清酒中の無機成分由来を検討するため仕込水, 原料米, 清酒のFe, Cu, Mn, Zn, K, Mg, Ca, Na含量と原料米よりの溶出性を検討し, 次の結果を得た。
1.仕込水と75%精白米を比較すると精白米はNaを除いてどの成分も多量含有し, 特にMn Znは仕込水の約500倍, Kは約100倍量含有した。
2.仕込水と清酒を比較すると清酒はNaを除いてどの成分も多量含有し, 特にMn, Znは約100倍量を含有した。なお仕込水と清酒の無機成分含量で有意な関係にある成分はNa, Ca, Mg, Feであった。
3.原料米中の無機成分で最も溶出しやすい成分はKであり, 溶出しにくい成分はFe, Cuであった。
4.清酒酵母は増殖中にK, Mgを多量菌体内に摂取するとともにFe, Cuの微量成分もとり込んだ。
5.清酒中の無機成分由来は原料米が主要因と考えられるが, 原料米中のFe, Cuは溶出し難く, 含量も微量であるため仕込水中の含量, 製造工程中の汚染に最も注意を要する成分であると考えられた。
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