日本食品科学工学会誌

卵白蛋白質の分子構造と多面的機能に関する基礎及び応用研究

平成13年度日本食品科学工学会賞

渡邊乾二

2001 年 48 巻 12 号 p. 877-883
発行日: 2001/12/15
公開日: 2010/01/20

DOIhttps://doi.org/10.3136/nskkk.48.877

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イオン交換樹脂による小麦粉グリアジンの脱アミド化

熊谷日登美, 則松優子, 橋爪尚子, 櫻井英敏, 熊谷仁

2001 年 48 巻 12 号 p. 884-890
発行日: 2001/12/15
公開日: 2010/01/20

DOIhttps://doi.org/10.3136/nskkk.48.884

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小麦粉グルテンのエタノール可溶性タンパク質であるグリアジンを陽イオン交換樹脂を用いて脱アミド化することを試みた.また,脱アミド化した試料と水との親和性は,低水分域では水分収着等温線の測定およびその熱力学的解析により,高水分域では溶解度の測定により評価した.
(1) 陽イオン交換樹脂CE(COO^-)を用い,樹脂量0.2g/g-溶液で6時間処理することで,全アミド量の約28%に相当する1.08mmol/g-タンパク質が脱アミド化されたグリアジンが得られた.
(2) 水分収着等温線の測定により脱アミド化を行うことでグリアジンの水の収着量を高められることが分かった.
(3) 水分収着等温線の熱力学的解析から,脱アミド化による水との親和性の向上の程度が定量化された.
(4) 脱アミド化により,グリアジンの水および塩化ナトリウム水溶液に対する溶解性が増すことが明らかとなった.

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超高圧解凍が豚骨格筋に及ぼす影響

岡本明, 鈴木敦士

2001 年 48 巻 12 号 p. 891-898
発行日: 2001/12/15
公開日: 2010/01/20

DOIhttps://doi.org/10.3136/nskkk.48.891

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凍結豚肉を高圧解凍した際に生じるドリップ量,外観,テクスチャーおよび筋原線維蛋白質の変化を研究した.
(1) 豚肉の外観およびテクスチャーヘの影響
解凍時に高圧力を荷すことによって,豚肉のドリップ量を減少させる,すなわち保水性を向上することができる.また,豚肉を軟化させることも可能であった.しかし,200MPa以上の高圧処理では処理圧力間で軟化効果にあまり違いが見られないこと,それに加えて外観の変化(特に肉色)などから,200MPaの高圧解凍が適当だと考えられる.さらに,高圧解凍は長時間加熱を伴う加工品よりも,生ハムやローストビーフ,タタキなどの比較的加熱時間の短い生に近いまたは半加熱食肉製品に適していると考えられる.
(2) 微細構造および筋原線維蛋白質への影響
高圧解凍によって筋原線維は圧力の増加に伴って大きな構造破壊を受けた.筋原線維は通常の高圧処理のように圧力の増加に依存して小片化が進むのではなく,ある粒径(大きさ,長さ)に筋原線維長の分布が収斂していくことが分かった.また,筋原線維蛋白質のSDS-PAGEにおいても,コントロールには見られない新たなバンドが出現した.これらの変化は,200MPa以上の高圧処理で生じた.

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かつお節製造工程におけるピラジン類の生成機構およびくん煙由来成分の量的変化

かつお節香の形成および劣化に寄与度の高い成分変化のメカニズムの研究(第2報)

川口宏和, 石黒恭佑, 若林秀彦, 上田要一

2001 年 48 巻 12 号 p. 899-905
発行日: 2001/12/15
公開日: 2010/01/20

DOIhttps://doi.org/10.3136/nskkk.48.899

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かつお節焙乾工程における香気成分の変化のメカニズムについて検討し,以下の結果を得た.
(1) ピラジン類はカツオ肉由来の成分間の加熱反応によっても生成するが,主たる生成反応にはくん煙成分が関与していた.くん煙成分であるアセトール,2, 3-ペンタンジオンをかつお節粉末に添加して加熱すると,数種のピラジン類が顕著に増加した.このことから,大部分のピラジン類はくん煙由来のα-ケトァルコールやα-ジカルボニルとカツオ肉由来のアンモニアやアミノ酸,たんぱく質のアミノ基とが反応して生成するものと考えられた.
(2) くん煙の主成分であるフルフラール,2-シクロペンテン-1-オン,5-メチルフルフラールは,かつお節中の成分と容易に反応して変化することから,焙乾工程において,かつお節に移行後,減少すると推定された.

