日本食品科学工学会誌

蛋白質加水分解物の苦味とその除去

井沢登

1999 年 46 巻 8 号 p. 501-507
発行日: 1999/08/15
公開日: 2009/05/26

DOIhttps://doi.org/10.3136/nskkk.46.501

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食品の水分蒸発過程に及ぼす伝熱方式の影響

佐藤秀美, 畑江敬子, 島田淳子

1999 年 46 巻 8 号 p. 508-513
発行日: 1999/08/15
公開日: 2009/05/26

DOIhttps://doi.org/10.3136/nskkk.46.508

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放射伝熱および対流伝熱のみで食品を加熱できる装置を用いて,開放系で食品を加熱し,食品の水分蒸発挙動に及ぼす伝熱方式の影響を検討した.加熱条件は,放射伝熱の場合にはヒータ・試料間距離を92mmに,対流伝熱では風温250℃および風速10m/sとした.この条件で加熱した場合,食品の受ける熱量は加熱時間が2分20秒の時点で同じになる.試料には食パンを用いた.その結果,以下のことが明らかになった.
(1) 食パンの水分蒸発速度は,伝熱方式により異なり,放射伝熱で加熱した場合の方が対流伝熱の場合よりも全加熱時間にわたり小さかった.一方,放射伝熱における食パンの受熱速度は,加熱前半には対流伝熱よりも小さかったが,後半になるとこれよりも大きくなった.このことから,食品からの水分蒸発は受熱量だけで決まるわけではなく,伝熱方式の違いが大きく影響することが明らかになった.
(2) 食品が受けた熱量のうち,水分の蒸発に使われる熱量の割合は,加熱開始直後では,放射伝熱,対流伝熱ともに約60%であった.放射伝熱の場合,この割合は時間の経過に伴い徐々に低下した.対流伝熱の場合,その割合は一旦増加し最大値を示した後,時間の経過に伴い,徐々に低下した.ピーク時のこの割合は90%を越えており,この辺りでは受けた熱量のほとんどが水分の蒸発に使われていることがわかった.

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メイラード反応により調製された糖修飾グロビンの特性

宮口右二, 堤将和, 永山精美

1999 年 46 巻 8 号 p. 514-520
発行日: 1999/08/15
公開日: 2009/05/26

DOIhttps://doi.org/10.3136/nskkk.46.514

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グロビンと単糖(グルコース,アラビノース,フルクトース)との混合体である糖修飾グロビンを調製し,その性状について検討した.
(1) グロビンはいずれの糖ともメイラード反応を起こしたが,褐変度,アミノ基修飾率,あるいはSDS-PAGE分析から糖修飾の程度は糖の種類により異なることが明らかとなった.
(2) 糖修飾グロビンの溶解性はグルコース修飾で24時間処理した場合,1.4倍に増大した.また,フルクトース修飾でも12時間反応後にわずかに増大したが,アラビノース修飾では12時間反応後に溶解性が減少した.
(3) グロビンの加熱ゲル形成性はいずれの糖類(グルコース,アラビノースおよびフルクトース)を用いてもメイラード反応の進行とともにゲル強度が低下する傾向を示した.
(4) 糖修飾グロビンの乳化活性はグルコース修飾で12～72時間反応物,フルクトース修飾は12～24時間反応物でわずかにグロビンよりも高くなったがアラビノース修飾ではいずれの処理時間でもグロビンより著しく低かった.
(5) 糖修飾グロビンの抗酸化性を調べたところ,グルコース修飾およびアラビノース修飾でリノール酸に対する抗酸化能を示した.一方,フルクトース修飾ではメイラード反応時間の経過とともに未処理のグロビンよりも抗酸化性が低下する傾向を示した.

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大麦糠プロアントシアニジンのピアルロニダーゼ,リポキシゲナーゼ阻害活性及び抗補体活性

玉川浩司, 飯塚崇史, 池田彰男, 小池肇, 長沼慶太, 小宮山美弘

1999 年 46 巻 8 号 p. 521-527
発行日: 1999/08/15
公開日: 2009/05/26

DOIhttps://doi.org/10.3136/nskkk.46.521

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大麦糠由来のポリフェノール抽出物BPE及びそこから分離精製したプロアントシアニジン類(2量体及び3量体)について,幾つかの抗アレルギー活性測定法を用い,その効果を検討した.
(1) BPEは,生体内における炎症に深く関与しているヒアルロニダーゼ活性を濃度依存的に抑制した.また,その主要ポリフェノール成分であるプロアントシアニジン類の抗ピアルロニダーゼ活性は,(-)-EGCG及(-)-ECGと比較して,小さかったが,(-)-EGC,(-)-EC及び(+)-Cよりは大きかった.
(2) 大豆リポキシゲナーゼ活性についても濃度依存的に抑制し,また,その主要ポリフェノール成分であるプロアントシアニジン類の抗リポキシゲナーゼ活性は,カテキン類と比較して大きいことが判明した.
(3) 感作ヒツジ赤血球における補体価の抑制はBPEの濃度に依存して大きくなった.また,その主要ポリフェノール成分であるプロアントシアニジン類の抗補体活性は,(-)-EGCG及(-)-ECGと同等あるいはそれ以上の効果を示した.

