日本食品科学工学会誌
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54 巻, 10 号
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総説
報文
  • 単細胞化大豆粉を利用した咀嚼・えん下困難者向け介護食品用ペースト状納豆の開発
    三星 沙織, 高橋 恭子, 中村 茜, 中村 碧, 村松 芳多子, 木内 幹
    2007 年 54 巻 10 号 p. 436-441
    発行日: 2007/10/15
    公開日: 2007/11/30
    DOIhttps://doi.org/10.3136/nskkk.54.436
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    単細胞化食品であるユニセルビーンズを原料に用いて，咀嚼・えん下困難者向けの粒のない納豆としてペースト状納豆を製造した．
    （1）ペースト状納豆の品質は，接種菌数を105/gとして製造した場合に最も高いと官能検査で評価された．
    （2）一般分析の結果，ペースト状納豆は窒素溶解率，窒素分解率が市販納豆よりも高く，たんぱく質の分解が進んでいた．
    （3）ナットウキナーゼ活性度を測定した結果，ペースト状納豆は市販納豆の約4.1倍を示した．
    （4）製造したペースト状納豆について東京都千代田区内の高齢者利用施設2カ所で高齢者による試食調査を行った．外観以外の項目では，対象とした市販納豆よりも有意に良いと評価されたが（p＜0.05），外観については今後検討の必要がある．
    本報で製造したペースト状納豆は，納豆同様高たんぱくであり，また高齢者等の咀嚼・えん下困難者向け納豆として食べやすいことが示唆され，機能性が期待される食品である．
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  • ラクトフェリン可溶化鉄が成人女性の貧血指標に及ぼす影響
    元賣 睦美, 吉瀬 蘭エミリー, 松山 博昭, 細谷 知広, 門岡 幸男, 浅田 千鶴, 内田 俊昭, 川上 浩
    2007 年 54 巻 10 号 p. 442-446
    発行日: 2007/10/15
    公開日: 2007/11/30
    DOIhttps://doi.org/10.3136/nskkk.54.442
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    ラクトフェリン可溶化鉄（FeLF）は溶解性および生体利用性に優れ，鉄特有の異風味を殆ど呈さない特徴を有する．
    本研究では貧血傾向のある成人女性にFeLFを含有したサプリメントを12週間摂取させ，FeLFが貧血指標に及ぼす影響について検討した．その結果，血中Hb値13g/dl未満あるいはフェリチン濃度45ng/dl以下の被験者において，血中Hb濃度，MCV，MCHおよびフェリチン濃度が有意に上昇した．また，血液生化学的検査項目に関して臨床上の問題は認められず，一般的な鉄剤にみられるような胃痛やむかつき等の副作用もまったくみられなかった．
    以上の結果から，FeLFは医薬品で治療するレベルではない貧血傾向あるいは潜在的貧血傾向の人々が安心して日常の食生活の中で摂取できる安全性の高い素材であると考えられた．
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技術論文
  • 各種処理によるジャガイモ塊茎のγ-アミノ酪酸（GABA）増加方法
    野口 智紀, 中村 和哉, 古賀 秀徳
    2007 年 54 巻 10 号 p. 447-451
    発行日: 2007/10/15
    公開日: 2007/11/30
    DOIhttps://doi.org/10.3136/nskkk.54.447
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    本研究ではジャガイモ塊茎の発芽処理，嫌気的条件下（窒素置換，各種水溶液への浸漬），凍結処理，および塊茎の摩砕等の処理によるGABA含量の変化について検討を行った．
    （1）ジャガイモを塊茎の状態のままGABAを増加させる方法である発芽処理では1.3倍程度した．芽中には少なからずグリコアルカロイドが含まれるため，取り除くことが好ましいと考えている．また，各嫌気処理，ストレス負荷処理では，約2～3倍のGABAの増加が確認できた．
    （2）ジャガイモを塊茎の状態で維持する必要が無い場合，塊茎の摩砕処理によって約2～3倍のGABAの増加が確認できた．また，単位時間あたりのGABAの増加は7.7mg/100g/hであった．
    （3）嫌気処理，および摩砕処理ともジャガイモ塊茎中のGABAを増加させる至適温度は35℃であった．
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研究ノート
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