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脱脂大豆粉から調製した豆乳とヨーグルト様食品の特性

吉本朋子, 佐藤一精

2001 年 48 巻 12 号 p. 906-912
発行日: 2001/12/15
公開日: 2010/01/20

DOIhttps://doi.org/10.3136/nskkk.48.906

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大豆臭を減少させる目的で脱脂大豆粉を用い,対照として大豆を用いてヨーグルト様食品を調製した.豆乳を得るたあの呉や脱脂粉乳懸濁液の加熱を電子レンジ加熱で行った場合,通常の加熱方式である沸騰湯浴中での加熱に比較してタンパク質の抽出効率がよくなり,生成する豆乳中のタンパク質濃度が上昇した.また,得られた豆乳中のリポキシゲナーゼはいずれの加熱方法でも約80℃で失活した.それに対して豆乳中のトリプシンインヒビター活性は,電子レンジ加熱よりも沸騰湯浴中の加熱の方が減少したが,ほぼ50%の活性が残存した,豆乳を乳酸菌S. thermophilusで発酵させた後には,トリプシンインヒビター活性は更に減少し,約30%になった.
ヨーグルト様食品の嗜好性を高めるために,脱脂大豆粉から得た豆乳にそれと等量の市販牛乳を加えて発酵させた.このヨーグルト様食品には有機酸として0主要な乳酸の他にクエン酸やα-ケトグルタール酸の含まれることがHPLCによる分析で判明した.この食品の大学生32名による官能検査では,脱脂大豆粉から得た豆乳を用いたことが有効に作用し,大豆自体を使用した場合の大豆臭などの問題点が改善されており,かなり高い評価が得られた.

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テンペタンパク質による茶カテキン類の分離法

牛島和幸, 野澤高陽, 田中章江, 野中源一郎, 石丸幹二

2001 年 48 巻 12 号 p. 913-917
発行日: 2001/12/15
公開日: 2010/01/20

DOIhttps://doi.org/10.3136/nskkk.48.913

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テンペの水抽出物と茶葉抽出物を混合し,テンペタンパク質を酸性条件下沈澱させることにより,茶カテキン類のうち,特にガレート型カテキンであるEGCGとECGを選択的に,タンパク質に結合させることができた,本法は,カテキンガレート類の選択的抽出法として優れていると同時に,新しい機能性食品素材として期待されるテンペタンパク質-茶カテキン複合体を調製する方法としても注目される.

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大腸菌の増殖抑制に及ぼすキトサンと酢酸カリウムの併用効果

宮口右二, 粟津洋介, 堤将和

2001 年 48 巻 12 号 p. 918-925
発行日: 2001/12/15
公開日: 2010/01/20

DOIhttps://doi.org/10.3136/nskkk.48.918

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大腸菌(E. coli IFO3301)に対するキトサンと酢酸カリウムとの併用効果について検討したところ,以下に示す結果が得られた.
(1) キトサン単独では3.0mg/l以上で供試菌に対して十分な抗菌効果を示した.
(2) 各種薬剤とキトサンとの併用による抗菌力を比較したところ,酢酸カリウム,酢酸ナトリウムまたはプロピオン酸カリウムの併用で高い抗菌効果がみられた.
(3) キトサンと酢酸カリウムの併用効果はいずれの温度(20～40℃)で培養した場合にも認められた.
(4) キトサンと酢酸カリウムを併用した場合,菌体表層部の疎水性が増加した.
(5) キトサンは菌体からの紫外吸収物質の漏洩を促進したが,酢酸カリウムを併用した場合,強く抑制された.
(6) キトサンと酢酸カリウムを併用することで,供試菌のグリセリンの代謝に関与する呼吸活性が強く阻害された.

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紫サツマイモを原材料としたチップスのラジカル消去活性

沖智之, 増田真美, 古田收, 西場洋一, 須田郁夫

2001 年 48 巻 12 号 p. 926-932
発行日: 2001/12/15
公開日: 2010/01/20

DOIhttps://doi.org/10.3136/nskkk.48.926

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紫サツマイモを用いた加工食品であるチップスを対象としてラジカル消去活性を測定した.九州・沖縄地域で市販されている12種のチップスのO2-消去活性は152～883units/gの範囲であった.また,チップスに含まれているアントシアニン組成をHPLCで分析した結果,大きく2つのパターンに分類されることが示され,そのHPLCパターンから原料サツマイモを推定することが可能であることが判明した.さらに,チップス抽出液のDPPHラジカル消去活性はO₂^-消去活性と高い相関(r=0.901)を示したことから,DPPHラジカルを用いた比色評価系は紫サツマイモやその加工食品のO₂^-消去活性を見積もる上で有用であると考えられた.

