生の白糖をそのままで温湯と混じ, 直ちに
Asp.kanachiiを種麹として製麹し, 全麹にて酒母を育成し, これに生の白糠を配合して発酵させる生白糠麹・生白糠仕込法の醸造過程中の微生物相の変遷を検べた。
原料白糠中に存在する
Brevibacterium, Pseudomonas, Aerobacterおよび
Bacillus属菌が製麹中に増殖し, 出麹で1g当り合計5×10
10にも達する。また生白糠麹中には
Leuconostocを主体とする酸に弱い乳酸球菌が約10
6,
Candida属菌が約2×10
4も存在する。しかし, これらの細菌, 酵母類は酒母育成中にほとんどが死滅し, 酒母仕込の際に添加する焼酎酵母が選択的に増殖する。
つぎに, この育成酒母に生の白糠を二次, 三次と2回に分けて添加すると, 二次醪ではヘテロ型乳酸桿菌
L.betadelbruckii, L.buchneriが1.1×10
5も増殖し, 三次醪ではこれらヘテロ型桿菌に代って, ホモ型乳酸桿菌
L.acidophilusが2.4×10
5も増殖する。
この
L.acidophilusは醪を酸敗させる菌株と考えられ, これが2.4×10
5も醪中に増殖することは醪が酸敗する危険を示している。したがって, 生白糠仕込法では麹歩合を多くするなどして, 微生物管理を充分に行なう必要のあることが強調される。
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