日本食品科学工学会誌

食品の高機能粉末化技術と機能特性評価

古田武

2004 年 51 巻 9 号 p. 441-448
発行日: 2004/09/15
公開日: 2009/02/19

DOIhttps://doi.org/10.3136/nskkk.51.441

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豆乳・牛乳混合系からのレンネットによるカード形成とその熟成

渡邊容子, 関口正勝, 松岡博厚

2004 年 51 巻 9 号 p. 449-455
発行日: 2004/09/15
公開日: 2009/02/19

DOIhttps://doi.org/10.3136/nskkk.51.449

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豆乳と牛乳の混合系がレンネットで共沈するかを調べ,配合乳から乳酸発酵とレンネット併用によるカード形成を行い,P.caseicolumを熟成用スターターに用い熟成し,次の結果を得た.
(1) 配合乳の豆乳の比率が高くなると,レンネットによる凝固の速度は遅くなる傾向が認められた.
(2) 豆乳濃度を希釈することにより,レンネットによる凝固速度は速くなった.
(3) 豆乳と脱脂乳の配合比が1:1の配合乳を試料とした場合,添加塩化カルシウム濃度が高くなるにともないレンネットにより凝固時間が短縮され,10mMでは約5分で凝固を示した.しかし,レンネット無添加では5時間経過しても凝固はみられなかった.
(4) 配合乳のレンネットによる凝固は,レンネット添加量が増すにともない,凝固時間が直線的に短縮された.
(5) 脱脂乳の代わりに牛乳を用いた配合乳では,低温殺菌乳および超高温殺菌乳を配合した配合乳ともにレンネットにより凝固し,カード形成された.また,配合乳を乳酸発酵することにより凝固時間は著しく短縮された.
(6) 豆乳と牛乳の配合比が1:1の配合乳を用いて乳酸発酵・レンネット添加により得られたカードの物性は,豆乳カードおよび乳酸発酵配合乳カードに比べ硬さ,剪断応力,ガム性および咀嚼性とも低い値を示した.
(7) 走査型電子顕微鏡観察によるとカードの組織は,部分的には凝集物が集まりカードを形成しているが,空隙が多く集合していない凝固物も多くみられた.
(8) 熟成によるタンパク質の水溶化はきわめて早かった.また,カード中の遊離グルタミン酸量も熟成とともに増加し,旨みも感じられた.しかし,脂肪の分解に由来すると思われるオフフレーバーが強く感じられた.

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中華麺の物性,構造に及ぼす乾熱卵白添加の影響

舘和彦, 小川宣子, 下山田真, 渡邊乾二, 加藤宏治

2004 年 51 巻 9 号 p. 456-462
発行日: 2004/09/15
公開日: 2009/02/19

DOIhttps://doi.org/10.3136/nskkk.51.456

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乾熱卵白を生中華麺に添加した時の影響について力学物性値の測定と官能試験の結果より評価した.また走査型電子顕微鏡を用いて中華麺の表面および断面構造を解析することにより,以下の結論を得た.
(1) 中華麺に乾熱卵白を添加することで茹で伸びを抑制し,破断応力,瞬間弾性率は上昇し,硬さおよび弾力性に改善が見られた.さらに付着性の低下より舌触りが良くなること,引っ張り時の歪率の上昇から伸長が良く切れにくくなっていることが推測された.
(2) 官能試験の結果より,乾熱卵白を添加した中華麺は噛みごたえ,弾力性,つるみ感,伸長度において無添加麺や乾燥卵白を添加した麺よりも良い評価となり,且つ高い嗜好性を示した.
(3) 走査型電子顕微鏡による観察結果より,乾熱卵白を添加した麺の表面構造は,無添加麺や乾燥卵白を添加した麺と比較して隙間が狭く,滑らかであった.また乾熱卵白を添加した麺の断面構造も,蛋白質によって構成される網目構造が細かく,密であった.

