日本食品科学工学会誌

農産物及び食品のNMRによる非破壊的品質評価

石田信昭, 小川秀次郎, 小泉美香, 狩野広美

1996 年 43 巻 2 号 p. 103-109
発行日: 1996/02/15
公開日: 2009/05/26

DOIhttps://doi.org/10.3136/nskkk.43.103

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異なる発育段階でのオゾン暴露がエノキタケ子実体の化学成分組成に及ぼす影響

渡邊智子, 土橋昇, 鈴木彰

1996 年 43 巻 2 号 p. 110-116
発行日: 1996/02/15
公開日: 2009/05/26

DOIhttps://doi.org/10.3136/nskkk.43.110

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エノキタケ生育工程におけるO₃暴露(対照区およびO₃試験区:0.03ppm区,0.1ppm区,0.3ppm区)の影響を,O₃暴露時期の相違(子実体原基形成初期と子実体発育初期)にっいて化学成分面から検討した.
O₃暴露により収量は,子実体原基形成初期でやや減少し,子実体発育初期で増加した.
子実体原基形成初期の全O₃試験区で対照区に対し増加した成分は,傘の炭水化物,Ca, Na, K, V.B₁,パルミチン酸,柄のCa,オレイン酸,全子実体のCaであった.一方,全O₃試験区で対照区に対し減少した成分は,傘のFe, Zn,オレイン酸,柄の炭水化物,Fe, Na, V. B₁,全子実体の炭水化物,Fe, Zn, V.B₁,オレイン酸であった.
子実体発育初期の全O₃試験区で対照区に対し増加した成分は,傘の炭水化物,V.C,柄および全子実体のV.Cであった.一方,全O₃試験区で対照区に対し減少した成分は,傘の灰分,Ca, Na, K,柄の脂質,Ca, Fe, Na, K, V.B₂,全子実体の脂質,灰分,Ca, Na, K, V.B₂,であった.

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高酸度食酢生産菌Acetobacter polyoxogenesの膜成分と形態

東出敏男, 奥村一, 川村吉也, 寺西克倫, 久松眞, 山田哲也

1996 年 43 巻 2 号 p. 117-123
発行日: 1996/02/15
公開日: 2009/05/26

DOIhttps://doi.org/10.3136/nskkk.43.117

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1. 高酸度食酢生産菌A. polyoxogenesの膜成分および形態を各酸度において調べた.
2. 膜の主要成分であるリン脂質の組成は酸度に応じて変化した.酸度の上昇とともにフォスファティジルコリンが増加し,フォスファティジルグリセロールが減少した.フォスファティジルエタノールアミンはあまり変化しなかった.またカルジオリピンは検出されなかった.
3. 全脂質の脂肪酸組成はシスバクセン酸が約86%を占め,不飽和脂肪酸の比率の高いものであったが,酸度が変わっても組成はあまり変わらなかった.リン脂質種の結果と併せて,酢酸醗酵中を通じて膜の流動性は高い状態で維持されていると推察した.
4. 各酸度における菌体タンパク質の電気泳動をみると可溶性画分ではやや差が見られたが,酢酸醗酵に関係の深い酵素を含む膜画分ではほとんど差が認められなかった.
5. 各酸度で採取したA. polyoxogenesの電子顕微鏡写真をみると,8%と12%では菌体の表面が著しくシュリンクしていたのに対して,19%は正常な形状を呈していた.これは細胞壁が強化されたためと考えられる.
6. したがって,A. polyoxogenesは酸度の上昇とともに膜成分も細胞壁の構造も変化したと考えられた.

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酵素処理によるカカオ豆の収れん味の抑制

吉山正章, 伊東禧男

1996 年 43 巻 2 号 p. 124-129
発行日: 1996/02/15
公開日: 2009/05/26

DOIhttps://doi.org/10.3136/nskkk.43.124

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1. カカオ豆の中で発酵が不完全で収れん味を呈するパープル豆と発酵が充分なブラウン豆を比較した結果,パープル豆はブラウン豆に比べて多量のポリフェノールを含んでいることが示された.
2. パープル豆に含まれているポリフェノールに由来する収れん味を抑制する酵素の選択を行った結果,カワラタケのポリフェノールオキシダーゼが有効であった.
3. ポリフェノールオキシダーゼによる収れん味の抑制はポリフェノールの酸化重合反応による不溶性物質への変換やキノン蛋白質複合体形成が関与していることが示された.
4. パープル豆をPPO処理する場合,予め蒸煮した豆を処理する方法が有効で,全ポリフェノール,フラバノール,プロアントシアニジンは処理前に比べて78%, 45%, 38%となり,収れん味は大きく軽減された.

