日本食品科学工学会誌
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52 巻, 3 号
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総説
報文
  • エダマメ用ダイズ品種における7Sグロブリンの量的変異
    阿部 利徳, 加納 睦美, 笹原 健夫
    2005 年 52 巻 3 号 p. 107-113
    発行日: 2005年
    公開日: 2007/04/13
    DOIhttps://doi.org/10.3136/nskkk.52.107
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    エダマメ用ダイズ6品種および普通ダイズ2品種の未熟種子 (開花35日後) および完熟種子のタンパク質をSDSポリアクリルアミドゲル電気泳動 (SDS-PAGE) により分析を行った結果, エダマメ用ダイズ品種の中に貯蔵タンパク質の7Sグロブリンに属するβ-コングリシニンのβサブユニットおよびスクロース結合タンパク質が量的に少ない品種が存在することが示された. エダマメ用ダイズ品種の中で, 茶マメ系で完熟するとしわの形質を示す白山ダダチャおよび甘露では, 未熟種子でも完熟種子でも共に, β-コングリシニンのβサブユニットおよびスクロース結合タンパク質が量的に少なく, SDS-PAGEゲルのデンシトメトリーとタンパク質バンドの定量を行った結果, β-コングリシニンのβサブユニットおよびスクロース結合タンパク質が, 70%程度に減少していることが確かめられた. また, 未熟種子タンパク質の二次元電気泳動により比較した結果, エダマメダイズ品種の白山ダダチャや甘露ではβ-コングリシニンのβサブユニットが量的に少ないばかりでなく, タンパク質スポットのパターンにも差異が認められた. タンパク質スポットの位置が異なっていたり, 量的に差異の認められたタンパク質スポットに関しては, アミノ酸シークエンスおよびホモロジーサーチにより確認を行った. エダマメダイズ品種の白山ダダチャや甘露の, このような7Sグロブリンタンパク質の低下と他の形質との関係について考察を行った.
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  • 豆腐製造における各種凝固剤の特性の比較
    岑 友里恵, 村上 香織, 東 敬子, 吉原 志保, 福永 公寿, 佐伯 隆, 澤野 悦雄
    2005 年 52 巻 3 号 p. 114-119
    発行日: 2005年
    公開日: 2007/04/13
    DOIhttps://doi.org/10.3136/nskkk.52.114
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    市販豆乳 (タンパク質濃度5g/100ml) に対して5種類の凝固剤を種々の量, 添加して豆腐を調製し, 貫入試験を行い, 豆腐の硬さの指標として破断強度の大きさと凝固剤の種類とその使用濃度との関係について検討したところ, 以下のことが明らかとなった.
    GDL及びLAAの酸凝固剤は破断強度の大きい豆腐をより低濃度で調製でき, その使用量は最大破断強度を与える濃度, それぞれ35.9mM及び28.4mM, を超えると急激に豆腐ゲルが崩壊する.
    塩凝固剤のうち, CaSO4, MgCl2及びにがりは台形型の破断強度の凝固剤濃度依存性を示し, 最低添加量の約2.5倍もの広い濃度範囲にわたって過剰添加してもゲル状態は維持される. 従って, これらの凝固剤については凝固剤適量が特に重要で, それぞれ, CaSO4 58.1mM, MgCl2 36.9mM及びにがり67.0mMと測定された.
    CaCl2は塩凝固剤の1つであるが, 他の塩凝固剤と酸凝固剤との中間的な豆乳に対する凝固特性を有し, 凝固剤適量は23.3mMであった.
    また, GDL-MgCl2混合凝固剤の使用はそれらの量比に応じて酸凝固剤のGDL, 塩凝固剤のMgCl2, それぞれ単独の及びそれらの相乗化された豆乳に対する凝固特性を有する豆腐の調製を可能にすることが明らかとなった.
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  • スルフィド類によるリンゴ切片の褐変抑制
    細田 浩, 井上 絵里, 岩橋 由美子, 坂上 和之, 多田 幹郎, 永田 忠博
    2005 年 52 巻 3 号 p. 120-124
    発行日: 2005年
    公開日: 2007/04/13
    DOIhttps://doi.org/10.3136/nskkk.52.120
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    ネギ属の野菜を切ったり磨砕したりする時に生成するスルフィド類がリンゴ切片の褐変に及ぼす影響を調べた. 500mlのポリプロピレン袋に新鮮なリンゴ切片と10μlのジメチルトリスルフィドを入れておくとリンゴ切片は褐変せず, また, すでに褐変したリンゴ切片の色を白色化した. リンゴ切片とジメチルトリスルフィドを一緒に包装しておくとメタンチオールが生成し, そのメタンチオールによって褐変が抑制されることを見出した. ジメチルジスルフィドの場合は褐変を中程度に抑制し, 少しづつメタンチオールを生成した. 一方, ジメチルスルフィドはリンゴ切片の褐変を抑制せず, メタンチオールも生成しなかった. これらの結果から, トリスルフィド, ジスルフィドによるリンゴ切片の褐変抑制は, 大部分がリンゴとこれらのスルフィドから生成するメタンチオールの作用であり, モノスルフィドはメタンチオール生成の基質となり得ないと考えられた.
