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78 巻, 12 号
選択された号の論文の20件中1～20を表示しています
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今安 聰1983 年78 巻12 号 p. 899
発行日: 1983/12/15
公開日: 2011/11/04
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山口 貴久男1983 年78 巻12 号 p. 900-904
発行日: 1983/12/15
公開日: 2011/11/04
ジャーナル フリー食品業界に携わる者にとって, 嗜好の変遷を把握することは企業の発展を意味するといえよう。世代別に眺めた意識と行動の基礎には “社会的履歴現象” があるとする筆者の提言は, 一企業のみならず業界全体の発展を考えるうえで重要な示唆を含んでいる。抄録全体を表示PDF形式でダウンロード (784K) -
松元 信也1983 年78 巻12 号 p. 905-911
発行日: 1983/12/15
公開日: 2011/11/04
ジャーナル フリーグレンアルコール製造の歴史は古いが, 常に新しい技術, 設備が投入されて来た。そしてまた, 時勢に即応した無蒸煮原料処理法が開発され, 工場的規模で実現されるにいたった。
この新技術開発に携わった筆者に, グレンアルコール製造の歴史的流れを踏まえて, 無蒸煮原料処理によるアルコール発酵技術の概略と特徴を解説していただいた。抄録全体を表示PDF形式でダウンロード (1050K) -
安田 正昭1983 年78 巻12 号 p. 912-915
発行日: 1983/12/15
公開日: 2011/11/04
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岩崎 熊治郎1983 年78 巻12 号 p. 916-920
発行日: 1983/12/15
公開日: 2011/11/04
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栗山 一秀1983 年78 巻12 号 p. 921-924
発行日: 1983/12/15
公開日: 2011/11/04
ジャーナル フリー滴酒についての一般の人々の誤解はきわめて多い。
曰く,「清酒は長くおくと酢になる」「日本酒には防腐剤が入ってるから頭が痛くなる」「清酒を冷やで飲むと, メチルアルコールやフーゼル油が残っているため二日酔になる」などなど全く荒唐無稽なものばかり。
セールスマンはまずこうした誤解をとくことから始めねばならない。抄録全体を表示PDF形式でダウンロード (593K) -
秋山 裕一1983 年78 巻12 号 p. 925-927
発行日: 1983/12/15
公開日: 2011/11/04
ジャーナル フリー最近, サワープレットという少々酸味のあるパンをよくみかける。その昔, 日本酒造りに使われた翫, 水翫のつくり方と “ソックリさん” がパンづくりに生かされているのである。
そこで, 筆者と老舗の製パン業者と会話を交えながら, 伝来の水翫とパンの個性化について記述いただいた。微生物利用は無限の可能性を秘めている。何かのヒントにでもなればと願うしだいである。抄録全体を表示PDF形式でダウンロード (629K) -
森 治彦1983 年78 巻12 号 p. 928-932
発行日: 1983/12/15
公開日: 2011/11/04
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元禄の酒書松本 武一郎1983 年78 巻12 号 p. 933-937
発行日: 1983/12/15
公開日: 2011/11/04
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木下 茂1983 年78 巻12 号 p. 938
発行日: 1983/12/15
公開日: 2011/11/04
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飯田 祐弘1983 年78 巻12 号 p. 939
発行日: 1983/12/15
公開日: 2011/11/04
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縄田 正造1983 年78 巻12 号 p. 940-942
発行日: 1983/12/15
公開日: 2011/11/04
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山下 美由紀, 浜田 浩, 小嶋 操, 山城 敬一1983 年78 巻12 号 p. 949-953
