巻号一覧
前身誌
54 巻, 2 号
選択された号の論文の9件中1～9を表示しています
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吉澤 千夏, 大瀧 ミドリ, 松村 京子2003 年 54 巻 2 号 p. 113-122
発行日: 2003/02/15
公開日: 2010/03/10
ジャーナル フリー3歳0カ月児とその母親44組のままごと遊びの分析を通して, 3歳0カ月児のスクリプトの構造と特徴およびスクリプトの構造化に関する母親の関わりについて検討し, 以下の結果を得た.
(1) 母子ともに食べるに関するメインスロット, 飲むに関するメインスロットのすべてが出現するが, その出現は一様ではない.
(2) 子どもは調理や供応, 片付けに関するスロットの表出が多く, 母親は飲食時のマナーや「おいしいという」スロットの表出が多い.
(3) 食べるに関するスロットでは, 母親は子どものスロットに対して発話や応答的な関わりをすることで, スクリプトの構造化を行っている.食べるに関するスクリプトについては, 3歳0カ月児においても, 母親の役割が重要であることが示唆される.
(4) 飲むに関するスロットでは, 子ども自身が自らのスロットを時系列的に関連付けており, スクリプトの構造化が進展していることが示唆される.抄録全体を表示PDF形式でダウンロード (1386K) -
久保 加織, 尾嶋 美沙紀, 山本 健太郎, 堀越 昌子2003 年 54 巻 2 号 p. 123-131
発行日: 2003/02/15
公開日: 2010/03/10
ジャーナル フリー栄養調整食品の利用状況についてのアンケート調査と, その栄養評価を行い, 栄養調整食品の栄養学的意味について検討した.
1) 栄養調整食品は, 大学生の中で食事代わりやおやつとして広く利用されていた.
2) 栄養への関心は男性より女性で高く, 男女とも, 栄養への関心の高い人ほどサプリメントなどポイント補給型栄養補助食品をよく利用し, 栄養調整食品の利用も高かった.
3) 栄養調整食品の多くは, たんぱく質含量が低く, 脂質エネルギー比率が高く, 食事代わりとしての利用には問題があると判断した.
4) 栄養調整食品は, 製品ごとの栄養成分が大きく異なり, 大きく3つのグループに分けることができた.なかには, 栄養素のアンバランスな摂取や脂質の過剰摂取を引き起こす可能性のある製品もあった.
5) 栄養調整食品の脂肪酸組成は, 洋菓子類のそれと類似しており, n-6/n-3比が大きかった.抄録全体を表示PDF形式でダウンロード (1245K) -
中川 靖枝, 原島 恵美子, 三浦 麻子, 浦田 郡平, 鈴木 志保子, 辻 啓介2003 年 54 巻 2 号 p. 133-140
発行日: 2003/02/15
公開日: 2010/03/10
ジャーナル フリー青年期女性ボランティアに小麦フスマシリアルを5～70g摂取させ, 排便回数並びに便通感あるいは血液成分に及ぼす影響を検討した.その結果, 小麦フスマシリアル摂取20g以上で排便回数, 排便量の改善効果が認められた.食事摂取状況, 血液成分値への影響を考慮すると, 1日20～50gの小麦フスマシリアル摂取は若い女性の食物繊維不足を補足し, 正常な排便作用に対して改善効果を有していることが示された.また, 最大無作用量は50g/日であることが判明した.抄録全体を表示PDF形式でダウンロード (956K) -
勝田 啓子, 櫛谷 順子, 今津屋 直子, 筒井 和美, 丸山 悦子2003 年 54 巻 2 号 p. 141-147
発行日: 2003/02/15
公開日: 2010/03/10
ジャーナル フリー米飯の力学特性を明らかにするために, 品種の異なる米 (新旧コシヒカリ, 日本晴, カリフォルニア米) の飯粒1粒を変形速度を変えて-軸圧縮測定し, 圧縮率90%の面積を算出して荷重 (力) -変位曲線を応力-歪曲線に変換し, 官能評価との関係から以下のことが明らかになった.
(1) 荷重一変位曲線ではコシヒカリ新米飯粒の方が古米飯粒より破断荷重が大きく, 官能評価とは矛盾する結果となっていたが, 面積で補正した応力換算を行うと, コシヒカリ新米飯粒の破断応力は古米飯粒のそれ, そして日本晴, カリフォルニア米飯粒のそれらより有意に小さくなり, 官能検査結果を反映した結果が得られた.
(2) 応力-歪曲線は変形速度に依存し, 米飯粒が粘弾性体として挙動することが判明した.
この結果から, 最低限米飯粒の厚さを求め, さらには面積を算出し, 荷重-変位曲線を応力-歪曲線に変換することにより, 米飯粒の力学特性を把握することができる.逆に言えば, 補正しなければ真に米飯粒の力学特性は把握できないと考えられた.抄録全体を表示PDF形式でダウンロード (1098K) -
勝田 啓子, 櫛谷 順子, 今津屋 直子, 筒井 和美, 丸山 悦子2003 年 54 巻 2 号 p. 149-155
発行日: 2003/02/15
公開日: 2010/03/10
ジャーナル フリー米飯粒1粒の50%圧縮下での微小ずり変形による動的粘弾性挙動を検討し, 以下のことが判明した.
1) 米飯粒の線形性の範囲は非常に小さく, 圧縮米粒を円柱と仮定した場合に相当する線形性の範囲は約0.4%以下であった.