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大豆タンパク質の冷蔵ゲル化に及ぼす塩類,酸化剤,還元剤,変性剤の影響

大豆タンパク質の冷蔵ゲル化現象に関する研究(第6報)

添田孝彦

1996 年 43 巻 2 号 p. 130-135
発行日: 1996/02/15
公開日: 2009/05/26

DOIhttps://doi.org/10.3136/nskkk.43.130

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加熱分離大豆タンパク質の冷蔵ゲル化に及ぼす塩類,酸化剤,還元剤および変性剤の影響を調べた.
1) 塩類は総じて冷蔵ゲル化を阻害し,その程度は塩を構成するカチオンもしくはアニオンの種類によって異なった.カチオンの場合,Li⁺<Na⁺<K⁺の順にゲル化を阻害した.アニオンの場合,ゲル強度の変化はみられなかったが,しなやかさの指標である変形率の変化はタンパク質問の相互作用におけるHofmeister順列に従うと考えられた.
2) 酸化剤は冷蔵ゲル化を阻害し,ゲル強度と変形率の低下を示した.これは加熱ゲルにおけるゲル強度の増大と相違した.
3) 還元剤は種類によってその作用が全く異なった.亜硝酸ナトリウムはほとんど冷蔵ゲル化に影響を及ぼさなかったのに対し,亜硫酸水素ナトリウムは大きくゲル化を阻害した.
4) ME, NEMは冷蔵ゲル化を大きく阻害したことからSS結合の大きな関与が,また,EG, Uによる阻害から水素結合や疎水結合の大きな関与が示唆された.
5) ECHおよびDOは冷蔵ゲル化に影響を与えなかったことからヘリックス形成の関与はないと考えられ,また,亜リン酸二ナトリウムはわずかの阻害がみられたが,塩結合はほとんど関与しないと推察された.

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マイクロ波加熱時の模擬食品内温度分布の可視化と定量化

酒井昇, 松尾完, 程裕東, 半澤保

1996 年 43 巻 2 号 p. 136-140
発行日: 1996/02/15
公開日: 2009/05/26

DOIhttps://doi.org/10.3136/nskkk.43.136

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温度によって色が変化する液晶シートを作成し,その液晶シートを用いて,マイクロ波加熱時の模擬食品内温度分布の可視化とその定量化を試み,以下の結果を得た.
(1) 温度の上昇にしたがって,液晶は赤-緑-青の順に色が変化するが,その画像のRGB強度からもこのことが確認できた.
(2) カラー強度比,(R/B)および(G/B)を求めることにより,温度を一義的に決めることができた.
(3) 偏平円筒形容器内の温度分布にっいて,カラー強度比(R/B)および(G/B)から求めた結果は,熱電対から求めた結果とほぼ一致したことから,本方法により温度分布を定量的に求められることがわかった.また,偏平四角形容器についても,本方法による可視化および定量化の妥当性が確認できた.

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クエン酸によるグロビンの限定的加水分解

劉新旗, 米倉政実, 堤将和

1996 年 43 巻 2 号 p. 141-145
発行日: 1996/02/15
公開日: 2009/05/26

DOIhttps://doi.org/10.3136/nskkk.43.141

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グロビンのクエン酸加水分解ペプチドを分離し,それらのN末端アミノ酸配列を分析することによって,クエン酸によるグロビンの加水分解部位を明らかにした.
1. 低分子物質を除去したグロビンのクエン酸加水分解物には主要な8種類のペプチドが含まれていた.すなわち,グロビンのα鎖と思われるものが1種,α鎖から派生したペプチドが3種,グロビンのβ鎖と思われるものが1種,β鎖から派生したペプチドが3種分離された.
2. クエン酸はグロビンのα鎖およびβ鎖のAsp残基とPro残基の間を特異的に分解した.

