日本食品科学工学会誌

乾燥昆布の調味成分による物性改良

中川禎人, 奥田弘枝

1998 年 45 巻 9 号 p. 517-525
発行日: 1998/09/15
公開日: 2009/05/26

DOIhttps://doi.org/10.3136/nskkk.45.517

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高圧処理による米加工食品の開発

山崎彬, 笹川秋彦

1998 年 45 巻 9 号 p. 526-532
発行日: 1998/09/15
公開日: 2009/05/26

DOIhttps://doi.org/10.3136/nskkk.45.526

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高圧通電加熱による各種食用米の炊飯

植村邦彦, 豊島英親, 岡留博司

1998 年 45 巻 9 号 p. 533-538
発行日: 1998/09/15
公開日: 2009/05/26

DOIhttps://doi.org/10.3136/nskkk.45.533

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高圧通電加熱装置を試作し,各種食用米の炊飯に適用できることが判明した.得られた炊飯米の物理的特性値をテンシプレッサー,DSC,白度計,ラピッドビスコを用いて測定した.タイ米は高圧通電加熱することにより,米粒表面の硬度の低下と同時に粘度の上昇が起こり,通常炊飯した国産米に近い物理的特性が得られることが分かった.一方,日本晴,コシヒカリ,もち米では同様の高圧通電加熱処理を行っても,タイ米ほど顕著な物理的特性の変化が見られなかった.このことは,DSCおよびラピッドビスコの測定結果から,タイ米を120℃以上に加熱した場合に,タイ米に含まれるアミロースが新たな構造を形成し,粘度が上昇したものと考えられた.高温加熱による色変化は加熱時に現れる水溶性の糖の含有量が多いもち米で大きく現れたが,タイ米は色の変化が見られなかったことから,タイ米の高温加熱処理は物理特性の改善の点からも有効な調理方法であることが分かった.

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ヘムタンパク質の凍結安定性に及ぼす糖類の影響

泉本勝利, 朱永寧

1998 年 45 巻 9 号 p. 539-544
発行日: 1998/09/15
公開日: 2009/05/26

DOIhttps://doi.org/10.3136/nskkk.45.539

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糖類による凍結Hbの変性沈殿量,誘導形態,酸素親和性の生理機能に及ぼす影響を試験した.
凝固沈殿量はシークロース,グリセロール,トレハロースとも0.4%以上の添加で,凍結期間7ヵ月の長期においても,認められなかった.0.2%添加で,わずかに沈殿が認められたが,糖無添加の3.6%に比べて著しく低かった.
メト化抑制効果はシュクロース,グリセロールでほぼ同等であった.その効果は糖濃度と正の相関であった.7カ月の長期冷凍において,metHbの生成量は無添加で51%,1.6%添加で8%以下,6%添加で4%以下であった.トレハロースは1.6～3%添加のとき,metHbの生成量が最小になった.
冷凍によって,糖濃度が低いほどHbの酸素平衡曲線はシグモイド型から双曲線型へ移行した.シェクロース,グリセロール,トレハロース添加によりメト化が抑制されたHbのHill定数は新鮮Hbの値3に保持され,生理機能の安定性が認められた.無添加でのHill定数は7カ月間で約1.4に低下し,P₅₀は4.2Torrとなり,低pO₂下での酸素親和性の増加が認められた.糖による安定化の機構は糖がペプチド表面の水分子と選択的に結合して擬似水和層を形成することによってペプチドの高次構造を安定化し,ヘムタンパク質の酸化を防止することが示唆された.

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黒酢中に含まれる血流改善成分の精製及び構造解析

山岸賢治, 木村俊之, 亀山真由美, 永田忠博, 菊池佑二

1998 年 45 巻 9 号 p. 545-549
発行日: 1998/09/15
公開日: 2009/05/26

DOIhttps://doi.org/10.3136/nskkk.45.545

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主に九州南部で生産されている黒酢には,赤血球,白血球の流動性を向上させる生理作用があることがこれまでに明らかとなっていたが,その活性の本体は不明であった.本研究では,血液流動性測定装置を用い,白血球の流動性を向上させる物質を黒酢より分離,精製した.その結果,活性の本体はヒスタミンと同定された.

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総ATPふき取り法による食品加工機器の清浄度管理

日佐和夫, 間処博子, 本間茂

1998 年 45 巻 9 号 p. 550-556
発行日: 1998/09/15
公開日: 2009/05/26

DOIhttps://doi.org/10.3136/nskkk.45.550

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By a method measuring the total ATP (Adenosine Tri-phosphate) cleanness of products through the procession of meat processing instruments was evaluated. This method was much more sensitive in detecting contamination sources (food residual dregs and microorganisms) than the conventional method, providing a useful contamination index. Because of rapidity and simplicity, the method is suitable for monitoring HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) system and for applying to job sites due to the easier maintenance of PP (Prerequisite Programs). Furthermore, it is effective in drawing up SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures).

