巻号一覧
前身誌
44 巻, 4 号
選択された号の論文の13件中1～13を表示しています
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金子 俊之, 河本 高伸, 菊池 弘恵, 塩田 真夫, 弥武 経也, 飯野 久和, 辻 啓介1993 年 44 巻 4 号 p. 245-254
発行日: 1993/04/15
公開日: 2010/04/23
ジャーナル フリーイソマルトオリゴ糖の摂取が, 腸内環境と便通に及ぼす影響を明らかにするために, 腸内Bifidobacteriumを増殖させる有効量である1日10gもしくは15gを有志健常人に摂取させて検討した. 試験期間は5週間で, 1週目は摂取前, 2～3週目は摂取, 4週目は摂取休止, 5週目は再摂取とした.
1) 1日10gの摂取により, Bifidobuterium菌数及び占有率の有意な上昇, Lactobacillus菌数の有意な増加, Bacteroidaceae占有率の有意な減少, Clostridium出現の抑制など, 腸内フローラが改善された.
2) 同時に, 糞便pHは有意に低下し, 短鎖脂肪酸は増加傾向を, 腐敗産物は減少傾向を示すなど, 腸内環境が改善された. しかも, 試験の後半ほど効果が著しいことから, より長期の摂取が効果的であると考えられた.
3) 摂取前の排便回数が少ない (3回/5日以下) 便秘傾向者では, 用量依存的 (10gと15g/日) に便通が改善された. しかも, 下痢などの重篤な副作用は伴わなかった.
4) 相関係数の検定より, 糞便に含まれる酢酸は, 腸内環境及び便通の改善と密接な関係を持つと考えられた.抄録全体を表示PDF形式でダウンロード (1741K) -
団子のクリープ挙動に及ぼす粳および糯各米粉粒度の影響勝田 啓子, 西村 彰夫, 三浦 靖1993 年 44 巻 4 号 p. 255-261
発行日: 1993/04/15
公開日: 2010/03/10
ジャーナル フリー粒度の異なる粳米粉と糯米粉を用いて団子を調製し, 25℃で50時間貯蔵している間に経時的にクリープを測定し, 速度論的解析を行い以下のことが判明した.
1) 団子のクリープ・コンプライアンスの貯蔵に伴う経時変化は一次の反応速度式
InJ=-k・t+In J0
で表すことが可能であり, 団子の老化過程は米デンプンゲル同様, 一相性であることが判明した.
2) 粳団子は, 米粉粒子が細かくなるに従って, 初期コンプライアンス値 (J0) は大きくなり, 反応定数 (k) は小となった. このことから, 粳団子は粒子が細かくなると柔らかく, 老化が抑制されることが明らかになった.
3) 糯団子は, 米粉粒子が細かくなるに従って, 初期コンプライアンス値は大きくなったが, 老化速度は150-200メッシュの米粉で調製した団子が最大となった.
4) 糯団子と粳団子では, 糯団子の方が調製直後柔らかい団子となるが, 老化速度は大で, 速度論的には糯団子のほうが老化し易いと考えられた.抄録全体を表示PDF形式でダウンロード (1192K) -
もどし汁の脱色に及ぼす卵白添加の効果松本 晴美, 丸山 良江1993 年 44 巻 4 号 p. 263-268
発行日: 1993/04/15
公開日: 2010/03/10
ジャーナル フリー干ししいたけのもどし汁の嗜好性を高めるため, 卵白および食酢の添加により褐色度の軽減とアク味の除去を試み, 以下の結果を得た.
(1) 食酢を0.5%添加後, 卵白を3～5%加えたもどし汁の吸光度は原液に比べて著しく低下し, 灰分量も減少した. しかし, 卵白量の多少による効果の差異は吸光度では認められず, 灰分量は卵白5%添加の方が3%, 4%添加に比べて少なかった.