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高圧処理を用いたすり身とマイワシ脂質の組織化

川崎賢一, 舩津保浩, 伊藤裕佳子

1996 年 43 巻 2 号 p. 146-156
発行日: 1996/02/15
公開日: 2009/05/26

DOIhttps://doi.org/10.3136/nskkk.43.146

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健康性機能に富むマイワシ脂質とすり身の混合物を高圧処理により組織化することを目的として,高圧処理条件,脂質を添加したゲルの物性,および肉糊中の脂質の性状変化などについて検討した結果,以下のことが明らかになった.
(1) マイワシの脂質を0, 5, 10, 15, 20%添加した肉糊(タンパク質濃度が130mg/g)を300MPaの条件で高圧処理すると添加する脂質の量が5%までは無添加のゲルに比べ,破断強度と破断凹みの値は同じであったが,10, 15, 20%添加したゲルのそれらの値は添加した脂質量が多いほど小さい値を示した.
(2) 肉糊のタンパク質濃度が70mg/gのとき20%の脂質を添加した加圧-加熱ゲルの破断強度と破断凹みの値は無添加のゲルのそれらの値よりもわずかに小さかった.
(3) 肉糊のタンパク質濃度が高いほど,ゲル中には少量の脂質しか含有できないが,逆に低いと多量の脂質を含有できた.
(4) 添加したマイワシ脂質(α-Toc含有)の酸化は加圧ゲルや加圧-加熱ゲルの調製中にわずかに進行した.
(5) タンパク質濃度130mg/gの肉糊にマイワシ脂質を5%添加した加圧-加熱ゲル中のDHA量は208mg/100g, EPA量は336mg/100gと強靱なゲル物性を示す健康性機能に富む食品素材が調製できた.
(6) タンパク質濃度70mg/gの肉糊にマイワシ脂質を15%添加した加圧-加熱ゲル中のDHA, EPAの量はそれぞれ557mg/100g, 979mg/100gと高く,柔軟なゲル物性を示す健康性機能に富む食品素材となり得ることが分かった.

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市販香辛料のα-アミラーゼ活性およびα-グルコシダーゼ活性に及ぼす影響

三浦理代, 五明紀春

1996 年 43 巻 2 号 p. 157-163
発行日: 1996/02/15
公開日: 2009/05/26

DOIhttps://doi.org/10.3136/nskkk.43.157

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1. 『四訂日本食品標準成分表』搭載の香辛料19種(ラー油を除く)25品目について,α-アミラーゼ,α-グルコシダーゼの活性に及ぼす影響を調べた.
2. 香辛料の磨砕水抽出物に人工基質Starch Azure (α-アミラーゼ),p-nitrophenyl-α-D-glucoside(α-グルコシダーゼ)を加えて酵素反応試験を行った.
3. オールスパイス,シナモン,タイムは加熱処理の有無によらずα-アミラーゼ,α-グルコシダーゼのいずれに対しても強い阻害作用を示した.
4. オールスパイス,シナモン,タイムは加熱処理の有無によらずα-アミラーゼ,α-グルコシターゼのいずれに対しても強い阻害作用を示した.
5. 他の香辛料は対象酵素の種類,加熱処理の有無によって多様な阻害作用,活性化作用を示した.
6. 香辛料の適切な選択による糖尿病予防・治療食への香辛料の応用可能性が示唆された.

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湿度条件がトマトとキュウリ果実の生理及び肉質に及ぼす影響

薜彦斌, 久保康隆, 稲葉昭次, 中村怜之輔

1996 年 43 巻 2 号 p. 164-171
発行日: 1996/02/15
公開日: 2009/05/26

DOIhttps://doi.org/10.3136/nskkk.43.164

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トマト'サターン'及びキュウリ'シャープワン'果実の湿度条件に対する生理的反応,特に肉質に及ぼす影響について調査した.
低湿区で2種果実の呼吸活性とエチレン生成が促進され,トマトでは着色進行が速くなることが認められた.高湿区の果肉軟化は2種果実とも緩慢であったが,低湿区では促進された.低湿条件による軟化の促進はトマトではWSPの増大とHPの減少及びヘミセルロースの減少,キュウリでは主にHMPの減少が主要因であるように思われた.
以上のことから,トマトとキュウリでは低湿条件による水分損失が一種のストレスとなり,二次的に生理活性や細胞壁構成成分分解酵素活性の増大を誘導することが示唆され,品質保持上好ましくないことが示された.

