Yukishita kyabetsu, cabbage (Brassica oleracea L. var. capitata L) that is cultivated or stored under snow cover for several months, was analyzed before and after snowfall; the sugar content, which imparts sweetness, was mostly retained. Meanwhile, the nitrate nitrogen (nitrate ion) concentration, which causes astringency, was decreased. In the analysis using a taste sensing system, the astringency and bitterness decreased because of the decrease in nitrate ions; thus, it was speculated that the sweetness increased in comparison. For cabbage stored in the snow room, we conducted a 5-day distribution test using three temperature groups (1, 10, and 20 °C) to clarify the effect of distribution temperature following shipment. The results showed that the sugar content was unchanged for almost 5 days in the 1 and 10 °C temperature groups, while it decreased in one day in the 20 °C temperature group. In the 20 °C temperature group, the nitrate ion concentration, which is responsible for bitterness, more than doubled in one day of distribution storage.

ブナシメジ中のオルニチンの測定について, 迅速性, 簡便性, 安全性に優れ, 汎用性が高い測定法について検討した.

10試験室による室間共同試験を実施した結果, オルニチン含有量6.7 × 10²～1.9 × 10³ mg/kgの範囲で, RSD_rおよびRSD_Rはそれぞれ1.4～3.7 %および3.2～7.1 %であった. HorRatは0.61～1.3であり, 2以下であることから室間再現性の妥当性を確認することができた.

本測定法は2021年3月31日農林水産大臣により試験方法JASとして制定された.

LAMP (Loop-Mediated Isothermal Amplification) 法を用いて, 日本で生産されたはちみつについて, ニホンミツバチ (Apis cerana) とセイヨウミツバチ (A. mellifera) のどちらから生産されたはちみつかを判別できるプライマーを開発した. LAMPプライマーは, ミツバチの種間変異が見られるミトコンドリアDNAのCOXII遺伝子に対して設計された. はちみつを生産したミツバチの種同定は, 60分以内に100 %の精度で完了することができた. また, 採蜜から室温で約1年間経過したはちみつからもLAMP法で判定することができた. このDNA解析法は, 2種のミツバチから生産されたはちみつを区別することができる初めての方法である.

非加熱だし入り米味噌を製造するための一助として, ホスファターゼ低生産麹菌株の米味噌への適用性を検討した. ホスファターゼ低生産麹菌株KBN8048 (A. oryzae) または変異株 (KBN8048-m671及びKBN8048-m671-mm558) は, 味噌醸造用一般菌株である丸福EM-2号と比べて, 米麹の酸性ホスファターゼ活性がリン酸ナトリウムの併用によって減少した. また, 30℃で60日間温醸した米味噌に0.2 %のイノシン酸を添加してイノシン酸残存率が約50 %にまで低下する期間を品質保持期限とすると, 4℃保存した場合は味噌醸造用一般菌株では1週間で, ホスファターゼ低生産麹菌株または変異株では7週間であり, その優位性が明らかになった. 30℃保存でも, ホスファターゼ低生産麹菌株または変異株は味噌醸造用一般菌株よりも高いイノシン酸分解抑制が認められた. したがって, ホスファターゼ低生産麹菌株または変異株を使用した米味噌は, 非加熱であってもイノシン酸の分解抑制についての有効性が実証され, 非加熱だし入り米味噌の開発に向けた新たな知見が示された.