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ピックル液中の亜硝酸ナトリウムの消失に関する微生物学的検討

深尾正, 中村尚美, 大藪末和

2001 年 48 巻 12 号 p. 933-938
発行日: 2001/12/15
公開日: 2010/01/20

DOIhttps://doi.org/10.3136/nskkk.48.933

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ピックル液中の亜硝酸ナトリウムの消失原因究明検討を行い,次の結果を得た.
(1) ピックル液中の亜硝酸ナトリウム消失の一因として,微生物的要因があることを確認した.即ち,冷蔵保存中に亜硝酸ナトリウムが消失したピックル液より,亜硝酸ナトリウム還元能を有する細菌を6株分離した.これらの中で最も強い低温生育能を有する1株をSerratia liguefaciens Biovars Clabと同定した.本株は,5℃でも増殖可能であり,強い低温生育性が認められた.
(2) 本株を植菌したモデルピックル液では亜硝酸根の消失が見られた.従って,ピックル液の亜硝酸根消失の原因として微生物の関与が示唆された.
(3) 本株に抗菌性を示す制菌剤の利用により,ピックル液中における亜硝酸根の還元消失を防止することができた.

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仁王シメジおよびヒメマツタケ抽出粗多糖の担癌マウスに対する抗腫瘍効果および腹腔マクロファージによるNO産生に及ぼす影響

永田純一, 新垣奈々, 金城一彦, 斎藤衛郎, 知念功

2001 年 48 巻 12 号 p. 939-942
発行日: 2001/12/15
公開日: 2010/01/20

DOIhttps://doi.org/10.3136/nskkk.48.939

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仁王シメジ熱水抽出粗多糖の抗腫瘍活性および抗原提示細胞活性化に及ぼす影響についてヒメマツタケ粗多糖と比較検討を行った.
(1) 仁王シメジ粗多糖の担癌マウスへの腹腔内投与は生存率,腫瘍形成および肺転移に有効性が観察されなかった.
(2) 抗原提示細胞活性の指標であるNO産生に対して仁王シメジ粗多糖の添加は僅かな産生元進を示したがヒメマツタケにおいて観察された高い産生充進を示さなかった.
以上のことから簡便な熱水抽出により得られる仁王シメジ粗多糖は顕著な免疫薬理学的効果が認められないと考えられた.

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こんにゃく飛粉の化学成分

こんにゃく飛粉の有効利用に関する研究(1)

丹羽達也, 前川邦子, 衛藤英男, 清水篤, 清水康夫, 加藤宏治

2001 年 48 巻 12 号 p. 943-947
発行日: 2001/12/15
公開日: 2010/01/20

DOIhttps://doi.org/10.3136/nskkk.48.943

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(1) 蛋白質は22%含まれていることがわかった.蛋白質のアミノ酸組成では,ヒドロキシリジン,グルタミン酸,セリン,アスパラギン酸,アルギニン,バリンなどが多く含まれていた.
(2) 脂質は1%含まれており,そのうち脂肪酸としては,パルミチン酸,リノール酸が多く,オレイン酸,ステアリン酸も含有していた.
(3) 糖質は約50%含まれていることがわかった.飛粉の主炭水化物はデンプンであり,二糖のシュクロースが含まれていた.また,水溶性のアラビノース,ガラクトースを主構成糖とする高分子量の多糖およびガラクトース,マンノースを主構成糖とする低分子量の多糖が含まれており,水不溶性多糖としてアラビノース,ガラクトース,マンノースの他にキシロースをも主構成糖とする多糖が含まれていることがわかった.
(4) シュウ酸が2%と多く含まれている事がわかった.3, 4-ジヒドロキシベンズアルデヒドおよび3, 4-ジヒドロキシ安息香酸を得たが,これらは微量で収れん性も弱いことから,シュウ酸が主要なえぐみである事が考えられた.
(5) 核酸としては,アデノシンおよびグアノシンが含まれている事がわかった.

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低アレルゲン化小麦粉食品の開発

田辺創一, 渡辺道子

2001 年 48 巻 12 号 p. 948-951
発行日: 2001/12/15
公開日: 2010/01/20

DOIhttps://doi.org/10.3136/nskkk.48.948

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技術用語解説

辻顕光

2001 年 48 巻 12 号 p. 952-953
発行日: 2001/12/15
公開日: 2010/01/20

DOIhttps://doi.org/10.3136/nskkk.48.952

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技術用語解説

山本和貴

2001 年 48 巻 12 号 p. 954
発行日: 2001/12/15
公開日: 2010/01/20

DOIhttps://doi.org/10.3136/nskkk.48.954

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