巻号一覧
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76 巻, 12 号
選択された号の論文の19件中1～19を表示しています
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岩瀬 多喜造1981 年76 巻12 号 p. 787
発行日: 1981/12/15
公開日: 2011/11/04
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椎木 敏1981 年76 巻12 号 p. 788-792
発行日: 1981/12/15
公開日: 2011/11/04
ジャーナル フリーα-アミラーゼは蒸米によく吸着され, それがもろみ中における蒸米の溶解現象を複雑にしている。何らかの原因でα-アミラーゼの吸着が解除されれば蒸米の溶解は促進されるので, この吸着現象を究明することは極めて重要である。イオン結合により, 蒸米蛋白質の或サイトに吸着されるのではなかろうか。抄録全体を表示PDF形式でダウンロード (746K) -
モデルによる食味整理の試み竹内 五男1981 年76 巻12 号 p. 793-798
発行日: 1981/12/15
公開日: 2011/11/04
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千葉 秀雄1981 年76 巻12 号 p. 799
発行日: 1981/12/15
公開日: 2011/11/04
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加藤 百一1981 年76 巻12 号 p. 800-803
発行日: 1981/12/15
公開日: 2011/11/04
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原田 恒雄1981 年76 巻12 号 p. 804-806
発行日: 1981/12/15
公開日: 2011/11/04
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土田 千代田1981 年76 巻12 号 p. 807-808
発行日: 1981/12/15
公開日: 2011/11/04
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高橋 敬一郎1981 年76 巻12 号 p. 809
発行日: 1981/12/15
公開日: 2011/11/04
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村上 英也, 稲橋 正明, 吉田 清, 野呂 二三1981 年76 巻12 号 p. 817-820
発行日: 1981/12/15
公開日: 2011/11/04
ジャーナル フリー著者が今までに研究した多数のアスペルギルスから胞子頭の色が厳に白色なもの14株(麹菌12, 野生2)を選び, これにA. candidus標準株を加えて分類学的な比較を行った。A. candidusはその胞子頭の白色である点を除けば一般に黒アスペルギルスの少酸株と見られ, 実験に用いた14株の中にこれに属するものは見出されず, わが国の醸造や甘酒製造に用いられる白麹菌はA. candidusとは違いA. oryzae groupないしBlackKoji-mold groupに属した。
終りに貴重な菌株と走査電子顕微鏡写真を分譲いただいたキッコーマン株式会社中央研究所林和也・牛島重臣両氏, ならびに菌株を分譲された国税庁醸造試験所, 同第3研究室長原昌道氏に感謝する。抄録全体を表示PDF形式でダウンロード (3410K) -
食品衛生面からみた菌学的安全性窪田 譲, 伊藤 公雄, 望月 務1981 年76 巻12 号 p. 821-826
発行日: 1981/12/15
公開日: 2011/11/04
ジャーナル フリー昔から味噌によって起きた食中毒事故の報告はなく, この面から安全な食品として高く評価され親しまれてきたが, 最近消費者の嗜好が多様化したこと, また保建上のことなどから味噌の食塩濃度が低くなる傾向にあるために, 一部の人々の間から味噌の菌学的安全性について心配する声は聞くようになった。食塩が安全匪保持のために果たしている意義は大きいとはいえ, 食塩によることが総べてではなく他に抑制因子の存在することが考えられるので検討した結果, 水素イオン濃度 (pH), 生成アルコール (量), 水分活性値 (Aw)の3事項が重要な鍵を握り, 単独か, また一部か全部が組合わされて, 衛生細菌の増殖抑制に働くものであって更にこれらに食塩が加わればその濃度に比例して抑制力が増強されることが明らかになった。稿を終るにあたり所員の皆様のご援助に感謝します。抄録全体を表示PDF形式でダウンロード (795K) -