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マイクロプレートによる簡便な血栓溶解酵素活性測定法

原敏夫, 田所優子, 里山俊哉

1996 年 43 巻 2 号 p. 172-175
発行日: 1996/02/15
公開日: 2009/05/26

DOIhttps://doi.org/10.3136/nskkk.43.172

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1) フィブリン法とマイクロプレートーマイクロプレートリーダーを組み合わせた血栓溶解酵素活性測定法を開発した.本法は4時間以内に酵素活性を測定でき,操作も簡便で,さらに基質量もきわめて少量ですみ,低コストであった.
2) 各反応時間後の吸光度を反応開始時の吸光度から差し引いて得られた-ΔOD₆₅₅値のCV%は5%以内となり,高い信頼度を示した.
3) -ΔOD₆₅₅から得られる直線の勾配と粗酵素であっても納豆から調製した血栓溶解活性の対数値がよく相関し,本法は納豆中の血栓溶解酵素活性の測定に適した方法であることが明らかになった.

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ニシン漬の発酵過程における微生物の動態におよぼす温度および食塩の影響

菊地政則, 中島幸一, 浅野行蔵, 高尾彰一

1996 年 43 巻 2 号 p. 176-180
発行日: 1996/02/15
公開日: 2009/05/26

DOIhttps://doi.org/10.3136/nskkk.43.176

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北海道の伝統的漬物,ーシン漬の発酵品質に及ぼす食塩濃度および発酵温度の影響について検討し,以下のような結果を得た.発酵の初期段階では,野菜由来のグラム陰性細菌が多かったが,乳酸菌の増殖に伴なう乳酸の生成によって,発酵が進行するに連れてグラム陰性菌は減少した.野菜由来の乳酸菌は乳酸球菌が主流で,10⁶/gであるのに対し,乳酸桿菌LactobaciLLiは10³/g以下であった.食塩3.5%添加では,2.0%に比べ乳酸菌の増殖は緩慢で,そのたあ,グラム陰性細菌の増殖が若干認められた.漬物の発酵は5℃より10℃の方が速く進んだ.これは乳酸菌の増殖が,5℃より10℃で速やかに行なわれたためである.しかしながら,10℃発酵では,後半にPichia属の増殖が認められ,品質が不安定となった.したがって,ニシン漬の発酵温度は比較的低温の5℃のものが長期間の品質維持には有効と思われる.

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2450MHzおよび915MHzにおける合成糊の誘電特性

酒井昇, 程裕東, 半澤保

1996 年 43 巻 2 号 p. 181-184
発行日: 1996/02/15
公開日: 2009/05/26

DOIhttps://doi.org/10.3136/nskkk.43.181

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2450MHzおよび915MHzの周波数において,20℃～75℃の温度範囲で合成糊の誘電特性を測定し,以下の結果を得た.
(1) 合成糊の誘電率は水の値よりも若干小さく,誘電損失は水の値よりも顕著に大きくなった.
(2) 合成糊の浸透深さは水の値よりも顕著に小さい.合成糊は水よりも表面加熱されやすく,合成糊を用いてマイクロ波加熱の可視化を行う場合はこの点を考慮に入れる必要がある.

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酵母Torulaspora pretoriensis IFO 0022のパン生地発酵力と冷凍耐性

小田有二, 外村健三

1996 年 43 巻 2 号 p. 185-187
発行日: 1996/02/15
公開日: 2009/05/26

DOIhttps://doi.org/10.3136/nskkk.43.185

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酵母Torulaspora pretoriensis YK-1は,高いパン生地発酵力と冷凍耐性を備えているが,市販パン酵母から分離したSaccharomyces cerevisiae FL 2209よりもマルトース発酵能が劣るために無糖生地発酵力が低い.われわれは,T. pretoriensis IFO 0022が5%シュクロースを含むパン生地の発酵力はYK-1よりも低いものの,YK-1が不十分であった無糖生地発酵力がきわめて高いことを見い出した.FL 2209と比較して,IFO 0022の冷凍耐性はYK-1と同程度で十分に高かった.

