炊飯における米の浸漬については, 松元らにより米粒切片の膨潤状態から30～120分間が適当であるとされ, また関らは, 20℃で浸漬した場合, 30分間以上15時間まで飯のα化度には浸潰時間による差はみられず, 食味上はいずれも同様に好まれたと報告している.
米の浸漬温度や浸漬時間は、炊飯過程における昇温時間と相互に関連しており, 昇温時間を長くすることによって浸漬時間の不足をカバーすることができるとされている.浸漬における吸水量が多くなると昇温時間は短くてよいと考えられ、浸漬による吸水量を増加させることによって浸漬時間や昇温時間を短縮することが可能と思われるが、浸漬時間や浸漬温度と昇温時間との関連性については、ほとんど検討されていないのが現状である.
すでに市販の自動炊飯器においては、米の浸漬中の吸水を40℃で行い, 炊飯を迅速に行うために種々の工夫がされているものがあり, 日常炊飯においても, 米の吸水を急速に進行させるために温水を用いる場合もある.今回は, 米の浸漬温度や浸漬時間, 昇温時間との関連を明らかにすることを目的として実験を行い, 若干の知見を得たので報告する.炊飯過程における米の浸漬温度や浸漬時間, 昇温時間は重要な加熱要因である.本報では, 浸漬と昇温との関連を検討するため, 合計30種類の方法で炊飯を行い, 米飯のテクスチャー, 還元糖量, 全糖量の測定, 飯粒断面の顕微鏡観察, 官能検査等を行った.その結果, 60℃で浸漬した米飯は20℃のものに比べ米粒周辺部の付着物が堅固であり, 表面が滑らかな状態で, 付着性が小さかった.また, 還元糖量は全体的に昇温時間, 浸漬時間が長く, 浸漬温度が高いほど高い値を示すことが明らかになった.テクスチャー測定による硬さは食味評価による米飯の硬さに対応しており, 官能検査の結果では, 40℃および60℃で浸漬した米飯が好まれた.

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米粉蒸しカステラにオカラを置換することにより老幼者向けの好適製品を作る目的で, 基本配合比 (米粉1 : ショ糖1 : 鶏卵1.7 : 蒸留水0.3) において米粉を粉末オカラに, さらにショ糖をオリゴ糖に, 蒸留水を清酒に代替して試作し, その性状, 嗜好および保存性について検討し, 次の結果を得た.
(1) 米粉蒸しカステラの粉米オカラの最適置換量は20%であり, 膨化率が高く気孔は均質で軟らかく食物繊維, 粗タンパク質, 粗脂肪の含有量も若干高かった.
(2) オカラの粒度の相違では粗粉末製品は微粉末製品に比し, 膨化が良好で色調も優れ, 嗜好的にも好まれた.
(3) 粗粉末オカラ20%置換製品へのオリゴ糖の好適置換量は25%で, 甘味は控え目であったが, 水分含有も多くしっとりとした食感で, ショ糖100%製品と比べ有意差は認められなかった.HPLC分析による製品の糖の成分物質はフラクトオリゴ糖のGF₄, GF₃, GF₂, raffinose, sucrose, glucose, fructose を分離・定量した.
(4) 粗粉末オカラ20%置換製品の清酒置換の影響は膨化率が高く, 海綿状組織が脆弱なものとなり, 官能評価も優れ, カビ発生の防止効果があることを認めた.

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界面活性剤の付着した絹羽二重を150℃で, 96時間乾熱処理した.用いた界面活性剤はマルセル石鹸 (MAS), ドデシル硫酸ナトリウム (SDS) およびドデシルベンゼンスルホン酸ナトリウム (ABS) であった.
熱処理によって破断仕事量は21～29%低下し, 活性剤無付着のものが最も低下率が大であった.KES-FB計測システムによる力学特性の測定結果, せん断, 圧縮および表面特性値は, 熱処理によってかなり変化する.とくに表面特性の変化は活性剤の種類に依存することが確認された.熱処理による絹の変色は, MAS付着試料において最も大きく, 続いて活性剤無付着, SDS, ABSの順であった.また, 赤外線吸収スペクトルから, 熱処理によってペプチド結合が切断されることが確認された.
絹の劣化の測定方法として, 試料から水で抽出したアンモニア量をイオンメータで測定する方法が有効であることが認められた.
また, いわゆる「石鹸焼け」は絹の強度的劣化と直接には関係しないこと, およびABSおよびSDSを付着させると熱処理による劣化が抑制されることが明らかになった.

