日本食品科学工学会誌

豆類由来の新しい機能性成分の解明とその応用

津田孝範

1999 年 46 巻 10 号 p. 621-626
発行日: 1999/10/15
公開日: 2009/05/26

DOIhttps://doi.org/10.3136/nskkk.46.621

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大豆蛋白質の新規改質法とその食品利用

添田孝彦, 馬場啓子

1999 年 46 巻 10 号 p. 627-632
発行日: 1999/10/15
公開日: 2009/05/26

DOIhttps://doi.org/10.3136/nskkk.46.627

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ソフトエレクトロンの茶葉に対する殺菌効果と品質への影響

林徹, 中岡素子, 鶴岡誠, 等々力節子, 三池美佳

1999 年 46 巻 10 号 p. 633-637
発行日: 1999/10/15
公開日: 2009/05/26

DOIhttps://doi.org/10.3136/nskkk.46.633

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茶葉に対するソフトエレクトロンの殺菌効果及び色調と香気成分に及ぼす影響について検討した.
(1) 茶葉の表面を均一に殺菌処理するため,横方向と縦方向の振動を同時に与えながらソフトエレクトロン殺菌処理を行った.殺菌に必要な条件は,200kV,8μA,15分間であり,この時の吸収線量は12kGyであった.
(2) ソフトエレクトロン殺菌処理による茶葉の色調の変化について,官能検査による結果から,変化の度合いは少ないと判定された.
(3) 香気成分の評価は,パージ・アンド・トラップ装置による捕集,GC/MSによる捕集成分の分析により,無処理,加熱殺菌との比較を行った.ソフトエレクトロンで殺菌された茶葉は,加熱殺菌に見られるような劣化臭の原因となる成分の増加は認められず,香気の劣化は少なかった.
以上のことから,ソフトエレクトロン殺菌は,茶葉の色調や香気をほとんど変化させずに殺菌処理する方法として有効であることが示唆された.

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Sprague-Dawleyラットの脂質代謝に及ぼすサラトリム含有ビスケットの効果

野中美智子, 長森陽一, 山田耕路, 菅野道広

1999 年 46 巻 10 号 p. 638-644
発行日: 1999/10/15
公開日: 2009/05/26

DOIhttps://doi.org/10.3136/nskkk.46.638

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サラトリム使用ビスケット粉末についてSprague-Dawley系雄ラットについて成長試験を行い,血清,肝臓の脂質濃度および組織の脂肪酸組成に及ぼす影響を検討した.FINLEYの方法²⁾によるサラトリムの推定エネルギー値は4.8kcal/gであった.血清の総コレステロール,リン脂質およびトリグリセリド濃度はいずれも,サラトリムとコーン油の違いの影響は有意なものではなく,肝臓のコレステロール濃度はサラトリム群で21%コーン油群より低い値を与える傾向であり,42%コーン群より有意に低かった.肝臓リン脂質の脂肪酸組成はサラトリム群でコーン油群に比べ,ステアリン酸,アラキドン酸およびドコサヘキサエン酸の割合が高く,リノール酸の割合が低かったので,リノール酸不飽和化指標は高くなる傾向であった.副睾丸周辺脂肪組織の脂肪酸組成は,サラトリム群でコーン油群に比べ,オレイン酸の割合が高く,リノール酸の割合が低かった.腎臓周辺脂肪組織の脂肪酸組織は,サラトリム群でコーン油群に比べ,オレイン酸の割合が高く,リノール酸の割合が低かった.腎臓周辺脂肪組織の脂肪酸組成は,サラトリム群でコーン油群に比べ,オレイン酸の割合が高く,リノール酸の割合が低い傾向であった.これらの結果は,サラトリムは本実験条件下では血清・肝臓のコレステロール値の上昇や脂肪酸組成に大きな影響を及ぼさず,低カロリー効果を示し,健康付加価値が高いことを指摘している.

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リンゴの果肉抽出物のポリフェノール組成と抗酸化活性

浜渦康範, 飯島悦子

1999 年 46 巻 10 号 p. 645-651
発行日: 1999/10/15
公開日: 2009/05/26

DOIhttps://doi.org/10.3136/nskkk.46.645

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リンゴ果実の果肉抽出物およびその画分について,ポリフェノール組成とSDSミセル内のリノール酸の酸化に対する抗酸化活性を調べた.
(1) 果肉抽出物より酢酸エチルで抽出されるポリフェノール画分(画分B)において,主要な成分はクロロゲン酸,(+)-カテキンおよび(-)-エピカテキン,プロシアニジンオリゴマーおよびフロリジンであり,水溶液に残留したポリフェノール画分(画分A)においてはプロシアニジンポリマーが主要成分であった.
(2) リンゴの果肉ポリフェノールにおける主要成分はカテキン類とその重合体であり,中でもプロシアニジンポリマーが占める割合が最も多かった.
(3) 果肉抽出物のポリフェノール濃度と抗酸化活性の関係は標準(-)-エピカテキン溶液のそれと同程度であったが,画分ごとでみると画分Bの活性が画分Aの活性をやや上回る傾向があった.
(4) 抗酸化活性およびDPPHラジカル消去能は,カテキン類よりもプロシアニジンオリゴマーの方が高かった.プロシアニジンポリマーを含む画分はカテキン類および二～三量体のプロシアニジン画分に比べて抗酸化活性が低かったが,DPPHラジカル消去能は最も高かった.