玉城 武, 忍頂寺 晃嗣, 高江洲 朝清, 玉那覇 力1981 年76 巻12 号 p. 827-830
発行日: 1981/12/15
公開日: 2011/11/04
ジャーナル フリー泡盛1号酵母の保存性について日本醸造協会発売の焼酎酵母及び九州地方で広く使われている鹿児島県工試酵母を対照として3℃, 20℃, 30℃ の各温度条件で, また30℃ における耐pH性, 耐糖性及び耐アルコール性について調べ, 次の知見を得た。
(1) いずれの供試菌も保存温度が高くなるに従い, また保存日数が長くなるに従い, 生菌数が減少していくとともに, 生菌の活力も弱まっており, 賦活に時間がかかっていた。
(2) 保存日数が長くなるに従い, 再増殖させた場合の最大菌体量は低下した。
(3) いずれの供試菌もpH2.5では殆んど増殖することができず, 急速に死滅していく。pH3.5では増殖はするが, 死滅もかなり速く進行し, 例えば泡盛1号酵母では保存日数10日目で約60%が, 17日目で100%がメチレンブルー染色された。pH5.0ではpH3.5のように急速に染色されることはなかった。
(4) いずれの供試菌も培養液中の糖濃度が高くなる程, メチレンブルー染色率は小さくなり, 培養日数が長くなる程, 染色率は大きくなった。
(5) いずれの供試菌もアルコール分10%では増殖がかなり遅れ, アルコール分15%では増殖できなかった。またアルコール分5%では泡盛1号酵母は他の酵母よりも若干早く増殖し, かつ全酵母数も多かった。
(6) 泡盛1号酵母は約3℃ で保存することが望ましく, 試験結果を総合的に判断して, 麹エキス培養液中での泡盛1号酵母は3℃ 前後の保存条件ならば, 5日位は保存できると考えられる。
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一般成分, 微量成分, アミノ酸, 有機酸および香気成分組成の比較池見 元宏, 斎藤 久一, 小泉 武夫, 野白 喜久雄1981 年76 巻12 号 p. 831-834
発行日: 1981/12/15
公開日: 2011/11/04
ジャーナル フリー1. 秋田県産市販清酒特級酒5点 (本醸造酒3点, 純米酒1点, 吟醸酒1点), 1級酒7点 (本醸造酒3点, 純米酒1点, 純米吟醸酒1点, 普通1級2点), 2級酒6点 (いずれも普通酒) の合計18点を試料として各種タイプ別清酒の成分比較を行った。
2. 一般成分の分析から純米酒, 本醸造酒は味の濃醇な清酒, 2級酒はアミノ酸度が少く, 糖分, 日本酒度が高い淡れい甘口型であることなどを知った。
3. 微量成分としては3ーデオキシグルコソン値, アルデヒド量, フーゼル油, エステル, ケト酸, フェリシアナイド還元値を比較したところ, その含有量には清酒のタイプ別により特徴的差が見られた。
4. 有機酸の組成では純米酒にコハク酸, リンゴ酸が多いこと, アミノ酸組成でも清酒のタイプ別でその構成比が異なることを知った。
5. 香気成分では吟醸酒が高級アルコール類およびエステル類ともに多量で, 級別では特級<1級<2級酒の順位であり, 高級酒に香気成分が高い傾向にあることを知った。抄録全体を表示PDF形式でダウンロード (582K) -
市販清酒の燗前後の成分変化について池見 元宏, 斎藤 久一, 小泉 武夫, 野白 喜久雄1981 年76 巻12 号 p. 835-837
発行日: 1981/12/15
公開日: 2011/11/04
ジャーナル フリー1. 秋田県産の市販清酒18点を供試して, 加温 (澗) 前後の成分変化について検討した。燗は, 45℃, 5分間加温したものである。
2. 一般成分中, 日本酒度, 酸度, 糖分, pHとも燗前後に大きな変化はなかったが, アルコール度はわずかに減少, 色度は増加した。また, アミノ酸度は燗後の全試料ともフォルモール滴定値で0.1～ 0.3ml減少した。
3. 微量成分では, アルデヒドが最も顕著な減少を示し, その減少率は10～18%も高く, アルコール含有量の多い清酒ほど減少が激しかった。また, 3-デオキシグルコソン値も微増し, フェリシアナイド還元物質値が減少した。
4. 燗前後の試料での酸化還元電位は, 燗後のものが高いrHを示したが, アミノ酸組成や有機酸組成は大差が認められなかった。抄録全体を表示PDF形式でダウンロード (489K) -
煮切の生成機構について山下 勝, 大橋 徳昭, 前田 和清1981 年76 巻12 号 p. 838-842
発行日: 1981/12/15
公開日: 2011/11/04