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和漢薬からのA型ボツリヌス神経毒素中和物質の探索

沢村信一, 坂根巌, 大野哲司, 石井利明, 佐藤栄輝, 西村昌数

2004 年 51 巻 9 号 p. 463-466
発行日: 2004/09/15
公開日: 2009/02/19

DOIhttps://doi.org/10.3136/nskkk.51.463

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和漢薬11種を用いてA型ボツリヌス神経毒素を中和する物質の探索を行なった.ゴバイシ・ゲンノショウコの粗抽出液に毒素中和活性を見出した.毒素中和活性の中では,すでに報告した紅茶抽出液が最も強力であり,ゴバイシ,ゲンノショウコの順であった.アセンヤク・エイジツ・オウゴン・オウレン・カイカ・カッコン・ジュウヤク・トウヤク・ボッショクシには毒素中和活性が見られなかった.ゴバイシとボッショクシは虫が植物に寄生して作られた虫えいであり,タンニンを主成分とするが,ゴバイシにはA型ボツリヌス毒素中和活性が認められたが,ボッショクシは認められなかった.

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高コレステロール食投与ラットの脂質代謝に及ぼす亜臨界水処理小麦フスマの影響

脇田義久, 原田修, 鈴木誠, 桑田実, 藤村庄, 辻啓介

2004 年 51 巻 9 号 p. 467-470
発行日: 2004/09/15
公開日: 2009/02/19

DOIhttps://doi.org/10.3136/nskkk.51.467

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小麦フスマを亜臨界水処理することで食物繊維含有量がどのように変化するのか検討した.亜臨界水処理の結果,未処理時に比べ,水溶性食物繊維含有量が倍増した.また,亜臨界水処理した小麦フスマ(SC-WB)および処理前の小麦フスマ(WB)を高コレステロール飼料に5%添加した場合にSDラットの脂質代謝にどのような影響を及ぼすのか検討した.血清コレステロール,HDL-コレステロール,リン脂質ではSC-WB群,WB群ともにコントロール群に比べ有意な低下は観察されなかった.一方,血清中性脂肪濃度,腸管膜脂肪組織重量については,SC-WB群,WB群がコントロール群に比べ有意に低下した.しかしながらSC-WB群とWB群とでは有意差は認められなかった.

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ミトコンドリアチトクロムb遺伝子のDNA分析によるスズキ,タイリクスズキおよびナイルパーチの種判別

槙智之, 小岩智宏, 今田敬子, 津村明宏, 杉村豊裕, 高嶋康晴, 森田貴己, 山下倫明

2004 年 51 巻 9 号 p. 471-476
発行日: 2004/09/15
公開日: 2009/02/19

DOIhttps://doi.org/10.3136/nskkk.51.471

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JAS法改正に伴い生鮮食品に品質表示が義務づけられたため,表示内容の正否を確認するための判別予法の開発が必須である.そこで,スズキ,スズキの代用品として市販されているナイルパーチおよび養殖種であるタイリクスズキの種判別法を開発した.
各魚種の筋肉組織から抽出したDNAを用いて,PCRによってミトコンドリアチトクロムb遺伝子の塩基配列を決定した.得られた塩基配列データを基に,3魚種間で塩基置換が見られた制限部位を対象とし,Ssp I,Hha IおよびMse Iを用いたPCR-RFLPマーカーのタイピングによる種判別が可能であった.また,種特異的プライマーを用いたマルチプレックスPCRによる種判別法を開発した.

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わさびおよび加工わさび製品中の6-メチルスルフィニルヘキシルイソチオシアネート含量

村田充良, 宇野みさえ, 永井陽子, 中川多世, 奥西勲

2004 年 51 巻 9 号 p. 477-482
発行日: 2004/09/15
公開日: 2009/02/19

DOIhttps://doi.org/10.3136/nskkk.51.477

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機能性成分である6-MSITCの,各種わさび及び加工わさび製品における含量を分析した.本ワサビ5品種の6-MSITC含量を部位別に測定した結果,いずれの品種も根茎における含量が最も高く,次いで根,茎,葉の順であった.一方,西洋ワサビの6-MSITC含量は低かった.本ワサビ根茎の6-MSITC含量が最も高かった品種はみつきであり,最も含量の低かった品種との間には約1.6倍の差があった.みつきは収穫量も高く,優れた品種であることがわかった.
加工わさび製品25種類の6-MSITC含量を分析した結果,メーカーや製品の種類によって,大きな差があった.6-MSITC含量には本ワサビ原料,特に根茎の配合率が大きく関与していることが明らかになった.
以上のことより,食事の中で効率よく6-MSITCを摂取するためには,本ワサビ根茎を食べるのがもっとも望ましく,また,加工わさび製品でも,本ワサビ根茎が多く配合されている製品を選ぶことが重要であると考えられた.