発行日: 1983/12/15
公開日: 2011/11/04
ジャーナル フリーもろみ中の高級アルコールおよびエステル類の清酒および酒かすへの移行について検討した。
清酒もろみを上槽すると, エタノールおよびC3～C5の高級アルコール類は約90%以上, βーフェネチルアルコールでは約80%以上が, それぞれ清酒中へ移行した。エステル類では, 酢酸エチル, 酢酸イソアミル, 酢酸βーフェネチルが, それぞれ約80, 70, 60%以上清酒中へ移行したが, 高級脂肪酸のエステル類は, 大部分が酒かす中に残留し, 清酒への移行は少なかった。
上槽時の揮発による減少は, 酢酸エチルが約10%で最大であり, アルコール類および他のエステル類の揮発による減少は少なかった。
これらの結果は, 上槽前のアル添の有無によって特に変化しなかった。
上述の結果は, 焼酎もろみ上槽時にもみられ, もろみの上槽液を蒸留し得られた焼酎は, もろみを蒸留し得られた焼酎よりも高級脂肪酸のエステル含有量が低い傾向にあった。抄録全体を表示PDF形式でダウンロード (863K) -
野生酵母の利用に関する研究 (第2報)斎藤 和夫, 蓮尾 徹夫, 寺田 周, 藤川 茂昭, 蓼沼 誠1983 年78 巻12 号 p. 954-958
発行日: 1983/12/15
公開日: 2011/11/04
ジャーナル フリー1.黒糖しょうちゅう蒸留廃液を高温で処理する目的で, 各種酵母をスクリーニングした結果, Hansenula fabianii K24が良好な結果を示した。
2.H. fabianii K.24菌は黒糖しょうちゅう蒸留廃液中で23～41℃の広い温度範囲で良く増殖し, 有機物を資化分解した。
3.黒糖しょうちゅう蒸留廃液中には, 塩基性, 酸性, 及び中性の各有機物がほぼ等量含まれており, 酵母処理により大部分のアミノ酸及びグリセロール及び低級カルボン酸は資化分解されたが, タンパク質, ピログルタミン酸並びに高級脂肪酸及び脂肪と推定される成分は資化分解され難いことがわかった。
終りに, 酵母の同定に際し, 種々御教授いただいた小玉 (名) の小玉健吉博士, 試料の提供の便宣を与えていただいた奄美大島酒造組合, 朝日酒造 (株), 西平酒造 (株) 及び熊本国税局鑑定官室に厚く御礼申し上げます。
本研究の一部は環境庁国立機関公害防止等試験研究費によって行われた。抄録全体を表示PDF形式でダウンロード (775K) -
野生酵母の利用に関する研究 (第3報)斎藤 和夫, 蓮尾 徹夫, 寺田 周, 市島 信之, 前谷 竜夫, 蓼沼 誠1983 年78 巻12 号 p. 959-961
発行日: 1983/12/15
公開日: 2011/11/04
ジャーナル フリー洗米廃水上澄液を酸性下 (pH 4.0) で処理するために適する酵母として新たにHansenula anonalaJ 622菌を分離した。
本菌は2×103/ml以上の濃度で処理することが必要であり, その際増殖はほとんど起らない。従って, 廃水処理の実用化のためには菌体の回収法を検討する必要がある。抄録全体を表示PDF形式でダウンロード (486K) -
ウイスキーの熟成に関する研究 (第2報)蓮尾 徹夫, 斎藤 和夫, 藤川 茂昭, 吉沢 淑1983 年78 巻12 号 p. 962-965
発行日: 1983/12/15
公開日: 2011/11/04
ジャーナル フリー温度を30℃と15℃, アルコール濃度を60%と50%にした場合, 貯蔵中の樽からの成分の揮散, 成分の変化について以下のことがわかつた。
1) 総揮散量については温度の影響が非常に大きく, アルコール濃度は小さかつたが60%の方が多く揮散した。
2) エチルアルコールー水の揮散量は30℃ではエチルアルコールの万か多く15℃では逆に水の万か多かつた。
3) アセトアルデヒド, 酢酸ならびに酢酸エチルは30℃の方で多く生成され, 揮散量も多く, 50%の方が生成量, 揮散量とも多くなつた。特に酢酸エチルは温度の影響を受けやすい成分であつた。
4) アセタールは温度, アルコール濃度の影響の比較的小さい成分であつた。
5) 貯蔵中に増加してくるフェノール化合物, 着色度, 紫外部吸収は温度の高い方が, アルコール濃度の低い方が多く生成された。
6) 指標として添加したイソアミルアルコールの揮散は温度の影響は受けたがアルコール濃度の影響はなかつた。抄録全体を表示PDF形式でダウンロード (575K) -
ウィスキーの熟成に関する研究 (第3報)蓮尾 徹夫, 斎藤 和夫, 寺内 敬博, 蓼沼 誠, 佐藤 信1983 年78 巻12 号 p. 966-969
発行日: 1983/12/15
公開日: 2011/11/04
