和三盆糖のモデル系を使って褐変に及ぼす製造条件の影響を解析するため段階的重回帰分析の変数増減法で解析し以下のような結果を得た.
(1) 従属変数として3DG生成量を用いた場合,フラクトース,温度, pH,グルコース,時間,アスパラギンの順に3DG生成に影響を与えた.
(2) 従属変数として褐変化度を用いた場合は,温度,アスパラギン,時間の順に褐変化度に影響を与えた.
(3) 選ばれた要因の選択順序が,褐変に寄与する重要性の順序と一致した.
(4) サトウキビ品種‘竹蔗’と‘N:CO 310’の遊離アミノ酸のうちで,褐変の差はアスパラギンの差に大きく影響を受けた.
抄録全体を表示