栄養と食糧
Online ISSN : 1883-8863
ISSN-L : 0021-5376
10 巻 , 6 号
選択された号の論文の12件中1~12を表示しています
  • 大森 憲太
    1958 年 10 巻 6 号 p. 263-268
    発行日: 1958/04/15
    公開日: 2010/02/22
    ジャーナル フリー
  • 小柳 達男, 佐藤 允子
    1958 年 10 巻 6 号 p. 269-271
    発行日: 1958/04/15
    公開日: 2010/02/22
    ジャーナル フリー
    味噌仕込みの際に, ソルブルを添加すると2%程度ならば魚臭は味噌の仕上りの頃には消失した。ソルブル中に含有されたメチオニン及びB12に就いては熟成中にメチオニソは分解して, 無添加と同じ値に下つたがB12は添加時の値を保つた。
    これらの味噌を飼料に加えて飼育したマウスの肝臓蛋白の増加能力を見ると, 普通味噌に比し, ソルブル添加味噌は, 増加能力が強い。
  • 豊沢 功
    1958 年 10 巻 6 号 p. 272-274
    発行日: 1958/04/15
    公開日: 2010/02/22
    ジャーナル フリー
    豆腐製造工程中のコリンの消長につき実験を行い, 次の結果を得た。
    1) 原料大豆からオカラ, 豆腐, 豆腐, 廃液への総コリンの移行率は夫々約10%, 83%, 45%, 30%であつた。
    2) 豆腐に含有されているコリンの約73%は脂質型で, これが豆腐の凝固, 成型に役立つていると考えられる。
    3) 豆腐製造廃液の一般性状を知るため, 比重, pH, 固形分, 灰分及び還元糖, 総窒素, 総燐合量を測定した。
    4) 廃液中のコリン含量を8種の試料につき測定し, 10.6mg/dlなる平均値を得た。
    5) 廃液の生産量を調査した結果, 大豆1Kg当りの廃液量は平均6.2lであつた。
    6) 以上の結果より計算して, 塩化物として年間約14万Kg以上のコリンが放棄されていると推察される。
  • 田中 杉太郎, 朝日 朝吉
    1958 年 10 巻 6 号 p. 275-276
    発行日: 1958/04/15
    公開日: 2010/02/22
    ジャーナル フリー
    1. 蓚酸処理は活性白土処理と共に米糠脱酸油の酸価を上昇させる原因となる。
    2. 蓚酸処理の操作時間を延長することは酸価上昇には殆んど影響を与えない。
    3. 蓚酸処理の蓚酸澄度を高めても酸価上昇には殆んど影響を与えない。
    4. 蓚酸処理, 活性白土処理を併用する場合の酸価上昇の度は活性白土処理だけの場合の2倍には達しない, その差は比較的僅少である。
  • 檀原 宏
    1958 年 10 巻 6 号 p. 277-280
    発行日: 1958/04/15
    公開日: 2010/02/22
    ジャーナル フリー
    1. Ca強化味噌について, 添加したCa塩が熟成中に如何なる変化をするか, Ca45CO3によりこれを追跡した。
    2. Ca45CO3を添加した麹を食研式で作つて, 味噌を仕込み, その直後及び熟成後について, 夫々蒸溜水, 10%醋酸及びN/10塩酸でそれぞれ抽出した。各抽出液より, Ca45を調べると, 水溶性Ca45 20%が熟成後36%に醋酸可溶性Ca45は73%が66%に変化していた。塩酸可溶性及び不溶性のそれは微々たるもので, その変化には意味づけできない。
    3. 水溶性の溶出部分から, コハク酸126.7mg, 乳酸192.4mgを得た。又同じ抽出部分から無機Pを定量して, 熟成味噌中から87.7mgを得た。結局水溶性Caは, イオン化している状態のもの, 及び蛋白質, ベクチンなどのコロイド状高分子化合物に, 吸着しているものが多いことが想像される。
    4. 醋酸抽出部分から, CO2を測定すると, 362.3mgを得た。これより添加したCa45CO3は, 半分以上が未反応のまま残つていることが知られる。
    5. 塩酸抽出部分中より蓚酸が検出されたが, まだ定量には至つていない。
  • 1958 年 10 巻 6 号 p. 280
    発行日: 1958年
    公開日: 2010/02/22
    ジャーナル フリー
  • 檀原 宏
    1958 年 10 巻 6 号 p. 281-282
    発行日: 1958/04/15
    公開日: 2010/02/22
    ジャーナル フリー
    1. 糠味噌床に放射性炭酸カルシウムを添加し, 漬物組織への滲透状況をラジオオートグラフによつて観察すると共に滲透したCa量を測定した。
    2. 漬物のCa量は経時的に増加し1昼夜に漬物100g当り25~40mgの増加が見られる。
    3. ラジオオートグラフによればCaは漬物の内部まで充分に滲透している。
  • 小山 宏, 沖 やす子, 横井 公子
    1958 年 10 巻 6 号 p. 283-284
    発行日: 1958/04/15
    公開日: 2010/02/22
    ジャーナル フリー
    (1) 魚肉罐詰中の総B2量は少ないものが多く, 罐詰製造過程における損失は50%以上である。
    (2) FAD, FMNの分布状態は両者間に大きな差はなく, FRは無くなつているものが多かつた。
    (3) 罐詰製造過程において, FADが一部FMNに移行し, FAD, FMNが略々同量程度になるものと思われる。
  • 荒木 瑞枝
    1958 年 10 巻 6 号 p. 285-287
    発行日: 1958/04/15
    公開日: 2010/02/22
    ジャーナル フリー