ジャーナル フリー同一樽内に入れたエチルアルコール水溶液を温度15℃ 湿度を46%, 61%, 93%の3つにかえた1年間の貯蔵試験を行った結果, 湿度の低い場合には樽内のアルコール濃度は高くなり, 湿度の高い場合には樽内のアルコール濃度は低くなった。酢酸, 酢酸エチル, アセトアルデヒドは貯蔵中に増加するが湿度による影響は少なかった。フェノール化合物, 紫外部吸収, 着色度は時間とともに増加するが, 揮散量を補正した条件では, 湿度の低いところで最も少なかった。
官能検査では条件Aが最も良く次いでB, Cの順となった。特にCは良好とはいえなかった。このことより熟成によるウイスキーの良化にはある程度の揮散を伴う条件が必要であることがわかった。
最後にMOラクトンの合成をはじめとし, 本研究遂行に当り種々御教示いただきました大阪国税局鑑定官室吉沢淑室長に深謝いたします。抄録全体を表示PDF形式でダウンロード (592K) -
玉城 武, 桑原 健治, 長嶺 順子, 高江洲 朝清1983 年78 巻12 号 p. 970-972
発行日: 1983/12/15
公開日: 2011/11/04
ジャーナル フリー古酒を通気性のある素焼きガメに熟成したもの (カメ熟成古酒) と, ステンレスタンク等の通気性のない容器に熟成したもの (密閉容器熟成古酒) に分け, これら古酒と新酒の一般成分について比較したところ次の点が明らかになった。
1) カメ熟成古酒と新酒の間には酸度に差異が認められ, カメ熟成古酒が高い値を示した。
2) カメ熟成古酒と新酒の間にはpHについても有意な差異が認められ, カメ熟成古酒の方が高い値を示した。
3) エステルについてはカメ熟成古酒及び密閉容器熟成古酒の両方とも新酒との間に差が認められ, 新酒より低い値を示した。
本研究にあたり, 高所からのご理解, ご協力をいただいた前国税事務所長西林保樹氏をはじめウイスキーの熟成に関する貴重な資料を提供下さったサントリー中央研究所増田正裕氏, 貴重な古酒を提供下さった泡盛製造業者の各位ならびに終始ご指導下さった国税庁醸造試験所西谷尚道博士に対して哀心より感謝の意を表します。抄録全体を表示PDF形式でダウンロード (433K) -
玉城 武, 桑原 健治, 長嶺 順子, 高江洲 朝清1983 年78 巻12 号 p. 973-976
発行日: 1983/12/15
公開日: 2011/11/04
ジャーナル フリー1.新酒とカメ熟成古酒について, 鉄, 銅, カルシウム, マンガン, 亜鉛, マグネシウム, カリウム及びナトリウムの含量に差異をみいだした。このことは熟成過程で, これら金属成分がカメから溶出してきたことによるものと考えられる。
2.鉄, 銅, カルシウム, マグネシウム, カリウム及びナトリウムは両者間の差が大きく, マンガン及び亜鉛については, その差が比較的, 小さかった。また鉛についてはカメから溶出しないので両者間に殆んど差が認められなかった。
3.新酒をアルコール分30%に希釈した場合
1) 水道水で希釈すると, 鉄, 銅, マンガン, 亜鉛及びカリウムについては古酒との間に差異が認められたが, カルシウム, マグネシウム及びナトリウムについては, 水道水にかなり含有されるため, 古酒との差が認められなかった。
2) 軟水で希釈すると, 鉛を除くどの成分についても, 新酒と古酒の間に差が認められたが, ナトリウムは逆に新酒が高い値を示すようになった。
終りに, 本研究にあたって, 終始御指導下さいました国税庁醸造試験所西谷尚道博士に深謝いたします。抄録全体を表示PDF形式でダウンロード (554K) -
工藤 哲三, 金丸 一平, 都築 太左衛門1983 年78 巻12 号 p. 977-980
発行日: 1983/12/15
公開日: 2011/11/04
ジャーナル フリー還流機能を組み込んだ単式蒸留機による本格焼酎モロミの蒸留試験を行い, 次の結果を得た。
1.蒸留中, 終始, 発生蒸気を還流部に通すことにより, 留液エタノール濃度が上昇し, 特に蒸気圧0.20kg/cm2で蒸留を行った場合, 還流部を使用しない場合より1.5倍程度まで上昇するが, 蒸留時間は長くなった。
2.還流部を通し, 蒸気圧0.20kg/cm2で蒸留した場合, 初留液より後留液に至るまで留出液のエタノールは他の運転条件より高濃度になり, 酢酸エチル, イソアミルアルコールは初留の高濃度エタノール域に大部分留出し, イソアミルアルコールは留出量が減少した。
3.中沸点成分は従来型蒸留機を使用した場合とほぼ同様な留出経過となったが, 油性成分については, 後留部にも留出量が増加した。
4.有機酸, 及びβ-フェネチルアルコールは, 蒸気圧0.20kg/cm2で還流部を通して蒸留を行った場合, 留出量が減少した。
5.官能審査の結果は, 終始わたり3段目だけを使用して還流部を通した製品より, 後留部にだけわたり3段目を使用した製品の方が品質評価が良かった。抄録全体を表示PDF形式でダウンロード (679K)
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