ジャーナル フリー味醂の仕込条件と煮切生成, 味醂成分との関係を調べ, 次のような煮切生成機構を推定した。味醂仕込みが行われると, アルコールという防腐剤の存在下で, アミラーゼが糯米の澱粉に作用して溶解作用が行われる。この澱粉の溶解が十分に行われると内部の蛋白主としてグロブリン, オリゼニンが露出してくる。この蛋白に中性およびアルカリ性プロテアーゼが作用し, 蛋白の部分分解物ができる。醪日数が経過して, 味醂中の糖濃度, 塩濃度が十分になるとこの蛋白の部分分解物が味醂中に溶解してくる。この推定機構をたしかめるために, 塩類, 糖添加煮切生成試験, 煮切混濁の生塩類, 糖による再溶解試験, アミラーゼ, 中性プロテアーゼ, 塩類, 糯米, アルコールを用いて煮切生成試験を行った。その試果推定機構がまちがいないことを確認した。抄録全体を表示PDF形式でダウンロード (631K) -
大内 弘造, 佐藤 和幸, 宮島 紀芳, 荒木 敏明, 秋山 裕一1981 年76 巻12 号 p. 843-847
発行日: 1981/12/15
公開日: 2011/11/04
ジャーナル フリーiBuOH及びiAmOHの高生産株を得る目的で, 清酒酵母協会701号に紫外線照射を行って突然変異を誘発し, NV及びNL含有培地で集殖することによって, NV, NL耐性株を分離した。
代表的耐性株NLV90-6は親-株と同じ発酵力を持ち, NV, NL各20mM含有培地でも非含有培地における親株の増殖速度と同じ増殖能を示した。
親株のiBuOH及びiAmOH生合成能はNV, NLの添加によって減少したが, 耐性株には減少しないものがあった。ただし, それらもiBuOH, iArnOHの高生産株ではなかった。
清酒もろみの発酵では親株よりiBuOHは幾分多く, またiAmOHは幾分少なく生成し, A/B比には明らかな差が生じた。
製成酒の官能評価では親株と同等であったが, 親株にくらべてアミノ酸度が多いことが特徴であった。
清酒もろみ, 麦芽汁及びブドウ果汁の発酵中のアミノ酸消長からみて, アルギニン等の例外を除きアミノ酸の取り込みが親株よりも遅いことが推察された。
NV及びNLの消費量を調べた結果, 親株の半分以下であった。また, 14C-ラベルを使用し, バリン, ロイシン及びリジンの取り込み速度を調べた結果, 親株の1/2以下であった。
以上の結果, 得られた耐性株は窒素源の膜透過性異常変異株と結論された。
最後に麦芽の提供と麦芽汁の調製に御協力いただいたニッカウヰスキー株式会社辻謙二氏に感謝する。抄録全体を表示PDF形式でダウンロード (816K) -
熊谷 知栄子, 萩原 康成, 坂本 成則, 奥村 秀俊, 秋山 裕一1981 年76 巻12 号 p. 848-852
発行日: 1981/12/15
公開日: 2011/11/04
ジャーナル フリー未熟米の酒造特性を知る目的で, 不作の昭和51年産米8品種の玄米を整粒と青米に選別し, 両者の特性を検討比較した。
1. 青米の千粒重は整粒より10%程軽かった。整粒の千粒重は平年作と大差は見られなかった。
2. テストミルで精米した結果, 青米は整粒に比べて, 概して速く搗き上がり胚芽がとれにくく, 精米中に砕米が多くなり, 真精歩合すなわち無効精米歩合が大きかった。
3. 白米のK, 粗蛋白, 粗脂肪の含量は青米に多かった。K含量は整粒白米では青米の白米の1/2で, 登熟度とKの関係は重要と考えられる。北海道産米では玄米のK含量は他の品種と差はないが, 白米でやや多かった。
4. 青米の吸水率は全体的に整粒より僅かに高く, 特に白米水分の多い方で高い傾向を示した。
5. 吸水率と消化性との関係は整粒では平年作とほぼ同様の結果を得たが, 青米は山田錦的な性質, 即ち蒸米吸水率が低くても消化性が良好な結果を示した。北海道産米や東北産トヨニシキが低蒸米吸水率でも溶けやすい性質を示し, 寒冷地方の産米は一般的に未熟的な性質があるのはないかと推測した。抄録全体を表示PDF形式でダウンロード (734K) -
玉城 武, 忍頂寺 晃嗣1981 年76 巻12 号 p. 853-855
発行日: 1981/12/15
公開日: 2011/11/04
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吉田 清, 服部 裕子, 村上 英也1981 年76 巻12 号 p. 856-858
発行日: 1981/12/15
公開日: 2011/11/04
ジャーナル フリー1. 酵素剤のα-mylase力価測定に用いる基質でん粉のメルク社製可溶性でん粉の透過率T67010を一定にしても, 同一酵素剤のα-amylase活性は同じにならなかった。
2. 基質でん粉中のamy10se含量が多いほど, 透過率T67010とα-mylase活性値が小さくなった。
3. 基質でん粉のamylose含量を20%に統一することによりでん粉の製造ロットや透過率T67010が異なっても, 同一酵素剤のα-amylase活性値を同じにすることができた。抄録全体を表示PDF形式でダウンロード (416K) -
こうじの汚染調査広島国税局鑑定官室1981 年76 巻12 号 p. 859-861
発行日: 1981/12/15
公開日: 2011/11/04
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