(2) もどし汁のpHを5.40から4.60まで0.20ずつ低下させて卵白を3または5%添加したところ, 吸光度はいずれの卵白量でもpHが下がるにつれて低下し, pH4.60で最も低くなった. また, 吸光度の低下の度合は, ほとんどのpHで卵白量5%よりも3%の方が大きかった. 一方, 灰分量は吸光度と逆にpH5.40の試料で少なく, pH 4.60の試料で多かった.
(3) 卵白添加後の沸騰継続時間を2分, 5分, 10分, 15分, 30分としてその影響を見たところ, もどし汁のpH4.60, 5, 20のいずれも, また, 卵白量3%, 5%ともに吸光度および灰分量にほとんど差は認められず, 卵白添加後の沸騰時間は2分で充分であると判断された.
(4) アク味成分のうちK, Mg, Caのもどし汁への溶出量を調べたところ, それぞれ430～570mg%, 28～36mg%, 0.16～0, 26mg%でKが最も多かった. もどし汁のpH, 卵白添加後の沸騰時間とK, Mg量との関係について見ると, 沸騰継続時間の短い方が含量が多く, 長い方が少ない傾向が認められた. この傾向は, pHを520に調整したもどし汁に比べてpH4.60のもどし汁のほうが顕著であった.抄録全体を表示PDF形式でダウンロード (983K) -
綾部 園子, 浜田 陽子, 畑江 敬子, 島田 淳子, 滝口 操, 貝沼 やす子1993 年 44 巻 4 号 p. 269-274
発行日: 1993/04/15
公開日: 2010/03/10
ジャーナル フリー特定用途米の関東154号, ホシユタカ, 通常米のコシヒカリを “ピラフ” とした場合の調理特性に関して以下の結論を得た.
(1) 米は妙め時間が長くなると重量が減少したが, 品種間に差はなかった.妙めた米粒の硬さは関東154号が最も軟らかく, また, 妙め時間が長いほど米粒は硬くなった.
(2) 妙め操作により関東154号は米粒が砕けやすく, ホシユタカは米粒が砕けにくかった.
(3) ピラフにするとホシユタカは最も硬く, 付着性がなかった.コシヒカリと関東154号の硬さ, 付着性にはほとんど差がなかった.
(4) 官能検査の結果, ピラフとして関東154号が好まれる傾向にあった.ホシユタカの評価は分散し, 特に好むグループと好まないグループにわかれた.抄録全体を表示PDF形式でダウンロード (1146K) -
家族本位志向とオリエンテーション久保 加津代1993 年 44 巻 4 号 p. 275-281
発行日: 1993/04/15
公開日: 2010/03/10
ジャーナル フリー明治の終わりから昭和戦前までの「婦人之友」掲載記事やプランをとおして, 読者の日照・オリエンテーションに関する意見をみてきたが, その結果はつぎのようにまとめることができる.
1) 日照に関する意識は高く, 専門家による衛生的な提唱を積極的に受けとめている.日照・オリエンテーションに関して生活上の実感や具体的な工夫を述べていくことは意義のあることだったと思われる.
2) 家族だんらんが提唱されるなかで, 食事空間のだんらん空間化を進め, それと同時に南面化を進めている.さらに, 一部ではあるが接客空間の北面化も進めている.抄録全体を表示PDF形式でダウンロード (1181K) -
小・中・高・大学生の比較兼信 英子, 鈴木 慶子, 米村 友子1993 年 44 巻 4 号 p. 283-289
発行日: 1993/04/15
公開日: 2010/03/10
ジャーナル フリー家庭生活に必要な自立行動の形成について, 小学生から大学生に至るまでの発達段階における自立行動の三要素 (できる行動, 必要感, 行動意欲) を調査し, 家庭生活に必要な自立行動の形成に対する家庭科教育の役割を, 小・中・高・大学生について比較検討した.その結果から, 以下のことが明らかになった. (1) 大学生は小・中・高・大学生の中で, 最も自立している. (2) 小学生は大学生のつぎに「行動意欲」が高く, 学習した知識や技能を家庭生活の中で実践しようという意欲がみられる. (3) 高校生は「必要感」を持っているが, 小・中・高・大学生の中で「できる行動」と「行動意欲」は他よりも減退している. (4) 中学生は高校生より「行動意欲」は高いが小・中・高・大学生の中で「必要感」は最も低い. (5) 中学生や高校生は, 技能を必要とする行動には意欲を示さない.
