Food emulsions are thermodynamically unstable systems due to destabilization processes such as flocculation, creaming and coalescence. Thus, the maintenance of kinetic stability is critically important to obtain high-quality commercial products. Our group has been studying the adsorption behavior and interaction at the interface of several components in oil-in-water emulsions, particularly, the two major components, i.e., proteins and low-molecular weight surfactants (emulsifiers) to understand the factors governing quality of food emulsions. In this review, I show the main results of our studies on food emulsions over the past 30 years. The topics are as follows: 1) the interaction of proteins and emulsifiers, particularly the displacement of proteins from the interface by emulsifiers; 2) Fat crystallization as a cause of partial coalescence of oil droplets; 3) Emulsion formation and stabilization by adsorption of fine particles; 4) Rapid evaluation of long-term stability of emulsions.

（1）見かけのアミロース含有率からコンカナバリンA法によって測定したアミロース含有率を差し引くことで，アミロペクチンの超長鎖（SLC）を推定できる可能性が示された．

（2）見かけのアミロース含有率25%～30%の高アミロース米の米粉に10倍量から15倍量の水を加えて加熱攪拌することで得られるゼリー状のゲルは，嚥下困難者用食品の基準に相当する物性を示した．硬さと付着性の比率から10倍加水ゲルの物性がより飲み込みやすいことが示唆された．

（3）飲み込みやすいと示唆された10倍加水ゲルの物性値は，見かけのアミロース含有率およびコンカナバリンA法によるアミロース含有率と有意な相関関係を示した．

（4）10倍加水もしくは15倍加水により調製した高アミロース米粉ゲルは3日間冷蔵保存しても物性の変化が少なく離水も認められなかった．

以上のことから，高アミロース米の米粉ゲルが嚥下食として利用できることが期待される結果が得られた．

専用液肥SSZ-44を葉面散布することによって開発した亜鉛強化大豆のラットにおける生体内有効利用性について検討した．SD/SPF系雄性ラット（3週齢）を予備飼育後，標準飼料をcontrol群とし，普通大豆飼料群，普通大豆と同量の亜鉛強化大豆を添加した亜鉛強化飼料群，普通大豆にグルコン酸亜鉛を添加し，亜鉛強化大豆と同じ亜鉛含量に調整したグルコン酸亜鉛飼料群およびZnを含有しない亜鉛欠乏群の5群を用いて，3週間飼育した．体重は，亜鉛強化大豆飼料群がcontrol群，普通大豆飼料群および亜鉛欠乏群と比較して有意に増加した．飼料効率も亜鉛強化大豆飼料群はcontrol群および亜鉛欠乏群と比較して有意に高値を示した．血中ALP活性は，亜鉛強化大豆飼料群およびグルコン酸亜鉛飼料群が亜鉛欠乏群と比べ有意に高値を示した．さらに，骨強度は，大豆添加群がcontrol群および亜鉛欠乏群と比較して有意な増加を示した．以上の結果より，亜鉛強化大豆中亜鉛はフィチン酸の影響を受けず，生体内で有効に利用されることが明らかになった．

凍結濃縮法の従来法である平衡懸濁結晶法は，操作方式が大規模連続性生産に限られているのに対して，界面前進凍結濃縮法（PFC）は，操作方式においてはるかにフレキシビリティーが高い．これまでに，耐熱性が低く高粘度であることなどのために濃縮が困難であったスイカ果汁やメロン果汁を，PFC法を用いることによって有効に濃縮することができた．得られた濃縮液は高品質で，原液の香気成分プロフィールを維持しており，今後，これまでにない食品新素材としての応用が期待される．

Watermelon is thought to have originated in the Kalahari Desert and neighboring savanna zones in South Africa. The cultivation of watermelon was depicted in an Egyptian fresco 4000 years ago. Watermelon were introduced to Japan in the early Edo period. Watermelon called “Yamatosuika”, a natural cross between existing varieties and a new variety derived from America, received good publicity in the early Showa period. The Nara Prefecture Agricultural Experimental Station and Mr. Zentaro Hagihara, a private breeder, bred excellent varieties from the Taisho to the Showa period. Recently, using DNA markers based on genomic analysis technology, the breeding of watermelon and genetic purity inspection of F₁ seeds has been performed more efficiently. Watermelon contains citrulline showing vasodilating action and lycopene having antioxidant ability. It is important to develop a method using the ingredients effectively.