日本食品科学工学会誌

総説

シリーズ—地域食品研究のエクセレンス（第5回）

遺伝子検出による迅速微生物解析技術の開発

—地域食品工場における実現可能性の検討—

富永達矢, 増田こずえ, 関根正裕

2014 年 61 巻 9 号 p. 403-408
発行日: 2014/09/15
公開日: 2014/10/31

DOIhttps://doi.org/10.3136/nskkk.61.403

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A coliform flora analysis method using real-time polymerase chain reaction (PCR) was developed. The amplified region targeted was lacZ, encoding β-galactosidase. Forty-two species belonging to 16 genera of coliform bacteria were successfully detected. Specific primers were designed to detect the genus Klebsiella/Enterobacter and the genus Citrobacter, allowing for the discrimination of coliform bacteria into 3 groups. Quantification of bacterial numbers ranged from 10³ to 10⁶ cfu per PCR reaction vessel. Differences in flora between vegetables and meat, and among various factory locations, were able to be detected. Finally, sources of contamination were investigated in a real food factory. Coliform bacteria were detected in 23 out of a total of 32 samples. As a result of cluster analysis, 4 potential sources of contamination during the manufacturing process were proposed for the 2 products. Analysis of the flora was completed in approximately 5 hours; thus, a rapid contamination source search system has been developed.

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報文

オカラ紅麹の抗酸化性の評価およびクッキーへの利用

志村亜希子, 江崎秀男, 森久美子, 熊谷百慶, 中村好志

2014 年 61 巻 9 号 p. 409-417
発行日: 2014/09/15
公開日: 2014/10/31

DOIhttps://doi.org/10.3136/nskkk.61.409

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オカラは，食物繊維やイソフラボン類などの機能性成分を含むが，腐敗しやすく，その多くは産業廃棄物として処理され，食材として利用されることは少ない．本研究では，このオカラの有効利用および用途拡大を目的とし，紅麹菌で発酵させたオカラ紅麹を調製し，その抗酸化性およびイソフラボン類の解析を行い，新たな機能性食品素材としての可能性を検討した．
オカラ紅麹の調製にはMonascus anka AOK 2026を使用し，その増殖に適した製麹条件を確立し，発酵日数の異なるオカラ紅麹を調製した．製麹4日目には紅麹特有の赤色色素が著増し，濃赤色のオカラ紅麹が得られた．ABTS法による抗酸化活性は，製麹4日目に顕著に増大し，総ポリフェノール量も同じく4日目に増加した．抗酸化活性と総ポリフェノール量の間には高い正相関（n=5, r=0.09, p<0.01）が認められたことから，製麹過程における抗酸化能の増強には，ポリフェノールの関与が大きいと考察される．
大豆中の主要な抗酸化成分であるトコフェロール類とイソフラボン類のHPLC分析から，オカラ紅麹中のトコフェロール類に大きな経日変化は見られなかったが，イソフラボン配糖体は紅麹菌の産生するβ-グルコシダーゼにより，配糖体より強い抗酸化活性を有し，また生体吸収性の高いアグリコンに効率よく変換された．
オカラ紅麹を20%添加したクッキーは，紅麹無添加の対照クッキーに比べ，保存試験においてPOVおよびTBA価の上昇を顕著に抑制したことから，この紅麹はクッキーの脂質安定性を高め，保存性の向上に寄与することが分かった．また，官能評価においても紅麹の10%添加は，外観，味，硬さ，総合評価において好ましい結果を得ることができた．
これらの結果より，このオカラ紅麹は，高付加価値をもつ新たな機能性食品素材として利用される可能性が示唆される．

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メタボローム解析手法を用いたPETボトル詰め緑茶飲料中のアスコルビン酸分解に関する研究

隅谷栄伸, 大塚貴子, 笹井実佐

2014 年 61 巻 9 号 p. 418-426
発行日: 2014/09/15
公開日: 2014/10/31

DOIhttps://doi.org/10.3136/nskkk.61.418

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本論文の目的は，GC/MSを使ったトリメチルシリル誘導体化分析と主成分分析による多変量解析を用いるメタボロミクス手法を応用し，PETボトル詰め緑茶飲料中成分の挙動を解明することである．
PETボトル詰め緑茶飲料を4°Cと55°Cで2週間および4週間保存した．前処理後，誘導体化GC/MS分析結果の主成分分析によって，試料は保存温度と期間に応じて3つにグループに分離された．その変数プロット図から品質指標として2つの成分を選定し，GC/MSおよびLC/MS分析によりそれぞれ2種類のアルドン酸（キシロン酸およびリキソン酸）と同定した．これらキシロン酸およびリキソン酸が緑茶飲料に添加されたアスコルビン酸の分解によって生成し，55°C保存中に増加することを実験的に示すことで緑茶飲料製品におけるアスコルビン酸の分解経路を明らかにした．

