    1.油性成分の蒸留特性を調べ, これら成分の街内残留率 (除去率) とアルコール分回収率 (蒸留歩合) との関係を求めた。
    2.蒸留法により高級脂肪酸エチルはその85%以上を除去することが可能であるが, 油臭物質は約50%の除去しかできなかった。
    3.種々の吸着剤について, 油性成分の吸着能力を調べた結果, 粉末活性炭素と合成吸着剤の2種がすぐれていた。これら2種の吸着剤について, 添加量と除去率の関係を調べた。
    4蒸留法, 吸着法およびろ過法の利点, 欠点を指摘し, これら三法のいずれでも除去し難い油臭物質の除去法について若干の考察を加えた。
  • 西谷 尚道, 荒巻 功, 久保井 雅男, 菅間 誠之助
    1978 年 73 巻 4 号 p. 318-320
    発行日: 1978/04/15
    公開日: 2011/11/04
    ジャーナル フリー
    本格焼酎の貯蔵中における油臭の発現を防止するための貯蔵管理法について検討した。
    1.貯蔵条件としてアルコール度数および液面比率について調べた結果, 貯蔵アルコール度数が高いほど, また液面比率が小さいほど油臭の発現が抑制された。
    2.市販焼酎の油臭の強さとアゼライン酸セミアルデヒドエチルエステル (SAEA) 含量およびTBA価との関係を調べた結果, 両分析値と官能による油臭の強さとは密接な関係があり, 油臭の強さを定量的に表現する指標値として使用しうることを確認した。
    3.油臭の強さと油臭物質の含量の関係は焼酎の種類により異なり, 米製に比べて甘藷製焼酎は油臭が目立ちやすいことがわかった。
    4.貯蔵過程における油臭発現の原因およびその防止法をまとめ, それらの長短を比較検討した。
  • 西谷 尚道, 佐藤 哲郎, 菅間 誠之助
    1978 年 73 巻 4 号 p. 321-325
    発行日: 1978/04/15
    公開日: 2011/11/04
    ジャーナル フリー
    本格焼酎の醸造過程における脂肪酸の動向を調べるために, まず, 原料中の脂肪酸の分析法について検討した。
    1.原料米中の脂肪酸を抽出区分上, 外部脂肪酸と内部脂肪酸に分け, それぞれの区分を構成する脂肪酸を遊離型および脂質構成型に分類した。
    2.内部脂肪酸の抽出法について, 溶媒の種類, 抽出の時間および回数, 攪拌の有無などを検討し, 従来の方法を改良した。
    3.原料米の全脂肪酸分析法について, 酸分解の条件, 抽出条件などについて検討し, 最適条件を設定した。
    4.以上の試験結果にもとついて, 白米, 蒸米および麹の脂肪酸分析法を設定した。
feedback
Top