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研究ノート
  • 異なる溶媒を用いた流木木酢液燻臭成分の比較と変異原性
    宮川 雄太, 徳江 千代子, 椎原 康史, 宮川 富三雄
    2005 年 52 巻 3 号 p. 125-130
    発行日: 2005年
    公開日: 2007/04/13
    DOIhttps://doi.org/10.3136/nskkk.52.125
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    流木木酢液から異なる溶媒を用いて抽出した燻臭成分の違いとホルムアルデヒド, メタノールの有無を比較し, E. coli WP2 uvrA, S. typhimurium 4菌株に対する変異原性試験を実施した.
    流木木酢液ヘキサン抽出物, 流木木酢液ヘキサン・エーテル混合抽出物それぞれはメタノール, ホルムアルデヒド, 有機酸類を含有せず, 主な燻臭成分はフェノール類であった. 流木木酢液ジエチルエーテル抽出物はホルムアルデヒド, メタノール, 有機酸類が含有され, 主な燻臭成分はフラン類, ケトン類, フェノール類であった.
    流木木酢液ヘキサン・エーテル抽出物はいずれの菌株に対して復帰変異コロニー数は増加せず, 生育阻害も認められなかった.
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  • Lactobacillus acidophilusを用いた山羊乳ヨーグルト製造のための基礎的研究
    増田 哲也, 大川 悦史, 金子 大作, 梅津 伸一, 伊藤 敞敏
    2005 年 52 巻 3 号 p. 131-134
    発行日: 2005年
    公開日: 2007/04/13
    DOIhttps://doi.org/10.3136/nskkk.52.131
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    ヒト腸管由来のL. acidophilusと汎用のS. thermophilusをスターターとした山羊乳プロバイオティクヨーグルトの開発を目指して, 山羊乳における供試菌株の生育性, 試作ヨーグルト冷蔵時におけるL. acidophilusの生残性などを検討した.
    牛乳に比較して山羊乳中でのL. acidophilus JCM11047とS. thermophilus 510の酸生成が旺盛であるのは, 山羊乳中の非タンパク態窒素含量の多いことによるものと考えられた. さらに1% (v/v) 量のL. acidophilus JCM11047のバルクスターターと2% (v/v) 量のS. thermophilus 510のバルクスターターを山羊乳に添加し42℃で培養すると, 3% (v/v) 量のそれぞれのバルクスターターを単独で添加し培養した場合に比較して酸生成が促進するとともに, L. acidophilus JCM11047も増殖することが知られた. 42℃で16時間培養することでヨーグルトの製造が可能となり, この試作ヨーグルトを4℃で7日保存しても107cfu/mlレベルのL. acidophilus JCM11047の生菌が残存しており, 今回の試作条件で有用なプロバイオティクス含有山羊乳ヨーグルトの製造が可能であることが示された.
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  • 食餌性高脂血症ハムスターにおける鹿角霊芝の中性脂肪低下作用
    谷口 睦子, 阿賀 美穂, 日野 恵子, 井上 紳一郎, 石原 達也, 岩城 完三, 池田 雅夫, 木畑 正義, 栗本 雅司
    2005 年 52 巻 3 号 p. 135-139
    発行日: 2005年
    公開日: 2007/04/13
    DOIhttps://doi.org/10.3136/nskkk.52.135
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    近年トリグリセライド (TG) が日本人における心筋梗塞や脳梗塞などの動脈硬化性の疾患のリスクファクターとして大きく注目されている. そこで, 古くから健康増進の目的で用いられている鹿角霊芝 (Ganoderma lucidum) が高TG血症に与える影響を, シリアンハムスターに高脂肪食を負荷するモデルで調べた. 鹿角霊芝は, 子実体の乾燥粉末を高脂肪食に0.1%ないし1% (w/w) となるように添加して与えた. 投与開始後1週間目に非絶食時の採血を行ない血漿中のTG値を測定したところ, 高脂肪食により誘導されたTGの上昇が, 有意かつ鹿角霊芝の投与量に依存して抑制された. さらには2週間後に測定した絶食時のTGも, 鹿角霊芝投与によって有意に抑制された. 以上の結果から, 鹿角霊芝にはTGの低下作用がある可能性が示された.
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  • Lactobacillus plantarum HOKKAIDOを用いた豆乳ヨーグルトの製造およびその機能性
    中川 良二, 藪内 裕子, 八十川 大輔, 長島 浩二
    2005 年 52 巻 3 号 p. 140-143
    発行日: 2005年
    公開日: 2007/04/13
    DOIhttps://doi.org/10.3136/nskkk.52.140
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    漬物から分離したL. plantarum HOKKAIDOの人工消化液耐性および本乳酸菌を用いた豆乳発酵食品を調製し, そのシンバイオティクスとしての可能性を検討した. その結果, HOKKAIDO株は人工胃液および人工腸液中で高い生残率を示し, 生きて腸に到達できると推定された. 本菌で発酵された豆乳はヨーグルト状になり, そのpH, 乳酸菌数, 乳酸量の値から, HOKKAIDOが豆乳ヨーグルト用の乳酸菌として十分に利用できることが明らかとなった. また, 本豆乳ヨーグルトは, 大豆由来のラフィノースシリーズオリゴ糖を豊富に含有することから, 腸内においてビフィズス菌を増殖しうる可能性が示唆された.
    以上から, HOKKAIDO株を用いて造られる豆乳ヨーグルトはシンバイオティクスとしての効果を有すると考えられた.
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技術用語解説
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