栄養と食糧
Online ISSN : 1883-8863
ISSN-L : 0021-5376
31 巻 , 3 号
選択された号の論文の8件中1~8を表示しています
  • 荒井 綜一
    1978 年 31 巻 3 号 p. 247-253
    発行日: 1978年
    公開日: 2010/03/01
    ジャーナル フリー
  • 毛利 善一, 田村 順一
    1978 年 31 巻 3 号 p. 255-260
    発行日: 1978年
    公開日: 2010/03/01
    ジャーナル フリー
    ショ糖脂肪酸エステルとピロリン酸カリウムを主成分とする洗浄剤によるトマトからのボルドー液除去効果におよぼすボルドー液散布後の風乾条件およびボルドー液の付着状態の影響について検討し, 以下の結果を得た。
    1) ボルドー液散布の際に展着剤を加用したほうが, ボルドー液はごくわずかに除去されやすくなることが認められた。この理由として, 展着剤の拡散効果によりボルドー液がトマトの表面に均一に, しかも広面積に付着するために除去されやすくなることが考えられる。
    2) ボルドー液が4-2式から4-8式へと移行するにつれてボルドー液の組成のカルシウム量が増加し, それに比例して洗浄剤中のピロリン酸カリウムの消費量が増加するために, 洗浄剤の必要濃度が増加した。
    3) 4-4式から4-8式までのボルドー液のトマトに対する付着量を20ppm (Cu) まで増加させても, 除去率はわずかに増加した。一方, 付着量の増加にともなって, 残存量は増加し, 真の除去効率の低下が認められ, 4-4式ではごくわずかであるが, 4-8式ではかなり低下した。このことから, 洗浄効果の比較にあたっては, 除去率だけでなく, 残存量もあわせて検討する必要がある。
    4) 未洗浄の生食用トマト中の銅量は0.3~0.4ppmと少なく, 加工用トマトでも平均1.84ppmであり, この程度の付着量であれば, 洗浄剤濃度が0.2%で効力が十分に発揮される。
    5) ボルドー液の散布後, 5日以上経過すると, 洗浄剤によるボルドー液除去性はかなり低下した。また, ボルドー液散布後, 日乾することにより, ボルドー液の除去性は低下する。これらの理由として, ボルドー液の乾燥固化および化学的組成の変化が促進されたことが考えられる。
    6) ボルドー液の散布時に, トマトの表面に細毛が密生しているほうが親水性のためにボルドー液が均一にうすく付着しやすく, 細毛のないトマトにくらべて, ボルドー液の除去性が良好であった。すなわち, 実験室での散布では, トマト表面の細毛はほとんど脱離しているために, ボルドー液は斑点状に付着して除去されにくいが, 野外栽培中に散布されたトマトは表面の細毛が脱離していない状態であり, ボルドー液は均一に付着しているために除去されやすい。
    7) 5) および6) から, ボルドー液の散布後, 日数が経過することと日光の照射をうけることは, 洗浄剤の除去効果に対してマイナスの因子として働くが, 一方, ボルドー液に展着剤を加用していることと圃場での散布段階でトマトの表面に無数の細毛が存在していることはブラスの因子として働くことが考えられる。両者のどちらがより強く洗浄効果に影響するかを見きわめる必要があると思われる。
  • 山田 真里子, 平野 敬子, 吉田 勉
    1978 年 31 巻 3 号 p. 261-266
    発行日: 1978年
    公開日: 2010/03/01
    ジャーナル フリー
    モヤシを市販次亜塩素酸ナトリウム液 (アンチホルミン液) に浸漬した場合の, ビタミンC含量の変化を調べた。その結果, アンチホルミン液処理により, モヤシ中の総ビタミンCは, 未処理とくらべ実験室処理では85% (5~120分浸漬の平均), 工場処理では76%に減少した。この減少のおもな原因は, 浸漬液中へのビタミンCの溶出と考えられる。また, 工場処理では, 水洗中にモヤシの機械的攪拌が行なわれるために, 実験室処理にくらべその溶出量も多くなったと思われる。
    1/500アンチホルミン液は, モヤシ中のビタミンCに対して酸化剤として作用し, モヤシ中の還元型ビタミンCを酸化型ビタミンCに変化させるが, この液のもつ高いpHの影響によるビタミンCの分解はあまり起こらないと推察された。
  • 山田 和彦, 佐々木 光美, 森内 幸子, 細谷 憲政
    1978 年 31 巻 3 号 p. 267-272
    発行日: 1978年
    公開日: 2010/03/01
    ジャーナル フリー
    成熟白ネズミの小腸粘膜刷子縁を用いてglucosyl-sucrose (G2F) ならびにmaltosyl-sucrose (G3F) の水解能を観察した。
    水解反応は, G2F, G3Fのいずれも, 基質濃度6mMにおいて最大反応速度を示し, 至適pHは6.0であった。酵素量と水解量, 反応時間と水解量はいずれも直線的な関係にあった。G2FならびにG3Fの小腸粘膜刷子縁の水解能はマルトースに匹敵するものであった。
    G2FあるいはG3Fとスクロースを混合した場合の水解反応の初速度は, おのおのの基質の単独の場合の初速度の和よりも小さいものであった。それゆえ, G2FならびにG3Fはスクラーゼによって拮抗的に水解されると考えられる。さらに, 基質を混合して観察した場合の見かけのKm値あるいはVmax値と, G2FならびにG3Fのモル比f値との関係から, この拮抗作用は同一の活性部位において示されるものと考えられる。一方, マルターゼに対するG2FならびにG3Fの影響においても, 同様の結果が得られた。
  • 田中 康夫, 高野 博幸, 綾野 雄幸, 太田 富貴雄, 渡辺 幸雄, 田中 和夫, 福野 滋樹
    1978 年 31 巻 3 号 p. 273-281
    発行日: 1978年
    公開日: 2010/03/01
    ジャーナル フリー