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耐洗濯性防炎加工として世界的に注目されているプロパン加工について, 実験室の規模において基礎的見地から検討を行い, 実用面への考察へも及んだ.それらを要約すると次のようになる.
(1) NH₃キュア法は, A & W 社の加圧に対して陰圧下でNH₃を注入する方法により成功させることができた.それに要する時間は10secでも可能であった.加工液濃度は綿では40%, レーヨンでは50%を要した.
(2) 上記条件で調製した加工試料は両者ともLOI 28以上を示し, 強度の低下もなく耐洗濯性も良好であった.
(3) NとPの含有量の比は N : P=2 : 1であった.
(4) HCHO の含有量も酸化を10%H₂O₂を用い60℃の温度で行うことにより, 75μg/gの規制値をかなり下まわった.
(5) 防炎性能と強度上昇などの面でかなりの加工効果を示したプロバン加工再生セルロースの実用化に対して, 生産者側の認識と積極性が望まれる.

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世界的に汎用されている耐洗濯性防炎加工, ピロバテックス加工, プロパン加工に加えてTHPS単体を熱キュアにより防炎加工をほどこす方法について, 綿, レーヨンに対する加工条件を種々検討して次の結果を得た.
(1) THPSの濃度は綿に対しては25%, レーヨンに対しては32%が最も妥当と考えられた.
(2) pH調整用塩基としてはトリエタノールアミンが良好な結果を与えた.
(3) 樹脂としては綿にはG系樹脂, レーヨンにはM系樹脂がより有効であり, これは樹脂加工効果と密接な関係があることが認められた.
(4) 尿素添加は防炎性能の向上のみでなく強度低下抑制にも有効であることが示された.
(5) キュアリング条件としては, 180℃は加工剤の分解をもたらすため使用不可能であるが, 150～160℃で5minという条件より140℃, 20minのように低温で緩慢に時間をかけて加熱したほうが防炎性能向上により大きく寄与することが認められた.これは樹脂加工時の加熱条件の影響とまったく同じ挙動で, 樹脂と繊維との反応性が防炎性能にも大きく寄与することが示唆された.

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タンパク質分解酵素の活性に及ぼす, 15種の洗剤成分の影響を調べた既報における, 過ホウ酸ナトリウムによる酵素の活性上昇の理由を, 酵素, 基質カゼイン, 酸化剤の接触順序と酸化剤の添加濃度を変化させて求めたCasein-Folin法による加水分解量と, ゲルろ過カラムを用いて調べた分解物, 非分解物の分子量の分析から検討した.
その結果, 次ぎのことが明らかになった.
(1) 過ホウ酸ナトリウム, 過炭酸ナトリウムなどの酸化剤は, 2種のタンパク質分解酵素の活性を低下させなかった.
(2) 酸化剤の添加により最も加水分解量が増加したのは, 基質と酸化剤を接触させたあと酵素を接触させた場合で, 加水分解量は酸化剤を添加しない場合に対し約160%まで増加した.
(3) カゼインとその構成成分であるα, βおよびκカゼインの, 酵素による加水分解速度を求めた.カゼインの分解速度が, カゼインミセル表面に存在するαカゼイン, κカゼインの分解速度より速く, 内部に存在するβカゼインの分解速度より遅いことから, 酵素がミセル内部にも侵入して作用していると推定した.
(4) 同様にカゼイン各成分の酵素分解における酸化剤の効果を調べ, それぞれの成分の分解にも相乗的効果をもつことを認めた.
(5) 加水分解量の定量とゲルろ過カラムによる分解物の分子量の追跡から, 過炭酸ナトリウムなどの酸化剤の相乗効果は, 酸化剤により分子量1,000程度に分解されたカゼインが酵素の加水分解作用を受けやすくなるためと推定した.