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研究ノート

色素米8品種中の4年間におけるミネラル含量の変動

鈴木雅博, 片岡知守, 大坪研一

2014 年 61 巻 9 号 p. 427-432
発行日: 2014/09/15
公開日: 2014/10/31

DOIhttps://doi.org/10.3136/nskkk.61.427

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2002〜2005度産の色素米8品種のミネラル7種を，同一条件で栽培されたコシヒカリとの相対値で比較した．カルシウムに関しては，色素米はコシヒカリよりも高含量である可能性が示唆された．カリウム，マグネシウム，リンは高い可能性があるが，分析点数が少なく結論づけるまでには至らなかった．逆に亜鉛は含量の変動が大きいものの，コシヒカリよりも含量が低い可能性が考えられた．

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エージング処理をしていないコーヒー焙煎豆抽出液のマウス血中のIgGおよびIgAの産生増強効果

鷲家勇紀, 西川友章, 藤野槌美

2014 年 61 巻 9 号 p. 433-438
発行日: 2014/09/15
公開日: 2014/10/31

DOIhttps://doi.org/10.3136/nskkk.61.433

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市販のコーヒー焙煎豆は，通常エージング処理が施されている．エージング処理によってコーヒー抽出液中の多くの揮発性成分が減少する．エージング処理をしていないコーヒー焙煎豆は，血中のIgG，およびIgAの産生増強効果を誘導する．関与する成分は2,5-dimethylpyrazine，2,6-dimethylpyrazineであった．血中IgGの産生増強効果には2-methylpyrazineも関与した．これらの成分は何れもエージング処理時間の経過と共に減少する成分であった．以上の結果から，エージング処理をしていないコーヒー焙煎豆抽出液は，血中のIgG，およびIgAの産生増強効果を有することが分かった．エージング処理は焙煎豆中の有効成分の減少を招き，血中のIgG，およびIgAの産生増強効果を弱めることが分かった．

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キノアに生育したきのこのプロテアーゼ活性とキノア味噌醸造への応用

中村和夫, 杉浦絢美, 川村拓未, 本間裕人

2014 年 61 巻 9 号 p. 439-443
発行日: 2014/09/15
公開日: 2014/10/31

DOIhttps://doi.org/10.3136/nskkk.61.439

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キノアを原料として，きのこの発酵作用を用いた味噌を製造することを目的とし，味噌作りに適したきのこ株の選抜を行った．キノア固体培地上できのこ株を培養してキノア麹を作製した．このキノア麹のプロテアーゼ活性を調べ，高いプロテアーゼ活性を有するきのこ株14株を選抜した．選抜した14株についてプロテアーゼの耐塩性試験を行った．その結果，5株の食用きのこ株において耐塩性がみられた．5種のきのこ株を使用してキノアを原料とした味噌の作製を試みた．出来上がったキノア味噌は味噌特有の香りを呈していた．また，キノア味噌に含まれる遊離アミノ酸および抗酸化活性は発酵前と比べて増加しており，その量は市販米味噌に近かった．

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凝乳酵素を生産する食用きのこ株の選抜

中村和夫, 小林奈保子, 谷本守正

2014 年 61 巻 9 号 p. 444-447
発行日: 2014/09/15
公開日: 2014/10/31

DOIhttps://doi.org/10.3136/nskkk.61.444

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食用きのこ12株のフスマ固体培養を行い，その抽出液の凝乳活性を測定した結果，ヤマブシタケ（Hericium erinaceum) NBRC 100328に高い凝乳活性を見い出した．さらにMAFF7株のヤマブシタケについて凝乳活性を測定したところ，4株について凝乳活性が存在した．これら5株について低温殺菌牛乳を用いたカードの作製を行った結果，5株全てにおいてカードの作製が可能であった．全凝乳活性およびカード収量が高かった，Hericium erinaceum MAFF 435060，MAFF 430234，NBRC 100328をチーズ作製に適した株として選抜した．

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研究小集会

「研究小集会　卵2013」（平成25年実践女子大学）の主旨

長谷川峯夫

2014 年 61 巻 9 号 p. 448-449
発行日: 2014/09/15
公開日: 2014/10/31

DOIhttps://doi.org/10.3136/nskkk.61.448

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母乳中の鶏卵アレルゲンの存在形態と生物学的役割

成田宏史

2014 年 61 巻 9 号 p. 450-454
発行日: 2014/09/15
公開日: 2014/10/31

DOIhttps://doi.org/10.3136/nskkk.61.450

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Recently, the focus of allergy treatment has changed from prevention to tolerance induction, and hyposensitization using Specific Oral Tolerance Induction (SOTI) for food allergy and SubLingual ImmunoTherapy (SLIT) for hay fever have been attracting attention. We found that food proteins ingested maternally exist as IgA immune complexes in breast milk, thereby inducing oral tolerance in the offspring. Breast milk is typically the first meal for humans, and may thus represent the first natural drinkable vaccination against food allergens for babies. In this report, evidence supporting this hypothesis and recent knowledge regarding its application are reviewed. We hope that this report will stimulate the re-evaluation of breast-feeding based on the mammalian origin.

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