以上の結果から, 中・高校の家庭科教育においては, 自立へと導く手だてが不足しているのではないかと推察される.一人一人の自立をめざすには, 即ち, 「自立」とは, 発達段階に応じて自己教育力を培い, 自らの判断で自己の責任において行動ができることと考える.教師は, 子どもたちの家庭生活の重要性を認識させ, 教材の興味・関心を高めさせるための工夫をし, 内発的に意欲を喚起させて, 実際にやらせ成就感を味わわせることが必要である.子どもたちを取りまく人々は, 成就したときにはその成果を認め, 励まし, 称賛することが大切である.そのことにより, 子どもたちはさらに意欲を高め, 実践を繰り返し, 家庭生活の重要性の理解を深め, 「自立」へと高揚し進むと考える.
新学習指導要領では, 中学校技術・家庭科に新しく「家庭生活」領域が平成5年4月1日から導入され, 高等学校の家庭科においては, 男女必修の学習が平成6年4月1日から実施される.それらによって中・高校生の自立行動の形成が向上するように期待したい.
今後, 家庭科教育においては, 各学校段階で子どもの自立行動の形成を定着させるために, 教師が実践化を図る指導法の工夫に努めるとともに, 家庭との連携を密にしながら家庭における実践への協力を得て, 推進していくことが大切である.抄録全体を表示PDF形式でダウンロード (1120K) -
伊藤 紀子1993 年 44 巻 4 号 p. 291-298
発行日: 1993/04/15
公開日: 2010/03/10
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田附 きつ1993 年 44 巻 4 号 p. 299-306
発行日: 1993/04/15
公開日: 2010/03/10
ジャーナル フリー大薯および自然薯のレオロジー的性質を一層明らかにするため, 生の粘弾性, テスクチャー (これらから調製した饅頭の皮も含む), 線切り, 短冊切りの破断特性, 前報以外の切片組織の顕鏡およびすりおろしについては粘度と温度, 活性化エネルギー, 同組織の顕鏡観察を行い, ナガイモ種と比較検討し次の結果を得た.
1) 両大薯の粘度は大薯早掘, 両自然薯より低く, 自然薯自生は種中最高であった.両種はナガイモ種同様粘度の温度依存性を示したが活性化エネルギーは一般に低かった.
2) 生の両大薯のEH, ηNは同早掘, 両自然薯より低い.EH, ηNの高低には組織の硬軟, 粘度, 澱粉, 粗タンパク質含量の高低が関連した.両種のηとηNの相関係数r=0.967で相関性は高かった.ナガイモ種のEHは両種より高いがηNは一般に低すぎ両種とは多少傾向を異にした.なお3種の力学的模型は2個のフォークト体を含む6要素型であった.
3種の饅頭の皮調製直後のEH, ηNは生の数値より約102位低く, その高低順位も逆転した.また保存後における3種のEH, ηNは概して調製直後より僅かに高くなった.
3) ヤマノイモ生の硬さはながいも, つくねいもで3.6(×105Pa) 以上で最軟, 両大薯は中位, 自然薯自生は18.6(×105Pa) で最硬, これは調製直後饅頭の皮硬さの14.3倍である.古代人が生のままかじったとされるのは自然薯自生で現在と硬さも多少異なると思われるがかなりの硬さであった.また付着性は両大薯, ながいも, つくねいも, 自然薯栽培は約1(Pa・m) 前後で予想外に低かった。同自生は最低で0.4(Pa・m) 夢同饅頭の皮付着性の1/50であった.