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家計調査年報を用いた野菜・果物消費の季節性変化の解析

柳本正勝, 八重垣康子, 細田浩, 金子勝芳

1998 年 45 巻 9 号 p. 557-563
発行日: 1998/09/15
公開日: 2009/05/26

DOIhttps://doi.org/10.3136/nskkk.45.557

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家計調査年報(1975-1995年)を資料とし,経験ベイズ型平滑化法等を用いて,野菜・果物消費の季節性変化を解析した.前回の解析結果(1963-1984年)と比べると,野菜消費は周年化傾向が明確に鈍化したのに対し,果物消費は全体として周年化が顕在化していた.果物消費の周年化は,特に季節性の高い.もも,かき,なしがいずれも周年化となったのに象徴的に表れていた.さらに,野菜は,だいこん,はくさい,トマト.果物は,みかん,りんご,なしを取り上げ,季節性変化の特徴と要因を考察した.

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加熱処理及び保存条件が冷麺の色調に及ぼす影響

遠山良, 種谷真一

1998 年 45 巻 9 号 p. 564-571
発行日: 1998/09/15
公開日: 2009/05/26

DOIhttps://doi.org/10.3136/nskkk.45.564

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冷麺包装後の加熱殺菌処理並びに6ヶ月間保存中の色調の変化を調べ,以下の結果を得た.
(1) 加熱殺菌温度が100℃を越えるとL^*値は急激に低下し,a^*,b^*値は急激に増加し,褐変現象が見られることから,冷麺のレトルト殺菌温度での加熱は好ましくないことが分かった.
(2) 保存温度が高いほど,冷麺の色調変化が激しく,時間の経過とともにL^*値は低下し,a^*値は増加する傾向を示した,b^*値は2℃または20℃ではあまり変化しなかったが,30℃では増加傾向を示した.
(3) 脱酸素剤を使用することにより色調の変化は大きくなり,保存温度が高いほどその効果は増幅された.脱酸素剤の使用による効果を色差(ΔE^*<sub>ab</sub>)により比較すると,6ヶ月保存後では保存温度2℃, 20℃, 30℃の場合それぞれ,0.9, 2.1, 3.1倍であった.
(4)L^*a^*b^*が変化のパターンを比較することにより,加熱による変色と長期保存による変色は同一のメカニズムで起こるものと推測された.
(5) 以上のことから,冷麺の色調は保存温度や酸素濃度により影響を受けるため,これらの条件を考慮した保存方法を採用する必要性が示された.

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低酸素濃度がエチレン処理バナナ果実の品質とエタノール及びアセトアルデヒドの生成に及ぼす影響

今堀義洋, 甲田美香, 上田悦範, 茶珍和雄

1998 年 45 巻 9 号 p. 572-576
発行日: 1998/09/15
公開日: 2009/05/26

DOIhttps://doi.org/10.3136/nskkk.45.572

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低酸素濃度が青果物に与える生理的影響のメカニズムに関する研究の一環として,低酸素濃度がエチレン処理したバナナ果実の品質とエタノール及びアセトアルデヒド生成に及ぼす影響について検討した.
(1) 緑熟バナナ果実を200ppmエチレンで24時間20℃下で処理すると,果実におけるアルコール生成系が活発となり,果肉組織中のアセトアルデヒドおよびエタノール含量が増加した.
(2) 0%0₂区と1%0₂区の果実では20℃貯蔵中に二酸化炭素排出量は抑制され,また,果皮の緑色が保持されたが,アルコール生成系が活発となり,エタノールが果肉組織中に蓄積し,異臭発生の程度と平行であった.異臭の程度は0%0₂区でより大きかった.
(3) 2%0₂区の果実では20℃貯蔵中に二酸化炭素排出量は抑制され,また,果皮の緑色が保持された.アルコール生成系は促進されたが,果肉組織中のエタノール含量は低く,貯蔵中も低いレベルを維持した.

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ホーム・ミール・リプレイスメント

佐藤和憲

1998 年 45 巻 9 号 p. 577
発行日: 1998/09/15
公開日: 2009/05/26

DOIhttps://doi.org/10.3136/nskkk.45.577

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お詫びと訂正

1998 年 45 巻 9 号 p. N100a
発行日: 1998年
公開日: 2009/05/26

DOIhttps://doi.org/10.3136/nskkk.45.N100a

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お詫びと訂正

1998 年 45 巻 9 号 p. N100b
発行日: 1998年
公開日: 2009/05/26

DOIhttps://doi.org/10.3136/nskkk.45.N100b

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