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超高層住宅の居住者の特性を明らかにするために, 中・高層住宅居住者との比較調査を実施し, 基本属性, 住宅選択行動, 意識の面から分析を行った.その結果は, 以下のとおりである.
(1) 超高層居住世帯は, (1) 小家族が多く, 子供を持つ核家族の割合が低い, (2) 世帯主年齢が高く, ライフステージが高い家族が多い, (3) 住宅購入時の世帯主年齢が高く, 高額所得者の割合が高い, (4) 被雇用者の比率が低く, 自営・自由業の比率が高い傾向がある, (5) 共働き率が低いという特徴をもつ.超高層住宅のなかでも16階以上の上層階では, (1) 世帯主年齢が高い世帯の比率が高い, (2) 自営・自由業の比率が高い, (3) 共働き率が非常に低いという特徴をもつ.
(2) 前住宅は, どの住宅型でも大阪市を中心とする大阪府に居住していたものが多い.中層居住者は中・高層の公共借家に居住していた割合が高い.それに対し, 超高層居住者は, 高層持家, 戸建て持家からの買い換えが多い.
(3) 住宅選択理由は, どの住宅型でも「世帯主の通勤」, 「自然環境」があげられ, 都心近くの団地型集合住宅の特性を反映している.超高層住宅では, 他の住宅型で比較的強かった「広さ・間取り」などの住宅自体の性能に関する項目の重視度が比較的低く, 「超高層住宅に住みたい」, 「資産価値」を理由とするものが多く, 超高層という住宅形態を積極的に選好している.
(4) 超高層居住者は, 高層住宅居住についてのプラス評価が高く, マイナス評価の同意率は低い.この傾向は上層階居住者にとくに強く, 積極的に高層住宅を選好しているといえる.中層居住者はマイナス評価に同意する割合が高く, 住宅選択理由として中層住宅であることを指摘する割合も高いことから, 高層よりも中層を志向するグループであることがわかった.高層居住者の評価は両者の中間である.
(5) 超高層居住者は, 現在の居住階と同じか, より低い階に住み替えたいと希望するものは少なく, より高い階を希望するものが多い.超高層居住のメリットの少ない中間層に居住するものには, とくにこの傾向が強く, また現在の居住階が高いほどより高い階を希望する傾向がみられる.
(6) 定住志向は, 中層住宅居住者がもっとも強い.超高層居住者は, 積極的に高層住宅を評価して入居しているにもかかわらず, 定住志向は低く, 現在の住宅を一時的な住まいと考えているものが多い.とくに30～40代の定住志向が弱くなっている.
超高層住宅居住者は, 小家族, ライフステージの高い家族, 高収入などの世帯特性をもち, 高層階居住を積極的に選好しているが, 定住志向は低いことがわかった.このような特性は16階以上の上層階居住者に顕著に表れていた.超高層住宅の15階以下の下層階居住者は15階建て高層居住者と意識の面で異なるものの, 基本属性の面では有意な差がみられなかった.

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味噌エマルションの基本的な状態として, エマルションの型, 粒度分布について検討し, 次のような結果が得られた.
(1) 味噌エマルションは, 一部溶解した味噌成分が乳化剤として作用したo/w型エマルションである.味噌不溶性固形物が攪拌しても残り, その絶対最大長は111.5±1.9μmで, 円相当径では552±8.7μmであり, エマルションの油滴 (26.2±1.4μm) よりも大であった.
(2) 粒度分布の結果については油の量が一定であるa-1～a-3の場合, エマルション調製直後の平均粒径は24.0～58.0μmであった.味噌の量が多くなるほど平均粒径は小さくなった.味噌の量が一定 (21g) であるb-1～b-3の場合の調製直後の平均粒径は26.9～38.6μmであり, この割合では油の量が多いほど平均粒径が小さく, エマルションはより安定であった.また, どのサンプルもエマルション調製3日後のほうが粒径がより大きく, 粒度分布の変動が大きかった.

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シイタケ, ヒラタケおよびエノキタケについてγ-アミノ酪酸含量について比較検討した結果, エノキタケに著しく多く含まれていることが確認された.シイタケ, ヒラタケが40～70mg%であるのに対して, エノキタケでは約680mg%含まれていた.市販の干しシイタケは, 生シイタケより多く約130mg%であった.日光が当たるとγ-アミノ酪酸の量が増加するように思われた.

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