L. lactis subsp. cremoris FC (1.5×10⁹CFU/g以上) とS. salivarius subsp. thermophilus 510 (3.1×10⁷CFU/g以上) および豆乳を20%含むドリンクタイプの発酵乳を試験食として健常な高齢者70名 (平均年齢67.1±4.8歳) を対象に飲用試験を行った. 被験者を2群に分け, 1カ月間の休止期間をはさんで試験食および対照食 (L. lactis subsp. cremoris FCを含まない発酵乳) 各々150gを毎日1カ月間ずつ摂取させるクロスオーバー試験とした. 排便量は, 摂取後2週間で試験食群, 対照食群とも非摂取期に対して有意に増加した. しかし, 排便回数と排便日数は, 試験食群では有意に増加したのに対して対照食群では増加傾向は示したものの有意ではなかった. また, 試験食群, 対照食群ともに便形状, 色, 排便後のスッキリ感が改善され, 特に便秘傾向者でその傾向が大きかった. 試験食群では菌叢に対するBifidobacterium の占有率が増加し, Clostridium perfringens の検出率は減少する傾向を示したが, 対照食群においては変化がみられなかった. さらに, 試験食群では糞便アンモニア量が減少する傾向がみられた. これらの結果から, 試験食発酵乳は対照食発酵乳と比較して整腸効果が高いと考えられた.

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高ゼリー強度ゼラチンA, B, Cおよび低ゼリー強度豚皮酸処理ゼラチンFの融点はMTG添加により上昇した. 落下法において融点上昇が最も大きかった高ゼリー強度豚皮酸処理ゼラチン (C) の融点はDSC測定により約1℃上昇することが確認された. ゼラチンの種類の影響を高ゼリー強度ゼラチンA, B, Cに対するMTGのゲル強度と架橋結合量に対して検討した結果, AおよびCにおいてゲル強度の増大とA, B, Cいづれの試料において結合量の増大がみられた. また, ゼリー強度の大きいゼラチンほどMTGによるゲル強度の増大は大きく, 結合量はいづれの試料においても同じように増加した. ゼラチン濃度が高いほどゲル強度の上昇は早かった. MTGの添加量に伴って, 試料Aでは1u以下ではゲル強度は増大し, 5u以上では反応時間1～2時間後に急激に低下し, 結合量は両濃度で増加した. SEMにより, MTG処理ゲルでは骨格が太く密な網目構造が観察された.

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LCA inventory data based on input-output tables was used to analyze the effects of the self-sufficiency rate of food and the food consumption pattern on the CO₂ emission in Japan. For the food item i with the total consumption C_i [M¥] and self-sufficiency rate x_i, the total amount of carbon emission consists of (1) domestic production of i, (2) production of industrial product j to be exported for the import of i, and (3) transportation to export j and import i. According to this model, an effective carbon emission coefficient, σ_{eff, i} was calculated for each food item i to calculate the total amount of carbon emission. Because of the low self-sufficiency rate of food (∼40%) and the rapid change in the food consumption pattern from the traditional to the western style, the total amount of carbon emission was proved to have substantially increased for the consumption of food in Japan. The difference between the present C-emission and that by assuming 100% food self-sufficiency or that assuming the self-sufficiency rate (∼60%) and the food consumption pattern at 1970 was almost comparable with the COP3 goal to reduce CO₂ emission. This means that an increase in food self-sufficiency rate and/or a change in food consumption pattern, resulting in the industrial structure change, can be an effective option to reduce CO₂ emission in Japan.

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電解水の殺菌処理の高度化について検討した.
(1) ネギの部位によって有効塩素の消失量に違いが認められた. 有効塩素濃度, 処理水量, 殺菌効果の関係や作業の簡便さを考慮し, 強酸性電解水による2分間浸漬が最適であると考えられた. 前処理として強アルカリ性電解水処理を行うことがネギでも有効であることが明らかとなった. その場合も, 温強アルカリ性電解水で1分以上の処理を行った後, 冷強酸性電解水で2分以上の攪拌を行う処理が最適であると考えられた.
(2) 共焦点レーザー顕微鏡を用いてレタスの表面を観察した結果, 気孔周辺や細胞の境界部分など変化がある部分に多数の菌が存在していることが明らかとなった. そのため, 強酸性電解水で処理を行っても菌との接触が容易ではないために高い殺菌効果につながっていないと考えられた. ネギに関しても同様に, 表面の変化がある部分に多数の菌の付着が認められ, その分布もある程度の深度まで達していることが明らかとなった. またレタスと同様に, 気孔周辺に存在している菌や損傷細胞等の中へ侵入している菌に対する高い殺菌効果は得にくいと考えられた.

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第一報で報告した電解水の殺菌処理の高度化に関してスケールアップした場合の実証試験や抗酸化成分 (SOD) への影響, 残留農薬の残存活性へ及ぼす影響について検討した.
(1) 現場における有効な洗浄方法を確立するために, カット野菜の加工工場に洗浄槽を設置し菌数検査を実施した. まず洗浄槽で処理したネギの保存性を測定した結果, 室温や20℃保存と比較して5℃保存することで菌数の増加を抑制することが可能であった. 洗浄槽導入以前のネギ付着菌数推移は変動はあるものの一般生菌数10⁵～10⁶CFU/g, 大腸菌群数10¹～10⁵CFU/gであったものが処理することで一般生菌数において10⁴～10⁶CFU/g, 大腸菌群数において陰性～10⁴CFU/gに減らすことが可能となった.
(2) 殺菌処理が抗酸化酵素の一つであるSODの活性に及ぼす影響を検討した結果, 無処理区が最も高いSOD活性を示し, つづいて水道水処理, 次亜塩素酸ナトリウム処理, 電解水処理の順となった. なかでも無処理と水道水処理の差が大きく, 洗浄水のカット面への接触が問題であると考えられた.
(3) 電解水処理による残留農薬の残存活性へ及ぼす影響を検証するために, 有機リン系農薬のフェントエートに対する影響を測定した結果, 強酸性電解水との混合によって検出される量が減少した. モデル試験においては, 温強アルカリ性電解水処理→冷強酸性電解水処理によって最も低い残存活性を示し, 電解水使用による残留農薬の残存活性低下が示唆された.

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