4) ヤマノイモ生の線切りおよび短冊切りの破断特性はながいもは約5.9, 6.9(×105Pa) で両者とも最低, 自然薯自生は約28,245 (×105Pa) で両者ともに最高, 大薯著者, 自然薯栽培, つくねいもは両者とも中位であった.生の硬さと線切り破断特性の相関係数r=0.933, 短冊切りは0.845で生食法の切り方としてはいずれも適切と言えよう.また破断特性の低いヤマノイモ程付着性の低さと関連し, 歯切れのよい爽快さが著明になるものと考えられる.
5) 大薯早掘切片顕微鏡組織は大薯より澱粉粒群団は明瞭, 組織も大薯程軟かでない. 自然薯栽培のそれも円形の澱粉も見られ, 硬さは同自生の1/2で多少異なるが, すりおろし組織は両種とも前報に酷似し, 早期収穫, 生育環境の差異に拘らず顕鏡差は見られなかった.
ながいも切片の顕微鏡組織は複粒をなし, 生の硬さは種中最低, つくねいもは澱粉は重なり合って観察しにくく, 一見して組織の緻密度が知られる.またすりおろし組織のながいもは細胞膜がゆるみ澱粉粒も明瞭, 同つくねいもは澱粉粒は単独ではながいもよりやや長形であるように両者は同種でありながら切片, すりおろしにおいて澱粉の形状, 組織の緻密度に多少の差が見られた.なお各顕鏡組織すりおろしは生食すりおろし結果を一層明瞭にした.抄録全体を表示PDF形式でダウンロード (2096K) -
高井 郁子, 柳沢 幸江, 村田 安代, 寺元 芳子1993 年 44 巻 4 号 p. 307-314
発行日: 1993/04/15
公開日: 2010/03/10
ジャーナル フリー鶏肉の水煮における, 加熱開始温度と加熱終了温度の相違が物性, 食味におよぼす影響を明らかにするため, 鶏肉および煮汁の呈味成分の消長, テクスチャー特性について調べた.また官能検査を行い呈味成分, テクスチャーとの関係を考察した.
(1) 実験1
1) 水煮した鶏肉のかたさには, 水から煮ても, 熱湯に入れて煮ても, 加熱開始温度の影響はなかった。2) 本報の実験条件では, 熱湯に入れて煮た方が若干, 肉中, 煮汁中の5'-IMP量が多く, 官能検査の結果も, 熱湯に入れて煮た方が, 肉にうま味があり, 好ましい傾向がみられた.煮汁も熱湯に入れて煮た方が, うま味を多く感じていた.
(2) 実験2
1) 加熱終了温度の違いによる核酸関連物質, 遊離アミノ酸の消長はほとんどみられなかった.しかし, 呈味に関与しているといわれているタウリン, アンセリンは加熱により徐々に煮汁中に溶出した.
2) 官能検査の結果, 本報の実験条件では, 加熱終了温度90℃ (23分加熱) の肉がやわらかく, しっとりとして総合的に好ましいという評価を得た.
実験1, 2の結果より鶏肉の水煮は, 本実験条件では肉の呈味成分の消長はあまりみられず, 肉のかたさ, パサつきなどの物性面への影響が多いと考えられた.
加熱方法としては熱湯に肉を入れ内部温度80～90℃になるまで加熱する方法が望ましいといえる.抄録全体を表示PDF形式でダウンロード (1115K) -
システム化を通して山田 都一1993 年 44 巻 4 号 p. 315-317
発行日: 1993/04/15
公開日: 2010/03/10
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住田 和子1993 年 44 巻 4 号 p. 318-323
発行日: 1993/04/15
公開日: 2010/03/10
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伊東 清枝1993 年 44 巻 4 号 p. 325-326
発行日: 1993/04/15
公開日: 2010/03/10
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1993 年 44 巻 4 号 p. 332
発行日: 1993年
公開日: 2010/03/10
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