    以上コレステロールの測定値を要約すると, 魚類中のコレステロールの含有量は, 種類により50~150mg%の間に広く分布しており, しかも組織の部位により著しく異なり, 血合には特に多く含有されている。さらにイカタコ, エビ, 貝類には, 特に多量に含まれていることを確認した。
    干物のコレステロールは, あまり破壊されていないようである。
    肉類において, 牛豚肉は魚貝類の値の中間に位しているが, 馬肉, ウサギ肉等は魚肉と同程度で, 少ない含有量を示している。
    牛脂, 豚脂, バターには比較的多く, 卵類は全般的に多量のコレステロールを含んでいる。
  • 高木 節子
    1958 年 10 巻 6 号 p. 288-291
    発行日: 1958/04/15
    公開日: 2010/03/26
    ジャーナル フリー
    豚, 牛, 鶏の筋肉及び肝臓に就き特に調味せず炒める茹でる, 等の基本的調理操作を施行し, この際ビタミンB2に及ぼす影響を観察した結果を総括すれば次の如くなる。
    (1) 炒める, 茹でる等の調理操作に依り肉類のビタミンB2は総括的に約20%損失せられるが炒める場合より茹でる方が影響が大である。
    (2) 筋肉のFRはこれ等の調理操作に依つて殆んど消失した。
    (3) 従つて調理肉では生肉に比し総B2量に対するFAD及びFMNの比は可成り増加したが, この傾向ばFADよりFMNにおいて著しい。これは調理操作によりFADよりFMNに移行したためであろう。
    (4) 肝臓においてはFADの減少は筋肉に比して少なくFMNの変化も著しくはない。調理後も約60~70%のFRが残存し肝臓のB2は調理操作に対して可成り安定である事が考えられる。
    (5) 螢光燈の照射に依り肝臓のB2は総量的に10~20%減少する。その場合生の方が炒めたものよりも影響が大で約10%も多い。
    (6) なお照射後, 生及び炒めたものは何れもFADの減少が著明で前者では照射前の約35%, 後者では45%である。
    (7) これに反しFMN量は照射前に比し生で約150%炒めたもので約170%であり, 著しく増大する。従つてFADの減少と共にFMNの増加が認められ, FADよりFMNに変化したことを思わせる。
    (8) 鶏の肝臓につき炒めたもの, 及び茹でたものに就き, B2組織化学的方法に依りフラビンの分布の状態につき検索した。
  • 飯田 稔
    1958 年 10 巻 6 号 p. 292-295
    発行日: 1958/04/15
    公開日: 2010/02/22
    ジャーナル フリー
    A number of methods for the determination of chloride in urine hitherto used was investigated thoroughly, and the ‘Schales’ titration method with mercuric nitrate solution was found to beethe most favorable procedure.
    But, when applied to the urine, this method also had the following unfavorable points: 1), the end point of the titration was found to be somewhat obscur, 2), this fault was much more significant with acidic urine, and 3), in alkaline urine, the titration medium became red by the addition of diphenylcarbazone.
    By the use of the sample solution diluted previously ten folds with N/10 acetic acid, and also of the reagent solution diminished to one-half of its HNO3 concentration to the original report, the simple, rapid, and accurate determination can be realized.
  • 稲垣 長典, 膳 恵子
    1958 年 10 巻 6 号 p. 296-297
    発行日: 1958/04/15
    公開日: 2010/02/22
    ジャーナル フリー
    味噌のA強化方法としては種付麹に直接Aを噴霧した場合と麹と蒸大豆と塩を混合する際に噴霧した場合とについて行つた。
    噴霧に使用したA液はA-palmitateをSpanに溶解 (1cc中20万単位) したものを用い, A単独の場合とB2併用の場合とについて行つた。以上の如くして常法により製造した味噌のA貯蔵試験の結果3ヵ月後にて種付麹に直接A噴霧したものは7.8%, 仕込時に噴霧したものは11~12.9%の損失であつた。損失率が稍々高いようであるが, これは時期的に7月~9月の夏期であつたためと考える。更に長期 (1ヵ年) 貯蔵にては夫々13.5~18.5%, 21.5~24.5%の損失であつた。この場合はいずれの場合でもB2と併用した方が損失率は少ないようである。更にTBA値との関係は前報同様TBA値が上昇すればA損失率も大となるが, この場合この原則は大体4ヵ月まででその後はあてはまらない。尚味噌2gを使用してTBA試薬5ccを使用した場合のTBA値が1以上になるとAの破壊が進むようである。
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