2) 周波数依存性の測定結果から, 米飯粒は多分散型の緩和挙動を示す粘弾性固体と考えられた.
3) 緩和スペクトルの挙動により, 米飯粒の緩和挙動は短時間側と長時間側の混合型であり, 古米になると短時間側の緩和時間が長くなる傾向にあり, 米飯中の低分子量成分が新米より若干高分子化していると考えられた.抄録全体を表示PDF形式でダウンロード (1199K) -
山本 淳子, 大羽 和子2003 年 54 巻 2 号 p. 157-161
発行日: 2003/02/15
公開日: 2010/03/10
ジャーナル フリーAscorbate oxidase (AAO, EC1.10.3.3.) is widely distributed in plants, and is responsible for the oxidation of ascorbate during the storage and processing of vegetables. AAO of Vigna radiata was purified by DE-52 cellulose column chromatography and hydroxylapatite column chromatography. SDS-PAGE showed that AAO had been purified to a main band of 67 kDa. The optimum pH value was 4.95, and the Km value for ascorbic acid was 1.25 × 10-4m. The enzyme activity was inhibited by salts, the order of effectiveness being sodium citrate >NaCl>KCl>sodium malate>NH4Cl> (NH4) 2SO4. Sodium citrate and NaCl inhibited the enzyme activity non-competitively with Ki values of 50 mm and 130 mm, respectively.抄録全体を表示PDF形式でダウンロード (553K) -
-味噌汁の呈味調査から-真部 真里子2003 年 54 巻 2 号 p. 163-170
発行日: 2003/02/15
公開日: 2010/03/10
ジャーナル フリーWe examined the correlation between the intensity of saltiness of soybean paste (Miso) soup prepared at home and the personal preference for saltiness to clarify the role of home cooking in the formation of preference for that taste. Samples of miso soup prepared in the home were collected from 75 women volunteers in their early twenties. The concentrations of salt, sodium glutamate and inosine 5'-monophosphate in each sample were determined. According to the personal preference for saltiness, the volunteers were classified into 3 groups as follows : preference for strong saltiness, intermediate saltiness and weak saltiness. The results of a principle component analysis indicate that the samples collected from the group which preferred weak saltiness were distinguishable from those collected from the other groups with regard to taste. The results also exhibited a lower intensity of both saltiness and umami, but a higher flavor of stock (dashi) than those for the other groups. These results suggest that the taste of home cooking influenced the formation of personal preference for saltiness, especially the preference for weak saltiness.抄録全体を表示PDF形式でダウンロード (1117K) -
魚食文化に関する研究 (第3報)今田 節子, 藤田 真理子2003 年 54 巻 2 号 p. 171-181
発行日: 2003/02/15
公開日: 2010/03/10
ジャーナル フリーThe traditional habits of eating the fermented and preserved foods, shiokara and gyosyou, and their regional characteristics were investigated by studying Nihon-no-Shokuseikatsu-Zenshu which records the traditional eating habits of each prefecture in Japan. One hundred and fourteen kinds of shiokara and gyosyou are recorded in Nihon-no-Shokuseikatsu-Zenshu throughout the entire country. However, most of these records are for fishing villages and nearby farming villages in the Sea of Japan coastal areas and the Pacific coastal areas. The fish most commonly used to make shiokara and gyosyou are cuttlefish, sweetfish, sardines, bonito, mackerel and their internal organs. shiokara and gyosyou are grouped into three types : type A, in which the fish is mixed in fermented liquid, account for 70%; type B, a pureed form, account for 25%; and type C, a liquid form, account for 5%. Types A and B are eaten as side dishes with sake and rice. The fish of type A are also used as cooking ingredients for boiled, grilled and dressed food, and the fermented liquid of type A and types B and C are used as condiments. shiokara and gyosyou are very common foods; in fishing villages, this preservation method efficiently uses very large catches of fish, and in the Tohoku and Hokuriku areas, the fish are preserved to insure a food supply throughout the winter.抄録全体を表示PDF形式でダウンロード (1819K) -
田村 朝子, 長野 宏子, 大森 正司, 庄司 善哉, 荒井 基夫2003 年 54 巻 2 号 p. 183-188
発行日: 2003/02/15
公開日: 2010/03/10
ジャーナル フリーE. cloacae GAOを用いて饅頭を製造すると, 酵母を用いたものより, 表面がなめらかで, きめの細かいものができあがる.また生地の膨化の仕方が酵母と異なることから, 生地発酵に関与するタンパク分解酵素の作用の部位が異なるものと推測された.この酵素の作用の違いを明らかにするため, 小麦タンパク質のグルテン, グルテニン, グリアジンを基質として培養液に作用させ, 分解したタンパク質の挙動をLowry法と電気泳動で確認した.その結果, Lowry法においては, E. cloacae GAO, 酵母ともグリアジンを基質にした場合に最も可溶化したタンパク質が多く認められた.電気泳動においても, グリアジンを基質にした場合, E. cloacae GAOでは, 18kDa付近に酵母には認められなかった独自のバンドが検出された.電気泳動パターンに, E. cloacae GAOと酵母とで違いが認められたことから, 生地膨化の際に, 小麦タンパク質のグリアジンに作用する酵素の部位がE. cloacae GAOと酵母では異なっており, このことが膨化生地の形状の違いにつながっているものと推測された.抄録全体を表示PDF形式でダウンロード (1257K)
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