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マグロの2450MHzおよび915MHzにおける

劉長民, 酒井昇

1999 年 46 巻 10 号 p. 652-656
発行日: 1999/10/15
公開日: 2009/05/26

DOIhttps://doi.org/10.3136/nskkk.46.652

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-30℃～60℃の温度範囲で,2450MHzと915MHzにおけるマグロの誘電特性を測定し以下の結果を得た.
(1) 凍結温度域では,誘電率,誘電損率の値は小さいが,水分の融解とともに凍結温度付近で急激に増大する.
(2) マグロの水分含量あるいは脂質含量の違いにより,誘電特性は変化する.水分含量の多い赤身のほうが脂肪含量の多いトロよりも誘電率と誘電損率は大きい.
(3) マイクロ波エネルギーの浸透深さは,相変化の前後で大きな差があり,凍結状態では試料の内部まで浸透できるが,相変化後は表面加熱性が強いことが分かった.

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非回転二重円筒法による液状食品の粘性および粘弾性の簡易測定

鈴木寛一

1999 年 46 巻 10 号 p. 657-663
発行日: 1999/10/15
公開日: 2009/05/26

DOIhttps://doi.org/10.3136/nskkk.46.657

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液状食品の粘性及び粘弾性を簡便・迅速に評価する新しい解析理論と測定法を提案した.共軸二重円筒の環状路に試料を入れ,内筒(プランジャー)を定速で上方又は下方に微小距離移動させる場合に内筒壁面に作用するずり応力を二重円筒の半径比,試料へのプランジャーの浸入距離,プランジャー移動速度等の条件で理論解析した.その理論から,ずり応力に含まれる粘性寄与分と弾性寄与分を分離して算出する方法を考案し,試料の粘度と粘弾性と求める理論式の有用性を検討した.用いた液体試料は,ショ糖水溶液等のニュートン流体とマヨネーズ,ケチャップ,ドレッシング,ガム類水溶液等の液状食品である.本研究で以下のことが明らかとなった.(1) 本法では,プランジャーを移動させる瞬間の荷重値から各試料の粘度(又は見かけ粘度)を測定できた.(2) 続くプランジャーの微小移動に伴う荷重値変化からt=0での接線を求めることで粘弾性が評価できた.(3) 以上の結果より,本研究で提案した粘性と粘弾性の測定理論と方法の有用性を認めた.

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醤油粕脱塩液で培養した酵母添加による醤油醸造

牧野義雄, 竹上伊津子, 松下重善, 松尾祐一郎, 徳田昭光, 白川武志

1999 年 46 巻 10 号 p. 664-668
発行日: 1999/10/15
公開日: 2009/05/26

DOIhttps://doi.org/10.3136/nskkk.46.664

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醤油粕脱塩時に排出される液(脱塩液)の有効利用法を開発するため,それを含む培地で醤油主発酵酵母Zygosaccharomyces rouxii ZR 510株を培養し,諸味に添加して醤油を醸造した後,品質を評価した.
(1) 脱塩液を加えた培地中での酵母濃度は,最終的に生揚醤油を加えた場合の96%に達し,特に悪影響はみられなかった.
(2) 脱塩液及び生揚醤油を含む培地で培養した酵母を別の諸味にそれぞれ添加したところ,両者とも同程度にアルコール発酵が進み,最終的なアルコール濃度も同水準となった.
(3) 脱塩液を酵母培養に利用しても,醤油の主要成分含量や官能検査結果もほとんど差異がなかったので,通常と同等の醤油製品を醸造できることが確認できた.

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納豆菌による蒸熟豆類の発酵

久田孝, 田中千恵子, 矢野俊博

1999 年 46 巻 10 号 p. 669-671
発行日: 1999/10/15
公開日: 2009/05/26

DOIhttps://doi.org/10.3136/nskkk.46.669

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ダイズと納豆菌の選択性を検討するため,オートクレーブ処理後,納豆菌を接種した豆6種類およびハス(はすの実)の,発酵過程における菌数,糸引き,水溶性タンパク,遊離L-グルタミン酸,アンモニアなどの変化を調べた.菌数や糸引き度の増加および各化学成分の上昇がダイズ,特に黄豆を発酵させたものにおいて最も明確に認められた.これらの発酵過程の変動はインゲンマメ,エンドウあるいはハスでもある程度認められたが,アズキでは認められなかった.

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GAP·GMP (Good Agricultural Practice and Good Manufaturing Practice)

一色賢司

1999 年 46 巻 10 号 p. 672
発行日: 1999/10/15
公開日: 2009/05/26

DOIhttps://doi.org/10.3136/nskkk.46.672

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