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しぼりダイコンにおける芥子油の化学構造と定量分析

堀一之, 大久長範, 鈴木基, 佐藤孝夫, 吉川朝美

1999 年 46 巻 8 号 p. 528-534
発行日: 1999/08/15
公開日: 2010/01/20

DOIhttps://doi.org/10.3136/nskkk.46.528

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地域特産農作物の高付加価値化研究の一環として,秋田県鹿角市の「しぼりダイコン」に注目し,すりおろしで生成する辛み成分の本体であるイソチオシアナート(芥子油)の化学構造を検討するとともに,品質評価に利用可能な定量分析方法を開発した.その結果,30本中4本から,4-メチルチオブチルイソチオシアナート(2)が主芥子油として存在していることを確認した.また,残りの26本のしぼりダイコンでは,主芥子油1が,個体間で含量に大きなばらつきが認められたものの,他のダイコンに比べて多く含まれており,化学的にしぼりダイコンの辛みについて,その特徴を明らかにすることが出来た.

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牛乳の官能特性に及ぼす殺菌条件の影響

岩附慧二, 溝田泰達, 住正宏, 外山一吉, 富田守

1999 年 46 巻 8 号 p. 535-542
発行日: 1999/08/15
公開日: 2009/05/26

DOIhttps://doi.org/10.3136/nskkk.46.535

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牛乳の官能特性に及ぼす殺菌条件の影響を検討することを目的に各種殺菌牛乳については専門家パネルにより,また,市販牛乳については主婦パネルにより官能評価を行なった.結果は以下の通りである.
(1) 殺菌による牛乳の物理化学的性状への影響はHTST=LTLT<UHTl30<UHT140の順に大きくなった.この傾向は特に乳清蛋白質の変性率及びレンネッタビリティーで明確に示された.
(2) おいしさの総合評価ではUHT130が最も好まれ,次いで,UHT140が好まれた.HTSTとLTLTは大差ではなかったが,僅かにHTSTが好まれた.日常,最も多く飲用され風味に慣れていることが牛乳の好みに影響する一つの要因と推測された.
(3) 牛乳のおいしさには匂いの好み,後味の好み,新鮮感が重要であった.また,UHTは濃厚感が強く,風味にくせが少なく,ナチュラル感がある牛乳として位置づけられ,匂い,後味などの風味も好ましいと評価された.一方,HTST,LTLTはさっぱり感が強く,風味にややくせがある牛乳として位置づけられ,匂い,後味が嫌われる傾向にあった.
(4) 主婦パネルによる市販牛乳の風味評価の結果,UHT120が最も好まれ,次いで,UHTl40,LTLTの順に好まれた.属性評価の結果も専門家パネルと同様の傾向を示した.

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アガロースゲルの離漿に関する電顕観察

種谷真一, 木村利昭, 長坂慶子

1999 年 46 巻 8 号 p. 543-546
発行日: 1999/08/15
公開日: 2009/05/26

DOIhttps://doi.org/10.3136/nskkk.46.543

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一般に多糖類のゲルは離漿にともなって弾性率を増加させる傾向があるが,アガロースゲルは逆に弾性率を減少させる.この理由は,電顕によって網目の構造を観察したところ,網目を構成しているアガロース分子鎖束がからみ合って大きな長軸1800nm,短軸600nmの楕円形,また小さいもので長軸400nm,短軸300nmの楕円形を形成し,このような空隙が弾性率を低下させる原因の1つと考えた.アガロース分子鎖束の太さは離漿によって変わらず20～40nm(濃度0.5%)であった.

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口蓋圧と筋電位同時測定によるゼリー摂食の解析

中沢文子, 盛田明子

1999 年 46 巻 8 号 p. 547-552
発行日: 1999/08/15
公開日: 2009/05/26

DOIhttps://doi.org/10.3136/nskkk.46.547

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キメラ酵素

林清

1999 年 46 巻 8 号 p. 553
発行日: 1999/08/15
公開日: 2009/05/26

DOIhttps://doi.org/10.3136/nskkk.46.553

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