寒天ゲルの冷凍解凍処理による性状変化を抑制する目的でトレハロース,グリセリンを用いて検討し,以下の結果を得た.
(1) 力学特性の変化に対して,トレハロース,グリセリンいずれの添加も抑制の効果が示された.特にグリセリンで効果が高かった.
(2) 冷凍解凍寒天ゲルの熱安定性に対して,トレハロース,グリセリンはいずれも熱安定性の低下を抑制する効果が認められた.トレハロースの方がグリセリンよりゲルの熱安定性に対して高い効果を示した.
(3) 冷凍解凍処理による寒天ゲルの離漿率増加に対して,トレハロース,グリセリンいずれも抑制効果が認められた.特に,グリセリンで効果が高かった.
(4) グリセリンは著しく氷結率を減少させ,氷結温度を低下させることが冷凍曲線より示された.このことがグリセリンによる氷結劣化抑制の大きな原因と推測された.

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フライ調理食品やスナック菓子等の多孔性食品はそれぞれに独特のテクスチャーを持ち,そのテクスチャーが食品のおいしさを決定する重要な因子ともなっている.客観的なテクスチャー評価方法の確立を目的として,音響解析技術及び咀嚼圧力測定技術を用いた評価法の検討を行い,次の結果を得た.
(1) フライ調理食品の破砕音及び咀嚼骨導音の測定方法を開発し,咀嚼圧力の測定方法を検証した.
(2) 代表的なフライ調理食品のコロッケに関して,サクサク感における音刺激の重要性を示し,破砕音,咀嚼骨導音の音響解析データから,サクサク感と相関の高い数値指標を導出した.
(3) コロッケの冷凍保存日数によるテクスチャーの違いやフライ油脂の種類によるテクスチャー劣化の差異を音響解析指標及び咀嚼圧力で説明した.
以上,フライ調理食品のテクスチャーが「音」と「咀嚼圧力」により評価可能である事が示された.

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植物素材を凍結後,酵素液に浸漬し,減圧することにより植物組織内部に急速に酵素を含浸する方法を考案した.本法によって短時間で植物素材を軟化,単細胞化することができた.本法および攪拌法で得られた単細胞のβ-カロテンとアントシアニンの残存率および香気成分について比較した結果,本法で得られた単細胞は攪拌法に比べ,β-カロテンおよびアントシアニンの残存率は高く,香気成分の安定性も高いことが明らかとなった.また,任意の硬さを保持した食品素材の調製も可能で新しい食品素材の開発技術として有用性は極めて高い.

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6月中旬のカキ'西条'の葉を利用し,柿葉が有している機能性の低下を抑制する柿葉茶の製造方法を検討した.製造工程の蒸熱時間,乾燥方法を変えて柿葉茶を製造し,常温保存6ヶ月後のAsAおよびDHA残存量,ラジカル捕捉活性及び脱顆粒抑制活性を測定した.
機械乾燥前に,10分間蒸熱処理したところ,短時間処理区と比較してAsA残存量およびラジカル捕捉活性は増加した.一方,脱顆粒抑制活性は,いずれの処理区においても強い活性が認められ,乾燥方法および蒸熱時間による有意差は認められなかった.
以上の結果から,原料葉の機能性を低下させにくい柿葉茶の製造方法として,10分間の蒸熱処理と,機械乾燥の組み合わせが適していることが推察された.

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大豆タンパク質のSS結合をジチオスレイトールで還元し,蛍光色素モノブロモバイメイン(mBBr)で標識し,電気泳動で解析した.グリシニンの酸性サブユニット,塩基性サブユニット,Bowman-Birkプロテアーゼインヒビターに由来する主要バンドが見出された.二次元電気泳動上のスポットのうち,17個のポリペプチドがmBBr蛍光標識で検出された.国産大豆33品種について,mBBr標識されたバンドの蛍光強度と,豆腐の物性の関係を調べた.グリシニン塩基性サブユニットおよび酸性サブユニットが,それぞれ相関係数0.69および0.39で豆腐の破断応力と正の相関があったが,Bowman-Birkプロテアーゼインヒビターには豆腐破断応力との相関関係が見られなかった.豆腐のゲル形成にはグリシニンの塩基性サブユニット成分が寄与するものと推定された.

