日本食品工業学会誌

みそ製造の第1工程としての大豆の蒸煮による糖類の変化

川村信一郎, 桑原健治

1967 年 14 巻 12 号 p. 535-538
発行日: 1967/12/15
公開日: 2009/04/21

DOIhttps://doi.org/10.3136/nskkk1962.14.535

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丸大豆を室温で水に浸漬してから,110℃に60～70分オークレーブで蒸煮した。原料大豆,浸漬液,蒸煮液,蒸煮大豆について糖類を定量的ペーパークロマトグラフィーにより分析した。この加熱によって明らかに少糖類の一部が加水分解して還元糖が浸漬液,蒸煮液に移行するほか,蒸煮大豆にも丸大豆に比べて多く含まれる。還元糖としてはフルクトースとグルコースであり,ガラクトースも微量認められた。蒸煮により大豆のおもな3種の少糖類(サッカロース,ラフィノース,スタキオース)は減少する傾向を認めた。なお蒸煮により全糖は減少した。
この研究に協力された助手多田稔氏(現在香川県明善短期大学助教授)に感謝する。なおこの研究は米国農務省委託研究(UR-All-(40)-12; FG-Ja-105)の一部である。
この要点は第13回日本食品工業学会大会(1966年4月19日東京都千代田区科学技術館)で発表した。

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酵素によるグルコースの連続異性化反応

津村信蔵, 石川雅子

1967 年 14 巻 12 号 p. 539-540
発行日: 1967/12/15
公開日: 2009/04/21

DOIhttps://doi.org/10.3136/nskkk1962.14.539

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食品工場の汚染に関する研究(第3報)

C社煮豆工場の煮豆製造中に於ける微生物について

谷村和八郎, 浅利喬泰, 三浦二郎, 松本信二, 早坂薫, 住江金之

1967 年 14 巻 12 号 p. 541-544
発行日: 1967/12/15
公開日: 2009/04/21

DOIhttps://doi.org/10.3136/nskkk1962.14.541

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C社煮豆工場における煮豆製造工程中の総菌数を昭和40年1月より昭和41年1月まで1ヵ年間22回にわたり調査を行なうと同時に落下菌との関係を検討した。
1. 煮豆製造中の総菌数は煮熟前がもっとも多く,次に原料,タレ切れ,煮熟後,袋詰,製品の順に減少している。耐熱菌は僅少であった。
総菌数のうち細菌が85～90%をしめ,カビは約10%,酵母は僅少であった。
(1) 煮熟前の菌数は原料の4.7倍(水分を換算すると16倍)と一番多い。この場所は選別所の隣りであり,かつ12時間水に浸漬している間に微生物が増加するものと考えられる。
(2) 原料の菌は生産地における汚染によるものと思われる。
(3) 糖液中の菌数は煮熟前についで多く,カビ,酵母もほかの工程よりも比較的多く総菌数に対して前者が約20%,後者が約5%であった。
(4) 耐熱菌数は総菌数の4.2%であった。
2. 落下菌と製造各個所の総菌数を季節ごとに比較すると原料,煮熟前を除いて,やや似た動向を示し,とくに糖液はほとんど落下菌と同様な動向を示した。
3. 設備改造について
(1) 旧充填室の袋詰菌数はタレ切れ菌数に対して27.3%の減少率である。
(2) 新充填室の袋詰菌数はタレ切れ菌数に対して45.8%の減少率である。
4. 気象による影響はあまりないが,工場の道路側より吹く北東の風のとき,総菌数が多くなっている。

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電子レンジによる食品類の殺菌効果について

古泉快夫, 佐藤正子, 武桓子, 大塚一止

1967 年 14 巻 12 号 p. 545-547
発行日: 1967/12/15
公開日: 2009/04/21

DOIhttps://doi.org/10.3136/nskkk1962.14.545

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電子レンジによる食品類の殺菌効果を試験し,つぎのような結果を得た。
(1) 純水50mlについて電子レンジ照射による水分蒸発量は加熱時間にほぼ比例し,180秒間で約半量蒸発した。
(2) 電子レンジ内部の温度上昇率は中央部がもっとも速く各部均等に上昇しない。
(3) 既知微生物は20秒間照射で完全に死滅する。
(4) 一般食品類の微生物は20秒前後の照射で完全に殺菌され,味・外観ともにほとんど変化しない。
(5) 無処理の食品類は冷蔵庫で6日間保存中にその微生物はやや増加の傾向が見られるが,電子レンジで処理した食品類は6日間保存で微生物の増加は全然認められなかった。

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イソメラーゼの検出法について

津村信蔵, 鹿野勲, 石川雅子

1967 年 14 巻 12 号 p. 548-549
発行日: 1967/12/15
公開日: 2009/04/21

DOIhttps://doi.org/10.3136/nskkk1962.14.548

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麦麹のフェノール性物質について

栗林義宏

1967 年 14 巻 12 号 p. 549-552
発行日: 1967/12/15
公開日: 2009/04/21

DOIhttps://doi.org/10.3136/nskkk1962.14.549

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(1) 麦麹抽出液のフェノール性物質の検出に1次元ペーパークロマトグラフィーを行なった。展開溶剤としてベンゼン:エタノール:2-ブタノール:N-アンモニア(30:30:30:10v/v)系がバニリン酸,フェルラ酸,バニリンの分離にすぐれていることを見出した。
(2) 麦麹のフェノール性物質として従来未知のバニリン酸,フェルラ酸およびバニリンの存在を証明した。
(3) 麦麹のくり香ようのにおいは,これらフェノール性物質が一因子と考えた。

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大豆多糖類の化学(II)

川村信一郎

1967 年 14 巻 12 号 p. 553-562
発行日: 1967/12/15
公開日: 2009/04/21

DOIhttps://doi.org/10.3136/nskkk1962.14.553

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文献抄録

1967 年 14 巻 12 号 p. 564-569
発行日: 1967/12/15
公開日: 2009/04/21

DOIhttps://doi.org/10.3136/nskkk1962.14.564

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