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6品種のリンゴ果実硬度のレーザー・ドップラー法による非破壊・非接触測定

元村佳恵, 長尾多実子, 桜井直樹

2004 年 51 巻 9 号 p. 483-490
発行日: 2004/09/15
公開日: 2009/02/19

DOIhttps://doi.org/10.3136/nskkk.51.483

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現在市場に流通している6品種の無袋栽培リンゴ果実を20°Cで約2∼8週間貯蔵した.1週間ごとに5∼10果について,個々にレーザー・ドップラー(LDV)法で第2共鳴周波数を測定し,その値と果実新鮮重から弾性率(Ef₂)を算出した.また,個々の果実の果肉硬度を従来の破壊法(Magnes-Taylor型硬度計)で測定した.両者の相関係数は'祝','つがる','スターキング・デリシャス','夏緑'では約0.89以上であったことから,これらの品種ではLDV法で果肉硬度を推定することが充分可能と考えられた.'ゴールデン・デリシャス'と'ふじ'では,相関係数がやや低かった.果実の比重がEf₂に影響するかどうかを検討したが,影響は小さいと判断された.青森県では'ふじ'の選果において,販売可能な果肉硬度限界は121b(Magnes-Taylor型硬度計)以上,高品質果実の判定基準は141b(同)以上とされているが,LDV法でそれらの硬度を持つ果実を選別することは可能と考えられる.

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マタタビ属果実における果汁中アクチニジン濃度およびプロテアーゼ活性の品種間差異

山中美穂, 大田忠親, 福田哲生, 西山一朗

2004 年 51 巻 9 号 p. 491-494
発行日: 2004/09/15
公開日: 2009/02/19

DOIhttps://doi.org/10.3136/nskkk.51.491

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マタタビ属果実の品種/系統特性ならびに有効な利用法を検討するため,果汁中に含まれるアクチニジン濃度およびプロテアーゼ活性について調査を行った.用いた12品種/系統のうち,'さぬきゴールド'および'Ananasnaya'では,主要な経済栽培品種である'ヘイワード'と比較して,アクチニジン濃度やプロテアーゼ活性が有意に高値を示した.一方,'ファーストエンペラー','ティアドロップ'および'紅鮮'の果汁では,アクチニジン濃度やプロテアーゼ活性が有意に低値を示した.特に'紅鮮'果汁のプロテアーゼ活性は,'ヘイワード'のわずかに13%であった.

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K値を用いる魚肉の生可食限界の推定に関する理論的考察

濱田(佐藤) 奈保子, 大熊廣一, 渡邉悦生

2004 年 51 巻 9 号 p. 495-504
発行日: 2004/09/15
公開日: 2009/02/19

DOIhttps://doi.org/10.3136/nskkk.51.495

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(1) 魚類の初期鮮度を評価する目的で,"生きの良さ"と良い相関を示すK値を用いて,生可食限界値(Remaining days of validity; RDV)の推定を試みた.
t°CにおけるRDVを定義し,下式で表した.
RDV_t=T_t(K₂-K')/K₂-K₀
なお,T_tはt°C保存における刺身としての許容日数.K₂は刺身として食せる許容(限界)のK値,また,K'は現時点でのK値を,K₀は非常に新鮮な魚肉のK値を示す.
(2) これまでに公開されたK値の経時変化データと著者らが行った実験データを収集し,魚種及び貯蔵温度ごとに整理し,RDVを求める式を算出し,K'=15%(魚種によっては18%,30%)の場合のRDVをまとめて比較した.その結果,同じ魚種で同じ貯蔵温度でもRDVが異なる結果が得られたものもあった.これは,貯蔵中における微妙な温度変化の違いによるものと想定され,今後は,厳密な温度管理下での流通過程におけるK値データの収集が必要なことが示唆された.

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Food Science and Technology Research Vol. 9, No. 4(2003年11月発行)要旨

2004 年 51 巻 9 号 p. 506-510
発行日: 2004/09/15
公開日: 2009/02/19

DOIhttps://doi.org/10.3136/nskkk.51.506

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