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1.大豆の遊離糖(遊離型全糖・ショ糖・スタキオース・ラフィノース)・タンパク質・脂質含量および百粒重におよぼす影響を,品種の生育特性(早晩性),栽培地の品種,育成品種・系統と母本・父本との関連について検討した.試料は,北海道立中央農業試験場(以下,道立中央農試と略称)・北海道立十勝農業試験場(道立十勝農試)・東北農業試験場刈和野試験地(東北刈和野)・農業研究センター・長野県中信農業試験場(長野中信農試)・九州農業試験場(九州農試)・その他において,1992年に標準栽培条件により栽培し,得られた大豆95品種・系統,計104試料である.遊離糖の分析用には104試料を,タンパク質・脂質・百粒重用には74試料を用いた.なお,結果の解析に当たり,重複試料は平均値を使用した.
2.全試料の,遊離型全糖・ショ糖・スタキオース・ラフィノース・タンパク質・脂質含量および百粒重の,範囲・平均値・変動係数を示した.
3.全試料を早晩性品種群に分け,成分含量等の範囲・平均値・変動係数を示すとともに,平均値の群間有意差を一元配置の分散分析により検討した.その結果,遊離型全糖・ショ糖では晩生群が最も高含量を,次いで中生群が高く,早生群は低含量を,脂質では,早生群が最も高含量を,次いで中生群が高く,晩生群は低含量を示し,共に有意差が認められた.しかしながら,その他の成分には大差がみられず,また,百粒重の平均値は晩生群が大きく,次いで中生群が,早生群は小さい値を示したが,群内の変動が大きく,群間の有意差とはならなかった.遊離型全糖・ショ糖含量と脂質含量間には高い負相関が,百粒重間には正相関がそれぞれ認められた.
4.早晩性各群における成分含量等の栽培場所別品種の特徴は,早生群では,道立十勝農試は東北刈和野に比べて遊離型全糖・ショ糖含量が高く,脂質含量が低い.中生群では,道立中央農試・道立十勝農試が東北刈和野・長野中信農試に比べて脂質含量が低く,場所間に有意差が認められた.また,晩生群では,九州農試は遊離型全糖・ショ糖含量が低く,脂質含量が高く,ショ糖含量を除き,場所間に有意差が認められた.これらのことから,北海道大豆が美味である理由は,中生品種を主体に晩生品種と共に構成されており,さらに脂質含量が低いことと関連して,高遊離型全糖・ショ糖含量の状態をもたらしていることによる.なお,中生・晩生群において道立中央農試の百粒重の平均値は著しく大きく,他の栽培地間に有意差が認められた.
5.育成品種・系統と母本・父本との関係では,遊離型全糖・ショ糖・スタキオースでは,母本・父本の1代前および2代前のとの間にいずれも相関は認められず,ラフィノースのみが,母本2代前との間に正相関が認められた.タンパク質では母本1代前との間に正相関が,脂質では母本1,2代前,父本1代前との間に,それぞれ正相関が認められた.また,百粒重では母本・父本共に1,2代前との間に正相関が認められた.
6.育成品種・系統のショ糖含量におよぼす,1・2代前の母本・父本の早晩性の影響を調べた.育成品種・系統のショ糖含量は,早生は低含量に,中生は高∼低含量に,晩生では高含量に多く分布していた.しかしながら,これらへの1・2代前の母本・父本の早晩性の影響は,明確には認められなかった.
7.育成品種・系統(27品種・1系統)のショ糖含量への1代前の母本と父本のショ糖含量相互の影響では,育成品種・系統のショ糖含量は,1代前の母本・父本の相互のショ糖含量と関係の無いことが明らかとなった.

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平成14年度産の色素米8品種のミネラルを,同一栽培地で栽培されたコシヒカリとの相対値で比較した.リンとカリウムのように植物の所要量が高いミネラルでは品種間差異が小さく,亜鉛のように所要量が小さいものでは大きくなる傾向を示した.この同一栽培地で栽培された特定品種との相対比較法は,産地間差異を少なくする可能性があり有効と考えられる.

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ダイコン,ニンジン,キュウリ,ナス,ジャガイモ,サツマイモ,ヤマイモおよびサトイモ,計8種類の青果物の初期含水率における熱伝導率および乾燥過程を想定し,含水率を調節したニンジンおよびダイコンの熱伝導率を温度10∼40°Cの10°C間隔で4段階において測定した.
(1) 含水率を調節したダイコンおよびニンジンの熱伝導率は,含水率の減少に伴い直線的に減少し,高い温度ほどその熱伝導率が大きい値を示す温度依存性が確認された.
(2) 乾燥燥過程を想定したダイコンの構造的特性の把握より,乾燥後期における低含水率試料では,特に著しく増加する内部空隙の要素が重要な要素のひとつであることが確認された.
(3) 含水率,温度および空隙率を考慮した,Rahmanらのモデルによる熱伝導率計算値は測定値と良く一致し,乾燥過程における構造的変化を伴った青果物の熱伝導率予測の可能性が示唆された.ただし,熱伝導率の温度依存性については検討の余地がある.

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本報では,茶葉中の抗アレルギー作用が期待されるメチル化カテキンであるエピガロカテキン-3-O-(3-O-メチル)ガレート(EGCG3"Me)及びストリクチニン含量を保持した低カフェイン緑茶の製造法を一番茶‘べにふうき’及び二番茶‘べにほまれ’を用いて検討した.生葉を85°C・90秒,90°C・60秒,95°C・60秒以上温水浸漬すればEGCG3”Me,ストリクチニン,カテキン類,アミノ酸類含量をほとんど減少させずに,カフェイン含量を半減しうることがわかった.そのため,外観品質から,生葉を90°C・60秒の温水浸漬,脱水を行った後,緑茶製造を行えばよいと示唆された.

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