日本の伝統的発酵食品である味噌には，発酵によって生じる代謝産物が豊富に含まれており，それらが味噌の保健機能にも深くかかわると考えられている．地域によって原材料や製法が微妙に変化する味噌作りでは，それぞれの製法のちょっとした違いが発酵に関わる微生物の種類や機能に影響する結果，味噌に含まれる成分組成に差が生まれて，それぞれの地域性を生み出してきたと考えられる．一般に味噌は，米味噌，麦味噌，豆味噌，合わせみそなど，用いる原材料である穀類によって大別されており，それぞれ風味や機能性に特徴があって好まれる地域も異なる．しかしながらもう一つの主要な原材料である塩に関しては，長らく専売制度下で標準的な食塩の使用が続いた影響のためか，その種類と味噌作りとの関係性はあまり深く研究がなされていない．そこで本研究では塩の違いに着目し，製塩法が異なる（したがって成分組成も異なる）塩が味噌発酵におよぼす影響を調べることを目的とした．具体的には，塩化マグネシウムを主成分とする「にがり」を含む海塩と，含まない海塩を用いて試験的に製造した味噌について，そこに含まれる代謝産物の網羅的解析を行った．ここでは，「にがり」を除去しない海塩として山口県光市で採取した海底湧海水から作った海底湧海水塩，および「にがり」を除去して製造した市販の海水塩，それらを1：1で混合した塩を用いて仕込んだ味噌について，発酵開始111日および181日目に味噌をサンプリングした．各味噌の抽出物に含まれる代謝産物をLC-MSによって分析し，得られたLC-MSデータの多変量解析を行った．この結果，用いた海塩の種類によって代謝産物プロファイルは大きく異なり，意外なことに1：1の混合塩で作った味噌の代謝産物プロファイルで最も大きな違いが認められた．以上の結果は，味噌に含まれる麹菌や，酵母，乳酸菌などの微生物の生育には至適なNaClおよび微量ミネラル成分のバランスが存在し，そのバランスが発酵に影響することで代謝産物のプロファイルが変わってくることを強く示唆した．

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Miso paste is produced with koji molds, which are industrial strains of Aspergillus oryzae. They produce high level of enzymes and do not produce toxic metabolite. In these reasons these molds are used in manufacturing fermented food. The studies on koji molds-derived enzymes proceed with genome analysis and post-genome analysis using genome information. From these studies, several novel peptidases were identified, which revealed activity to release amino-terminal amino acids from peptides. For instance, DapA released only glutamate and aspartate. PapA released only proline （and hydroxyproline）. LapA released leucine and other hydrophobic amino acids. These aminopeptidases were produced in high level by genetic engineering of A. oryzae, and then were purified from cell-free extract after cell disruption, except LapA, which was purified from the culture media as it is extracellular enzyme. Cysteinyl dipeptidase CdpA and lysyl aminopeptidases ApsA and B were produced intracellularly with Escherichia coli. GdaA released glycine and d-alanine. DamA released d-leucine and d-phenylalanine. These peptidases were categorized as d-aminopeptidase. Some of the intracellular peptidases （DapA and GdaA） were leaked from the mycelia when koji molds were grown as solid culture ‘koji’. Another topic is the regulation of phosphatase which hydrolyzes umami-enhancing ribonucleotides in the process of dashi-added miso.

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Traditional Japanese food, such as miso, contains 10-15 ％ （w/w） salt. However, recent studies on human subjects have demonstrated that long-term miso intake does not affect day-time blood pressure （BP） in subjects with high normal to stage I hypertension. Moreover, miso intake significantly decreases night-time BP in subjects with stage I hypertension. These studies clearly indicate that miso intake attenuates hypertensive response to salt intake. Experimental animal studies revealed that long-term miso intake significantly decreases salt-induced hypertension in Dahl salt-sensitive （Dahl S） rats. The attenuation of salt sensitivity is caused by enhanced Na excretion in the kidney through increased dopaminergic systems and is probably due to reduced body fluid volume. Miso is also found to contain substances that directly dilate arterial vessels, probably through an increase in nitric oxide formation. The natriuretic effects and possible nitric oxide formation may be mediated by a decrease in oxygen stress. These rats studies clearly suggest that BP increase in response to salt intake is subject to whatever food with which the salt is consumed. The relationship of salt to health risk should be assessed by measuring the net salt intake rather than salt intake only. This provides new helpful evidence to determine the optimum daily salt intake in humans, a theory that has not reached any consensus so far.

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純度の異なる塩を用いてウメ漬けを実施し，塩の純度の違いがウメ干しの品質に与える影響について検討した．その結果，塩の純度が高いほどウメ漬け後のウメの塩分濃度は高くなった．しかし，ウメ漬け後のウメのクエン酸濃度は，いずれの塩を用いた場合においてもほぼ同濃度であり，塩の純度の違いによる差は見られなかった．一方，ウメ漬け後のウメの破断強度は，塩の純度が高いほど低くなった．ウメの色については，塩の純度が高いほど天日干し後のL値^＊が高くなった．これらの差は，塩の苦汁成分が影響したと推測される．塩の純度の違いによるウメ干しの破断強度の差は，天日干し操作により小さくなった． ウメ干しの塩味については，ウメ干しの塩分濃度が高いほど塩味を強く感じることが示唆された．色については，L値^＊が低い方が好まれる傾向が見られた．また，ウメ干しの好ましさは，塩味の強さおよび色の好ましさに影響されることが示唆された．これらは，塩の純度により制御できると考えられた．一方，ウメ干しの酸味および硬さについては，ウメ干しのクエン酸濃度および破断強度との相関性は見られなかった．また，これらはウメ干しの好ましさへ与える影響も小さいことが示唆された．

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