    AMSの難消化性を利用した低カロリーパンを製造する目的で, まずAMSの製パン適性を検討した。AMSの製パン適性は他のデンプンや穀粉と比較してとくに劣っていることがわかったが, これはこのデンプンの特異な糊化特性に起因するものと思われる。AMSの添加量は, パンの比容積に対する影響の点からは10% (置換添加) が限界であったが, グルテンとショ糖エステルを添加し, さらにホイロ時間を若干延長するという方法をとることによって, 50%までのAMSの添加が可能となり, 比容積の点からはAMSだけを10%添加したものに匹敵するパンの製造が可能となることがわかった。
    なおAMSの添加は, パンの膨脹 (体積) に対してとくに悪影響を与えるが, パンの味に対しても悪い影響を与えるので, 今後さらに味を改善するための研究が必要と思われる。
  • 平野 隆司, 村山 恵美子, 渡辺 さきえ, 松浦 栄一, 山田 幸二
    1978 年 31 巻 3 号 p. 283-286
    発行日: 1978年
    公開日: 2010/03/01
    ジャーナル フリー
    リジン添加小麦粉飼料で起こる肝臓TGの蓄積に対する種々の硬化油, 硬化油を原料とするマーガリン, SO, トランス型脂肪酸であるエライジン酸, シス型のオレイン酸, リノール酸等の影響について検討した。
    1) 小麦粉飼料にリジン添加で成長は改善され, この効果は, 硬化油, SO, マーガリン, 脂肪酸に関係なく認められた。
    2) 肝臓TG量は, リジン添加大豆油群で蓄積するが, 硬化油, SO, マーガリンで蓄積抑制作用が観察された。とくに, 硬化魚油とSO群では, 顕著な抑制作用がみられた。
    3) 脂肪源として, エライジン酸, オレイン酸, リノール酸を単独投与しても, 肝臓TG量はリジン添加大豆油群と同様に蓄積し, その影響はみられなかった。
  • 山添 義隆
    1978 年 31 巻 3 号 p. 287-290
    発行日: 1978年
    公開日: 2010/03/01
    ジャーナル フリー
    長崎県諫早湾森山地区より捕獲したムッゴロウおよび有明海 (佐賀県川副地区) より捕獲したムツゴロウ, ワラスボについて, 1975年から3カ年にわたりCd含有量, Pb含有量について分析定量した。あわせて, ムツゴロウ缶詰についても定量し, 次のような結果を得た。
    1) Cdについて, 諫早湾産ムツゴロウの各年平均含有量は1975年から順に0.062, 0.052, 0.036ppm, 川副地区産ムツゴロウでは0.036, 0.033, 0.028ppmが得られ, 諌早地区でより高濃度であることが認められた。
    Pbについて, 諌早湾産では0.35, 0.31, 0.21ppm川副地区産のものでは0.41, 0.46, 0.37ppmが得られた。ワラスボでは0.33, 0.67, 0.68ppmであった。
    2) ワラスボ肉質中Cd濃度は新鮮物として0.338, 0.672, 0.680ppmが認められた。Pb, Cdともに, ムツゴロウにくらべ高濃度で, これは食性, 環境による差であろうと推定される。
    3) 缶詰製品中Cd濃度は0.04, 0.06, 0.03ppmで, 1973年当時の含有量にほぼ等しい値が得られた。これは缶詰原料が広範な有明海干潟から採集され, かつ加工過程中に均一化されたためと思われる。また, 原料魚が韓国から輸入され混合されていることも一因と思われる。
    4) Cd濃度は経年的減少が顕著に認められたが, 1976年からは一応の平衡状態に達する傾向がうかがえる。
  • 半田 隆, 峯木 茂, 永井 喜治, 飯塚 廣
    1978 年 31 巻 3 号 p. 291-294
    発行日: 1978年
    公開日: 2010/03/01
    ジャーナル フリー
    The effect of electron-beam irradiation on enzymatic activities was studied with a crude enzyme preparation containing mainly glucoamylase [EC 3. 2. 1. 3] and α-amylase [EC 3. 2. 1. 1] from Rhizopus sp. strain Fukumoto. The liquefying and glucose forming activities of the crude enzyme preparation were damaged scarcely by the irradiation of 0.1-0.4 Mrad. But the glucose forming activity was damaged much more than the liquefying activity by the irradiation of 2 or 4 Mrad. Namely, on the glucose forming activities after irradiation of 0.4 Mrad, 2 Mrad, and 4 Mrad, relative initial velocities compared with control were about 97%, 84%, and 76%, respectively, and the residual liquefying activities after these treatments were about 98%, 97%, and 90%, respectively. The apparent Km value of glucose forming activity for amylose was not changed by irradiation of the crude enzyme preparation.
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