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ベルベットビーンを原料とするテンペの製造工程における遊離アミノ酸の変化

日笠志津, 根岸由紀子, 青柳康夫, 菅原龍幸

1996 年 43 巻 2 号 p. 188-193
発行日: 1996/02/15
公開日: 2010/03/08

DOIhttps://doi.org/10.3136/nskkk.43.188

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ベルベットビーンを原料とするテンペを製造し,各製造工程における遊離アミノ酸の変化,およびベルベットビーン中の主要な非タンパク性遊離アミノ酸であるDOPA量の変化にっいて検討し,以下のような結果を得た.
1) アミノ酸分析計で遊離アミノ酸の分析を行った際,含硫アミノ酸であるメチオニンと同じ溶出時間に多量に検出されたアミノ酸はDOPAであることを確認した.
2) テンペの遊離アミノ酸含量は,原料豆1kg当たり0.8gであり,これは,原料豆の17%であった.
3) 多くのタンパク性アミノ酸は,テンペ製造の第6工程である蒸煮後まで減少し,発酵により増加した.
4) 非タンパク性アミノ酸としてベルベットビーンに多量に存在するDOPAは,2回目,3回目の水浸漬により著しい減少が認められた.テンペ製品には原料豆1kg当たり7.6gが検出され,これは30%の残存量であった.

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とろろの殺菌,粘度,褐変に及ぼす高圧処理の影響

玉川浩司, 遠藤好司, 長田和也, 小宮山美弘

1996 年 43 巻 2 号 p. 194-202
発行日: 1996/02/15
公開日: 2009/05/26

DOIhttps://doi.org/10.3136/nskkk.43.194

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ヤマノイモをすり下ろしたとろろの品質保持を目的として,高圧処理による影響を調査した.
1. とろろの殺菌に対する高圧処理の影響を調査したところ,真菌,グラム陰性菌に対しては20℃, 500MPa以上の加圧処理でほぼ殺菌できた.グラム陽性菌については500MPa以上の加圧処理でも残存し,そのほとんどが芽胞細菌で,加熱と高圧の併用処理においても,その殺菌効果は小さかった.
2. とろろの粘度に及ぼす高圧処理の影響を調べた結果,澱粉への影響は,600MPa以下の加圧処理であれば影響がないことがわかった.また500MPa以上の高圧処理をしたとろろは,無処理と比較して,水抽出液の保存中の粘度低下が抑制された.一方,加熱処理区では澱粉の粘度変化が明らかに認められた.
3. 300MPa以上の加圧処理をしたとろろは,無処理と比較して,保存中の色調変化と褐変度が顕著に抑制された.これはとろろ中のポリフェノールオキシダーゼ活性が加圧により失活したものと推測された.

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近赤外分光分析計による玄米粉体のタンパク質含量の推定値に影響する誤差要因の解析

鈴木保宏, 高橋眞二, 建部雅子, 小前幸三

1996 年 43 巻 2 号 p. 203-210
発行日: 1996/02/15
公開日: 2009/05/26

DOIhttps://doi.org/10.3136/nskkk.43.203

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近赤外分光分析法はコメタンパク質の定量法として有力な手法である.全国の農業試験場より割譲を受けた玄米を材料とし,粉砕試料を用いた近赤外分光分析計によるタンパク質含量推定の誤差要因の解析を行った.検量線の重相関係数は0.98よりも大きい値であり,標準誤差及び測定誤差は0.15%よりも小さく,検量線は満足できるものであった.サンプルセルや測定者の違い,籾殻の混入,試料の詰め替えの有無,粉砕機の掃除の有無は測定値に有意な影響を与えなかった.異なるスクリーンを用いて粉砕した場合には粒度に有意差が生じたが,Udyサイクロンミルで粉砕した場合推定値に余り影響しなかった.これらの結果は,ここで記したような因子は近赤外分光分析によるタンパク質含量の推定に関して余り影響しないことを示している.

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