日本食品工業学会誌

ナタネ種実のGoitrogenic Substanceに関する研究(第1報)

ナタネ種実脱脂ミール中goitrogenic substancesの抽出

箕口重義, 福沢美喜男, 礒部徹三

1968 年 15 巻 4 号 p. 129-135
発行日: 1968/04/15
公開日: 2010/01/20

DOIhttps://doi.org/10.3136/nskkk1962.15.129

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The extracting method and structure of goitrogenic substances formed in rape seed, were investigated. Oxazolidinethione content of the extracts was estimated by the spectrophotometry, and total goitrogenic activity of the extracts and residues was determined by chick feeding experiments.
Major goitrogenic substance in myrosinase-treated seed meals was an oxazolidinethione, and significant amounts of unknown goitrogenic substances were found in both the enzyme-treated meals and a control sample to which no myrosinase has been added. Total goitrogenic substances in the seed meals were extracted quantitatively by two extractions with five times its weight of water. The ether-extraction was not suitable to remove total goitrogenic substances, because the myrosinasetreated meal contained ether insoluble goitrogenic substance. However, re-extraction of the water extracts with ethyl ether was necessary for purification of the oxazolidinethiones. Formation of oxazolidinethiones by autolysis during storage seemed unlikely since no oxazolidinethiones was detected on the stored seed without the enzyme-digestion.

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洋ナシバートレットの有機酸の追熟中における変化について

森健, 村岡信雄, 蔀花雄

1968 年 15 巻 4 号 p. 136-139
発行日: 1968/04/15
公開日: 2010/01/20

DOIhttps://doi.org/10.3136/nskkk1962.15.136

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洋ナシバートレットを収穫直後および1週間の短期冷蔵後に追熟し,その間における有機酸の変化をシリカゲルクロマトグラフィーにより検討した。
バートレットの有機酸組成はシリカゲルクロマトグラム上に12個のピークとして得られ,主要酸はクエン酸とリンゴ酸であった。
1週間の冷蔵中に主要酸のクエン酸,リンゴ酸をはじめ2, 3の酸の減少がわずかに認められたが,そのほかの酸および全酸,遊離酸,結合酸の変化はほとんど認められなかった。
適熟期は無冷蔵区では追熟8日目,冷蔵区では6日目であったが,そのときにおける酸含量は,全酸,遊離酸,結合酸およびクエン酸,リンゴ酸など数種の酸が冷蔵区のほうにやや多いことが認められた。
追熟中における酸の動きには両区の間に大きな差は認められず,両区ともクエン酸およびリンゴ酸が減少し,全酸,遊離酸およびギ酸,シュウ酸,グリコール酸,酢酸,レブュリン酸とそれぞれ推定される酸に増加傾向がみられ,これらの酸はとくに過熟状態になると急増が見られた。

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即席ラーメンの保存試験(第2報)

岡田安司, 石田欽一

1968 年 15 巻 4 号 p. 140-145
発行日: 1968/04/15
公開日: 2010/01/20

DOIhttps://doi.org/10.3136/nskkk1962.15.140

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紫外,可視部吸収の異なる3種のフィルム包装について,暗所および散光下保存における油脂の安定性および抽出油の性状の変化を調べた。
(1) 暗所保存試験では実験期間中製造直後のものと比べ,各包装ともCo-V., P.O.V.,A.V.などはほとんど差異が認められなかった。いっぽう,散光下保存試験では,紫外,可視部の透過率の低いフィルムで包装されたものほどCo-V.,P.O.V.の増加は小さく,油脂の安定性がよかった。
(2) Co-V., P.O.V.は前半の3～4週目までは,A, B, C試料ともほぼ直線的増加を示し,それ以後には変動を示しながら上昇傾向を伴った。
(3) 抽出油の色相は前半のCo-V., P.O.V.の直線的増加とともに退色傾向を示した。
(4) 脂肪酸組成変化では,わずかのリノール酸量の減少傾向が認められた。遊離脂肪酸は,グリセライドの加水分解により生じたことが認められた。

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Rhizopus delemar (WR 35)製剤(コロナーゼS)の食品工業への応用

(第1報) 粗酵素中の各種酵素活性

小林時夫, 松尾秀彦, 前田晃治, 小林正範, 相場勇志

1968 年 15 巻 4 号 p. 146-152
発行日: 1968/04/15
公開日: 2010/01/20

DOIhttps://doi.org/10.3136/nskkk1962.15.146

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Rh. delemar (WR 35)の生産する酸性プロテアーゼ,糖化酵素,α-アミラーゼ,ペクチナーゼ,CMC-aseおよび粥化作用についてそれぞれの最適pH,最適温度,安定pH領域,安定温度を求め,食品加工へ利用する場合の基礎知識を得た。

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菓子パン製法に関する研究

(第1報)製品に対する材料の影響

竹林やえ子, 吉見ツヤ

1968 年 15 巻 4 号 p. 153-157
発行日: 1968/04/15
公開日: 2010/03/08

DOIhttps://doi.org/10.3136/nskkk1962.15.153

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以上の結果次のことがわかった。
(1) 小麦粉は強力粉のほうが味,軟らかさ,比容積,気孔数においてよりよい結果を得た。
(2) 砂糖は味において,少ないときは牛乳のほうがよく,多いときは水のほうがよい。また,砂糖の多量は比容積を小さくする。
(3) 油脂の多量は比容積を小さくする。また,Baker-Compressimeterによる軟らかさでは,数字的には固く表われているが,食べたときは「もろさ」と「口どけ」がよく感ずる。
(4) 液体では砂糖の多いときは水のほうがおいしく,砂糖の少ないときは牛乳のほうが風味がよく感ぜられて美味である。また,水のほうが気孔数が多い。
(5) 温度は高いほうが気孔数が多く,Baker-Compressi-meterで軟らかく,味は美味である。
(6) イーストの量が多ければ比容積は大であり,味は美味である。
(7) 製パンの方法では直捏法がBaker-Compressimeterで軟らかく,気孔数が多く,また,油脂の多い場合は製パン方法による差は見られないが,強力粉で油脂の少ない場合よい製品が得られる。

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農産缶詰の生産技術の現況と問題点

平野孝三郎, 森光国

1968 年 15 巻 4 号 p. 158-170
発行日: 1968/04/15
公開日: 2010/01/20

DOIhttps://doi.org/10.3136/nskkk1962.15.158

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文献抄録

1968 年 15 巻 4 号 p. 172-177
発行日: 1968/04/15
公開日: 2009/04/21

DOIhttps://doi.org/10.3136/nskkk1962.15.172

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